Rauchige Tomatensuppe mit Kichererbsen, Kürbis und Grünkohl-Topping

Zuerst ein Tipp:

Wie man Kohlgemüse kocht und dabei die Superstoffe erhält

Dunkelgrünes Kohlgemüse (neben Grünkohl z.B. auch Brokkoli, Wirsing, Kohlsprossen=Rosenkohl…) ist das gesündeste Lebensmittel überhaupt, denn es enthält die Vorstufe zu einem fantastischen Stoff namens Sulforaphan (Senföl), der nur in Kreuzblütlergemüse vorkommt. Sulforaphan schützt effizient das Gehirn, die Augen, vor Krebs – und generell vor freien Radikalen, weil es ein unglaublich wirksames Antioxidans ist. Die Pharmaindustrie würde diesen Stoff gerne extrahieren, nur blöderweise klappt das einfach nicht, weil er an die Gemüsefasern gebunden zu sein scheint und seine Wirksamkeit verliert, sobald man ihn da ‚rausholt‘ (sehr laienhaft ausgedrückt).

Allerdings: Diese Vorstufe (Glucoraphanin) ist nicht hitzeresistent, was bedeutet, dass das Sulforaphan nicht gebildet werden kann, wenn Kreuzblütlergemüse erhitzt wird. Es gibt aber zwei Tricks, wie man es dennoch aufnehmen kann, wenn man Kohlgemüse nicht immer nur als Rohkost essen möchte:

  1. Man schneidet das Kohlgemüse mindestens 40min vor dem Erhitzen klein. Das Glucoraphanin reagiert mit dem Enzym Myrosinase, welches beim Zerkleinern der Fasern entsteht. Gibt man den beiden nun ein wenig Zeit, bilden sie das hitzeresistente Supermittel Sulforaphan (genauso funktioniert es, wenn wir Kreuzblütler als Rohkost essen – im Magen bildet sich dann nach dem Kauen das Sulforaphan).
  2. Man gibt während des Erhitzens Senfpulver dazu, führt also ‚künstlich‘ sowas wie einen Sulforaphan-Starter hinzu.

Ich versuche meist, beide Strategien zu kombinieren, um ein Maximum aus meinem Essen herauszuholen. Senfpulver passt aber geschmacklich nicht immer, weshalb der 40-Minuten-Trick auch nicht schlecht ist, wenn man die Zeit dafür hat.

Wie das alles genau funktioniert, könnt ihr hier nachlesen: How To Cook Broccoli (Dr. Michael Greger)

Rauchige Tomatensuppe mit Kichererbsen, Kürbis und Grünkohl-Topping

Diese Suppe trifft so richtig gut die Stimmung, in der ich mich gerade befinde: Es ist noch kühl draußen, ich freu mich über was Wärmendes, aber gleichzeitig ist sie ein buntes Geschmacksfeuerwerk, das die warme Jahreszeit vorausdeutet.

Wenn ihr keinen guten Kürbis mehr bekommt, könnt ihr den auch durch Süßkartoffeln ersetzen (ich hatte noch Kürbiswürfel eingefroren). Wer keinen Pimenton de la Vera hat, sollte sich dringend welchen besorgen. 😉 Im Ernst, natürlich kann man ihn ersetzen durch normales Paprikapulver, aber das wäre, als würde man Gruyère mit Analogkäse austauschen. Dieses rauchige Aroma ist der absolute Kick für viele Gerichte, gerade in der vegetarischen oder veganen Küche.

Die sättigende Suppe eignet sich auch sehr gut zum Aufwärmen, weshalb ich ein wenig mehr gemacht habe.

3 Portionen:

  • 200g Kürbisfleisch, in 1-2cm große Würfel geschnitten (alternativ: Süßkartoffel)
  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 400ml Gemüsesuppe
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 kl. Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 1 geriebener TL Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Pfeffer, milder Räucherpaprika (Pimenton de la Vera)
  • 2 gr. Handvoll gekochte Kichererbsen (ich koche immer mehr und mache dann auch noch Hummus draus oder friere sie für zukünftige Gerichte ein)
  • 2 gr. Handvoll Grünkohl (alternativ: Wirsing), in grobe Streifen geschnitten
  • 1 TL Bärlauchpesto oder etwas frischer Bärlauch (alternativ: Schnittlauch)
  • 1/2 TL Senfpulver (wenn vorhanden)
  • etwas Zitronensaft (ca. 1/4 Zitrone)
  • frischer Koriander
  • Salz, Olivenöl

Wer die Kichererbsen auf konventionelle Weise zubereiten will, muss sie mindestens 5 Stunden vorher (oder über Nacht) in Wasser mit 1 Msp. Natron einweichen. Dann im Schnellkochtopf 15min kochen und den Ring absinken lassen. (Oder wie gewohnt entsprechend länger im normalen Topf kochen.)

Das Rezept beginnen wir mit dem Kohlgemüse. Einfach 40min (oder länger) vor dem Kochen in grobe Streifen schneiden und liegen lassen.

Dann das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die Kürbiswürfel (oder Süßkartoffel-Würfel) mit etwas Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl in eine Schüssel mit Deckel geben und schütteln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backplech geben und 20-25min backen.

Die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl in einem Topf anrösten. Sanft einige Minuten lang schmoren lassen, bis sie süß werden.

Die geriebenen Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften (nicht verbrennen lassen!).

Dann mit der Dose Tomaten ablöschen, kurz etwas einköcheln lassen und dann die Gemüsesuppe ergänzen. (Ich mache übrigens nie „Suppe“ in dem Sinn, sondern wasche die Tomatendose mit Wasser aus, gieße das an und rühre Bio-Instant-Gemüsesuppenpulver ein.)

Deckel drauf und köcheln lassen, bis kurz bevor die Kürbiswürfel fertig  geröstet sind.

Die Kohlstreifen in Olivenöl sautieren und mit Salz, Senfpulver, Zitronensaft und Bärlauchpesto (oder frischem Bärlauch) würzen. So lange sautieren, bis der Kohl an den Rändern leicht knusprig wird.

Die Tomatensuppe pürieren, vielleicht müsst ihr noch ein wenig Wasser zugeben. Erst danach die fertigen Kürbiswürfel und die Kichererbsen hineingeben und noch kurz ziehen lassen.

In Schalen geben und mit den Kohlstreifen und etwas Koriandergrün bestreuen.

Tomatensuppe-Gruenkohl-Kichererbsen

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Wirsingrouladen mit Linsenfülle

Mein Wirsing wurde heuer ziemlich heimgesucht von Raupen (nicht von den weithin sichtbaren, gelben Kohlweißlingsraupen, die konnte ich meist rechtzeitig absammeln, sondern von den fiesen grünen, die man nicht sieht). Macht aber nichts, es ist trotzdem mehr als genug für uns geblieben – und lebt noch immer fröhlich im Beet unter dem Schnee, mit Vlies geschützt. 🙂

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Ich habe mir übrigens angewöhnt, für solche Gerichte nicht gleich einen ganzen Kohlkopf zu ernten, sondern nur die äußeren Blätter abzuschneiden. So kann er immer nachwachsen und in Summe hat man mehr davon. Außerdem ist das, was man isst, immer richtig frisch!

2 Portionen:

  • 6-8 große Wirsingblätter
  • 1 große gelbe Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Steckrübe (alternativ: 1 mittelgroße Mairübe) mit ein wenig Blattgrün (alternartiv: Petersilie)
  • 60g Berglinsen oder Puy-Linsen
  • 40g Quinoa (oder nicht Low Carb: Couscous)
  • 1 EL Estragon-Senf
  • 1/2 Zitrone (Saft & Schale)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Bio-Gemüsesuppenpulver
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Olivenöl

Für die Sauce:

  • 200g Tomaten (ich hatte fast nur eigene gelbe, die noch im Karton ausreiften; Dosentomaten gehen im Winter aber auch)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 TL Erythrit
  • 1 EL Weißweinessig oder Balsamico Bianco
  • 200ml Sojamilch (alternativ normale Milch, Mandelmilch oder Hafermilch)
  • 1 geh. TL helles Mandelmus oder Cashewmus
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Berglinsen 25min in etwas mehr als der doppelten Menge Wasser (bzw. nach Packungsanweisung) mit Suppenpulver und dem Lorbeerblatt kochen. Nach 10min den Quinoa (bzw. nach 15min den Couscous) dazugeben und ggf. entsprechend Wasser nachgießen. Wenn das Wasser verkocht ist, Deckel draufgeben und nachquellen lassen.

Die untersten, dicken Enden der Blattrippen von den Wirsingblättern mit dem Messer herausschneiden (klein würfeln; die können dann zur Fülle). 20-30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, rausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Rübe fein würfeln.

Zwiebel und Knoblauch in Erdnusöl anbraten; wenn die Zwiebeln glasig sind, die Rübenwürfelchen dazu geben. Anbraten, bis alles schön gebräunt ist. Dann Linsen, Quinoa (Couscous) und Gewürze zugeben.

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Die Fülle in die Blätter geben und diese einrollen. Mit der ‚Naht‘ nach unten in eine mit etwas Olivenöl ausgepinselte Auflaufform geben. Zum Schluss mit noch ein wenig Olivenöl beträufeln und für 25min ab ins Rohr damit.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Zwiebel, Knoblauch und Chili in Erdnussöl anbraten. Grob gestückelte Tomaten zugeben und etwas braten, bis sie Wasser lassen. Mit Milch ablöschen. Erythrit, Nussmus und Essig verrühren und dann in die Sauce einrühren.

Sauce köcheln lassen, bis die Rouladen fast fertig sind. Ganz gegen Ende noch mit dem Pürierstab cremig pürieren.

Rouladen mit Sauce servieren. Wir hatten dazu noch einen frischen Zuckerhut-Salat mit hellem Balsamico-Dressing.

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Topinambur-Rüben-Gratin mit Kohlsprossen-Erbs-Gemüse

Kohlsprossen=Rosenkohl sind sooo toll; ich weiß nicht, warum ich die als Kind nicht gemocht hab, die schmecken doch so gut! Außerdem sind sie für mich ein kleines Wunder: Man pflanzt sie im Herbst und hat mitten im Winter eine frische, grüne Ernte. Ja, sogar jetzt noch, wo sie unter dem Schnee begraben sind, denn ihre Blätter machen ein kleines Dach und schützen die Sprosserln, sodass man selbst bei dicker Schneedecke noch ernten kann (und die, die unter dem Schnee begraben sind, werden auch nicht schlecht, sondern nur süßer).

Hier eine kleine Genese unserer diesjährigen Pflanzen. Sie wurden im Herbst auf ein Hochbeet gesetzt, das im Frühjahr Erbsen und Radieschen, im Sommer vor allem Salat besetzten:

Die letzten beiden Sonnen-Fotos stammen aus dem November. Zur Zeit sieht es bei uns eher so aus:

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Geerntet kann man sich über pralle, runde, leckere Knospen freuen. Hier ein Teil unserer Ernte vom 29. Dezember für dieses Gericht:

2 Portionen:

Für den Gratin:

  • 300g Topinambur
  • 300g Steckrüben und ein wenig Grün davon, wenn vorhanden (sonst etwas Petersilie und/oder Schnittlauch und/oder Borretsch)
  • 150g Erdäpfel (lila) – Bei strengerem Low Carb (=No Carb) können diese einfach durch mehr Topsis, Steckrüben oder aber auch durch Pastinaken oder Selleriewurzeln ersetzt werden  -das Verhältnis kohlenhydratärmerer Gemüse zu wenigen Erdäpfeln, die zudem aufgrund ihrer lila Färbung über einen ungewöhnlich hohen Antioxidantiengehalt verfügen, ist aber durchaus gesund und ausgewogen.
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 2 Stängel Rosmarin
  • 500ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 30g geriebener Käse – Bei veganer Ernährung einfach weglassen, er muss nicht unbedingt sein.

Für das Beilagengemüse:

  • 150g Kohlsprossen=Rosenkohl
  • 50g TK-Erbsen
  • 1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale)
  • 50-100ml Gemüsesuppe
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Eine weitere Idee:

  • dazu passt gut ein mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrührtes griechisches Joghurt als Dip

Rüben und Topsis gut abbürsten; Erdäpfel dünn schälen oder mit einer drahtigen Gemüsebürste fest abrubbeln und die äußere Schale abbürsten. (Ganz frische Steckrüben muss man nicht schälen, zumindest meine hier nicht. Kann sein, dass eure geschält werden sollten, ihr merkt das dann eh an der Dicke der Schale.)

Alles in 1/2cm dicke Scheiben schneiden (ich verwende dafür die Küchenmaschine, aber ein Hobel geht auch, dauert nur länger). Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

Erdäpfelscheiben in eine Schale mit kaltem Wasser legen und 10min wässern, damit ein wenig Stärke ausgespült wird.

Das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Ein tiefes Backblech mit Olivenöl einreiben. Alle Gemüsescheiben darauf legen, großzügig salzen und pfeffern sowie die gehackten Kräuter zugeben. Mit ca. 3 EL Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen. Dann die Mischung möglichst gleichmäßig auf dem Blech glattstreichen.

Die Gemüsesuppe angießen. Den gesamten Gratin mit Alufolie abdecken und 40min im Ofen backen.

Nach 40min die Folie entfernen und den geriebenen Käse darüberstreuen. Nochmals 25min backen, bis die Oberfläche goldgelb und knusprig aussieht.

Etwa 10min vor Schluss die Kohlsprossen in etwas Ernussöl anbraten. Mit der Gemüsesuppe und dem Zitronensaft ablöschen und 5min dünsten. Wenn genug Wasser verdampft ist, noch kurz die Erbsen, die Zitronenschale und die Gewürze zugeben. Nicht zu lange kochen, die Kohlsprossen sollen noch Biss haben und die Erbsen frisch grün bleiben!

Wer möchte, kann noch einen Joghurtdip dazu servieren.

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Tahin-Wirsing mit Kürbisspalten und knusprigen Tofusticks

Präxkurs: Soja

Anstelle von Tofu würde dieses Gericht auch super mit Tempeh (ein Produkt aus fermentierten, ganzen Sojabohnen) funktionieren. Ich hab leider selten den köstlichen, gesunden Tempeh zuhause, weil man den – zumindest bei uns – nur im Asialaden bekommt und ich nicht mehr oft an einem solchen vorbeikomme. Tofu gibt’s halt mittlerweile schon überall, selbst beim Discounter (dort sogar manchmal in ordentlicher Qualität).

Trotzdem gelten für mich bei Tofu die nicht diskutablen Grundregeln: 1. Schmecken muss er (nicht alle sind gleich gut!); 2. am besten soll es für mich Räuchertofu oder marinierter Tofu (z.B. Curry-Mango oder Tomate-Basilikum) sein; 3. auf jeden Fall muss er aus österreichischen Sojabohnen hergestellt worden sein, die nicht mit Gentechnologie behandelt wurden.

Ich bin der Meinung, dass sorgfältig ausgewählter Tofu in Maßen eine gesunde Ernährung unterstützt. Soja bzw. Tofu liefern gesundes pflanzliches Eiweiß, das für Veganer und Vegetarierer essenziell und auch für die Nieren von Omnivoren viel besser ist als tierisches Eiweiß. Zudem ist darin (ebenso wie in anderen Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten) ein antioxidativer Stoff namens Phytinsäure enthalten, der m.E. zu Unrecht in Verruf geraten ist: Bei Phytinsäure (Phytat) handelt es sich um einen leistungsfähigen Hemmstoff, der die eisenbedingte Produktion von Hydroxylradikalen, einer besonders gefährlichen Art von freien Radikalen, unterbinden kann. Fleisch (völlig egal ob rot oder weiß) kann zur Entstehung von Krebsarten des Verdauungstrakts führen – eine Form von Krebs, die durch den Konsum von beispielsweise Tofu, Tempeh oder gekochten Sojabohnen verhindert werden kann.

Damit die Phytinsäure aber ihr kleines Wunder tun kann, benötigt sie als Brennstoff Mineralien aus unserem Dünndarm. Tofu zu essen macht also medizinisch nur dann Sinn, wenn über pflanzliche Nahrung ein großes Plus aus Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink aufgenommen wird, damit sowohl die Phytinsäure schalten und walten kann als auch unsere Zellen zu den benötigten Stoffen kommen. Über die im Ideallfall tägliche Aufnahme von Kreuzblütlern (Brokkoli, Wirsing, Karfiol=Blumenkohl, Kohlsprossen=Rosenkohl, Blaukraut=Rotkohl, Grünkohl, Schwarzkohl, Bierradi=Rettich usw.) ist damit mehr als vorgesorgt. Aus diesem Grund bietet sich eine Kombination von Kohlgemüse und Tofu geradezu als Ideallösung an!

Kommen wir zu weiteren Stoffen, die in Soja enthalten sind: Phytoöstrogene oder Isoflavone. Diese hormonellen Verbindungen haben Soja ein Negativ-Label angehefetet, das es nicht verdient („Soja macht unfruchtbar“ und dergleichen). In den frühen 1960er Jahren wurde von zwei australischen Chemikern ein Zusammenhang von Pflanzen, die hormonelle Verbindungen enthalten (damals v.a. Klee), und einer Epidemie von Unfruchtbarkeit bei Schafen hergestellt. Wenn es dann aber pauschal heißt „Soja stört den Hormonhaushalt“ oder „Soja macht Männer unfruchtbar“, so wird nie über die Dosis gesprochen. Um so viel Phytoöstrogen wie die Schafe von ihrem australischen Klee aufnehmen zu können, müssten wir mehr als tausend Packungen Sojamilch pro Tag trinken oder alternativ 8.000 Soja-Burger oder etwa 400kg Tofu pro Tag essen…

Es gibt zahlreiche Studien, die sich angesehen haben, wieviel Soja „zu viel“ Soja ist, damit der Vorteil oben genannter Effekte nicht dahin ist (die Dosis macht das Gift, wie wir nicht zuletzt aufgrund der Klee-Schafe wissen). Das absolut unterste Sicherheitslevel beträgt 3-5 Portionen Soja pro Tag! Das ist eine enorme Menge, wenn man sich größtenteils von unverarbeiteten, pflanzlichen Lebensmitteln ernährt. Ich komme nie auf 3-5 Portionen pro Tag, nicht mal pro Woche, und wir essen ganz gerne Tofu, Tempeh, Miso, getrocknete Sojabohnen, Edamame und ab und zu auch Sojamilch (die übrigens den selben Kalziumgehalt wie Kuhmilch aufweist, dafür aber die doppelte Menge an Antioxidantien). Wenn man aber auf industriell verarbeitete Produkte zurückgreift, wird es heikel, denn als günstiges „Streckmittel“ verwenden unzählige Hersteller (selbst renommierte Bio-Hersteller) Sojaeiweiß, Sojalecithin etc. unbekannter Herkunft. Schaut mal in die Produktliste der besten Schokolade, die ihr finden könnt; selbst dort ist die Wahrscheinlichkeit, auf den Emulgator Sojalecithin zu stoßen, recht hoch. Und auf diese Weise kann man dann doch über das gewünschte Maß an Soja hinausschießen. (Allerdings wird man trotzdem keine 400kg Tofu schaffen…)

Eine Auswirkung auf den menschlichen Hormonhaushalt soll aber auch mit verstärktem Brustwachstum und verfrühtem Einsetzen der Menstruation zusammenhängen. Das dafür als Buh-Mann infrage kommende Phytoöstrogen („Isoxanthohumol„) findet sich in der Sojapflanze nur in absolut homöopathischen Spuren (da wären wir wieder bei den 400kg Tofu pro Tag), während es in anderen Pflanzen stärker ausgeprägt ist, insbesondere – mir blutet das Herz, wenn ich das schreibe – im Hopfen. (Allerdings werden glücklicherweise 90% des Isoxanthohumols bei der Bierherstellung eliminiert, weshalb zwei, drei Bierchen pro Woche noch verträglich sein dürften.)

Noch so ein Anti-Soja-Märchen: Soja löst keine Demenz aus! Formaldehyd, das dem billigsten aller indonesischen Tofus zugesetzt wird und bei uns in Lebensmitteln streng verboten ist, kann Demenz bedingen. Mit Bio-Soja aus Europa ist man auf der sicheren Seite (auch was die Pestizitbelastung und die Schäden an der Umwelt betrifft).

Wahr ist hingegen: Soja kann helfen, chronische Lungenerkrankung vorzubeugen und sogar zu behandeln. Ebenso wird Soja mit geringeren Ausbruchs- und niedrigeren Rückfallsraten bei Brustkrebspatienten in Verbindung gebracht. Soja kann vor Darmkrebs, Prostatakrebs und Eierstockkrebs schützen. Soja kann das LDL-Cholesterin (das „böse“ Cholesterin) verringern.

Es bleibt also wichtig, zu betonen: Biologisch produzierte Sojaprodukte sind eine sehr gesunde Ergänzung auf dem Speiseplan, wenn man sich vorwiegend von pflanzenbasierten, unverarbeiteten Lebensmitteln ernährt, die zum allergrößten Teil wahre Kraftstoffpakete darstellen. So kann man alle Vorteile von Soja ausschöpfen und braucht keine Angst vor den negativen Auswirkungen (beispielsweise Mineralmangel durch die Phytinsäure) zu haben.

Ich empfehle diese unabhängige Seite für jene, die sich weiter informieren möchten (kein Sponsoring der Soja-Lobby, hehe): NutritionFacts.org

So, nun aber genug der Fakten und auf auf zum Rezept! 😀

Tahin-Wirsing mit Kürbisspalten und knusprigen Tofusticks

2 Portionen:

  • 170-200g Wirsing
  • 170-200g Butternuss-Kürbis
  • 1 Pkg. Tofu (ich hatte Curry-Mango-Tofu)
  • 2 EL Sesam
  • 1 EL geschrotete Leinsamen
  • 2 EL Pistazien, grob gehackt
  • 2 EL Kürbiskerne, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für das Tahin-Dressing:

  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 gestr. EL Erythrit
  • Saft v. 1/2-3/4 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tahin
  • 1 EL Mandelmus (oder anderes Nussmus)
  • Salz, Pfeffer

Für die Tofu-Marinade:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Chilisauce (ich hatte selbstgemachte Sriracha-Sauce)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Erythrit
  • 2 EL Erdnussöl

Tofu in Sticks schneiden und mindestens 1 Stunde in der Marinade einlegen. Ab und zu wenden. Am Ende mit Sesam bestreuen und auf ein Backblech legen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Butternuss-Kürbis in 1cm dicke Spalten schneiden, auf dasselbe Backblech legen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Die ganze Sache insgesamt 25min rösten. Nach ca. 15min Kürbis und Tofu wenden und außerdem Leinsamen, Pistazien und Kürbiskerne aufs Backblech geben (diese sind dann nur noch 10min im Rohr).

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Kurz vor Ende Salzwasser erhitzen und den in mundgerechte Streifen geschnittenen Wirsing 30 Sekunden lang blanchieren. Gut abtropfen lassen und alles appetitlich anrichten.

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Topi-Bovist-Masala

Topinambur ist ein ganz tolles Gemüse, zum Essen wie zum Anbauen. Man muss sich überhaupt nicht um die Knollen kümmern, außer die Pflanzen bei der allerallergrößten Hitze ab und zu zu gießen (hab ich heuer vielleicht 3x gemacht). In der Sonne und in satter, lockerer Erde werden die Knollen größer; meine wachsen aber im Halbschatten unter einer Eiche, im harten Lehmboden neben der Gartenhütte (ganz ohne Beet). Sie lockern sogar noch den Boden für mich, weil ich gerne mal ein Birnenspalier dorthin pflanzen möchte. Na gut, diese wenig umsorgten Topis sind nicht die allergrößten, aber was macht das schon? Immerhin schmecken sie super!

Die Blüten der Topinambur-Pflanzen sind wunderschön. Die Verwandtschaft zu Sonnenblumen sticht deutlich ins Auge, sowohl bei den sonnengelben Blumen als auch bei den Blättern:

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Ich mag Topinambur auch deshalb so gern, weil man beim Ernten immer das eine oder andere Mini-Knöllchen vergisst und daraus dann im nächsten Jahr ganz von allein wieder eine neue Blütenpracht heranwächst. Man kann für den ersten Anbau einfach im Frühling in der Bio-Gemüseabteilung eine Packung Topis kaufen und ein paar davon in Erde setzen. Im Herbst hat sich der Ertrag dann verzehnfacht und den Sommer über hat man sich an den sonnenblumenähnlichen Schönheiten erfreut. Übrigens sind die Knollen winterfest. Das bedeutet, dass man sie auch mitten im Winter unter der Schneedecke ausgraben kann, wenn der Boden frostfrei ist!

Topinambur ist aber nicht nur hübsch und pflegeleicht, sondern auch sehr gesund. Das liegt an einem ganz besonderen Stoff, dem Inulin (nicht Insulin!). Inulin ist ein nicht verdaubarer Ballaststoff, was bedeutet, dass er für unser Innenleben wie ein Besen wirkt. Er „putzt“ in unseren Körpern und wirkt ausgesprochen positiv auf die Verdauung. Allerdings sollte man nicht zu viel auf einmal essen, wenn man empfindlich oder keine Topis gewöhnt ist, da das Anregende auf die Verdauung möglicherweise ähnliche Auswirkungen hat wie Bohnen oder Kohlgemüse… Das bedeutet: Hat man den eigenen Körper schon zu lange durch Weißmehl, Einfachzucker und dergleichen mehr verkommen lassen, muss er erst mal wieder lernen, wie „echte“ Lebensmittel verdaut werden. Das ist sehr wichtig, denn das ganze „raffinierte“ (was für ein Name) Zeug lagert in unserem Darm permanent Rückstände ab, von denen wir krank werden können!

Topinambur enthält Vitamin A,Vitamin B1, Vitamin B, Niacin (letzteres senkt das LDL-Cholesterin und Triglycerid) und relativ viel der wertvollen Mineralstoffe Eisen, Kalium und Kalzium. Dabei hat er wenig Kalorien, wenig Kohlenhydrate, sättigt aber aufgrund des hohen Ballaststoff-Anteils ausgesprochen gut. Und außerdem können auch Diabetiker Topis essen, weil das Inulin (im Gegensatz z.B. zur Stärke in Erdäpfeln) insulinunabhängig (hier stimmt das ‚S‘) verwertet wird und somit keine nennenswerte Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat.

Topinambur

Zum Masala: Dieses Gericht geht genauso gut mit gekauften Champignons, allerdings bin ich ein großer Fan von Bovisten. Pilzinformationen zu dieser Einsteiger-Pilzsorte habe ich hier schon veröffentlicht. Boviste schmecken wahnsinnig köstlich, außerdem haben besonders Flaschenstäublinge einen wunderbar pilzigen Geruch. Ich sammle sie leidenschaftlich gerne.

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So, jetzt aber! Wie ihr seht, haben wir diesmal Reis dazu gemacht (roten und weißen Basmatireis), das ist dann selbstverständlich nicht mehr Low Carb. Aber ihr könnt das Gericht auch ganz wunderbar mit Karfiolreis=Blumenkohlreis zubereiten. Dazu einfach einen frischen Karfiol=Blumenkohl mit der Küchenmaschine raspeln, etwas salzen und in ganz wenig Wasser dünsten. Wie das genau geht, steht in diesem Rezept für Kichererbsen-Korma.

Hier eine kleine Erinnerung an unseren Indien-Urlaub, allerdings mit herbstlich-europäischer Note:

Topi-Bovist-Masala

2 Portionen:

Für die Masala-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Tomaten
  • 8 Mandeln
  • 1 Chili
  • 1 Dattel
  • 1 1cm großes Stück Ingwer
  • 1/2 TL Asant (fakultativ)
  • 1 geh. EL Tamarindenpaste (wenn man die nicht hat, ist es auch nicht weiter schlimm)
  • 2 geh. TL Erythrit
  • 1 EL Zitronensaft

Außerdem:

  • 200g Boviste (alternativ weiße Champignons)
  • 100g Topinambur (mit Schale gewogen; ich schäle sie nicht)
  • 2 grüne Kardamom-Schoten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Stück Zimtstange
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/4l Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kokosöl

Boviste und Topis putzen. Beides in Scheiben schneiden (auf meinem Foto hab ich die Boviste aus Zeitgründen nur halbiert, aber Scheiben sind besser).

Topis in wenig Salzwasser (oder noch besser in einem Dampfeinsatz) 5min kochen, dann zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Masala-Sauce im Hochleistungsmixer pürieren.

1 EL Kokosöl im Wok erhitzen, ganzen Kardamom, Lorbeerblatt und Zimt darin erhitzen, bis es duftet. Dann die gemixte Sauce einrühren. Kurkuma und Garam Masala zugeben und umrühren, bis die Sauce andickt.

Bovist-Scheibchen unterrühren, salzen und 10min dünsten lassen. Sie sollten relativ viel Wasser lassen. Immer wieder umrühren.

1/4l Wasser sowie die Topi-Scheibchen unterrühren und die ganze Sache 15-20min köcheln lassen.

Wenn es nicht vegan sein muss, passt ein Klecks Joghurt vor dem Servieren gut dazu.

Buddha Bowl mit grünem Gemüse, Karotten und Tofusticks

Buddha Bowls sind einfach super! Man wirft zusammen, was man an Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Kernen zuhause hat und bekommt eine Farb- und Geschmacksexplosion heraus, die absolut individuell, köstlich und gesund ist.

2 Portionen:

  • 4-6 Karotten (je nach Größe)
  • 2 Handvoll TK-Brokkoli
  • 2 Handvoll TK-Fisolen=Grüne Bohnen
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Pkg. Tofu (ich hatte Mandel-Nuss-Tofu)
  • 4 Paprika-Ringe (gerne bunte)
  • 4 Salatblätter
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Erythrit
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Sesam oder Gomashio
  • einige frische Kräuter (ich hatte Basilikum)
  • Salz, Pfeffer

Tofu-Marinade:

  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Erythrit
  • 1 TL Sambal Oelek (oder je 1/2 TL Chilipulver, Öl und Salz)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Pfeffer

Tofu am Vortag in Sticks schneiden und mit den Zutaten für die Marinade einlegen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Tag der Zubereitung Karotten in Scheiben schneiden, Schalotte und eine Knoblauchzehe hacken.

Backrohr auf 50°C zum Warmhalten vorheizen.

Schalotten und Knoblauch in 1 EL Erdnussöl anbraten, dann die Karottenscheiben dazugeben, mit Balsamico, 1 EL Erythrit und einigen Spritzern Zitronensaft ablöschen, salzen, pfeffern und mit Deckel weich dünsten.

Wenn die Karotten fertig sind, diese rausnehmen und ins Rohr stellen.

Das grüne Gemüse und die zweite Knoblauchzehe (gepresst) in derselben Pfanne anbraten. Mit etwas Tofu-Marinade, Salz und Pfeffer abschmecken, knackig dünsten. Warm halten.

Den Tofu resch anbraten, bis er rundherum knusprig ist (dauert etwa 4min je Seite).

In der Zwischenzeit die rohen Zutaten (Salat, Paprika, Kräuter) schneiden und in die Form drapieren.

Nun alles in die Buddha Bowl schichten, mit Sesam/Gomashio bestreuen und servieren.

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Champignonsragout in der Kürbisschale

Nachgekocht: Ein Rezept à la Betti von Happy Carb. Ich hab die Grundzutaten alle gleichgelassen, nur die Mengenangaben und ein paar Gewürze etwas an unsere Küche angepasst. Unglaublich köstlich – und die Kürbis“kugeln“ des Butternuss-Kürbis als Schale zu verwenden ist eine super Idee! Danke, liebe Bettina!

Dieses Gericht kann als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept der Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders! 🙂

2 Portionen:

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und von Kernen sowie „Heu“ befreit; wir brauchen nur diesen unteren, kugeligen Teil vom Kürbis (den oberen, festen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Champignons
  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • frische Kräuter: Oregano, Thymian, Basilikum und evtl. Majoran
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 geh. TL Erythrit
  • 30g Mandelmus
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Olivenöl

Das Backrohr auf 185°C Heißluft vorheizen. Die Kürbis“kugel“ halbieren, schälen, aushöhlen, rundherum salzen und mit Olivenöl bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 45min backen (nach 2/3 der Zeit einmal wenden).

Zwiebel, Knoblauch, Chili und die Champignons möglichst fein hacken. In Erdnussöl anbraten und etwas dünsten.

Mit der Tomatendose ablöschen, würzen und einköcheln lassen, bis der Kürbis fertig ist. 10min vor Schluss die Kräuter hacken und zugeben.

Vor dem Servieren das Mandelmus unterrühren.

Ragout in die Kürbisschalen füllen und auf Salatnester gesetzt servieren (wir hatten Zuckerhut-Tomaten-Salat).

 

Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

Boviste_02

Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

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Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

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Quinoa-Wirsingrouladen

Ich bin ja ein großer Fan der entzückenden Vegavita-Werbung (die hüpfenden und singenden Zeichentrick-Tierchen mit dem Slogan „Ein veganer Tag pro Woche tut uns allen gut!“ – hier die Langform des Videos). Deshalb kauf ich zwar nicht spürbar mehr von der Marke, habe beim Kochen aber jubilierende Kühe, Hendln und Schweinderln vor meinen geistigen Augen. 😉

2 Portionen:

Für die Tomatensauce:

  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 (rote) Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • Thymian, Oregano
  • 1/2 TL Zimt

Für die Fülle:

  • 1 (gelbe) Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Quinoa*
  • 2 geh. EL Rosinen
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • 1/2 TL grob zermörserte Fenchelsamen
  • 1 EL Nussmus (z.B. Mandelmus)
  • Saft v. 1/4-1/2 Zitrone

Für das Cashew-Topping:

  • 25g Cashew-Kerne
  • 1 EL Hefeflocken (alternativ 1 TL Gemüsesuppen-Pulver)
  • 1/2 TL Kala Namak-Salz°
  • ein paar Spritzer Zitronensaft

Außerdem:

  • 8 Wirsing-Kohlblätter
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

 

Quinoa im Sieb abspülen und mit der doppelten Menge Wasser, Zitronensaft und etwas Salz aufkochen. Wenn das Wasser erst mal ordentlich blubbert, Hitze auf 1 reduzieren, Rosinen zugeben und 15min quellen lassen.

Rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und Chili hacken und in Erdnussöl anbraten. Mit der Tomatendose ablöschen, die Gewürze zugeben und einköcheln lassen.

6 oder 7 der Kohlblätter von der dicken Mittelrippe befreien (aufheben!) und 40 Sek. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und etwas auskühlen lassen.

Gelbe Zwiebel, die Rippen und Stängel der Wirsingblätter, 1 Knoblauchzehe hacken und anbraten. Quinoa unterrühren. Falls noch etwas Wasser vom Quinoakochen übrig ist, dieses in die Tomatensauce geben (die dickt durch die Stärke schön nach und es gehen außerdem keine Inhaltsstoffe im Abfluss verloren). Gewürze und Nussmus zur Quinoa-Mischung geben und überkühlen lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Cashew-„Käse“ zubereiten: Dafür die Cashews mit den Hefeflocken und dem Kala Namak-Salz in einer Nussreibe oder Kaffeemühle mittelgrob reiben (nicht zu fein). Wenn die Konsistenz an geriebenen Parmesan erinnert, noch ein paar Tropfen Zitronensaft unterkneten.

Nun eine Auflaufform mit etwas Öl einfetten.

Die blanchierten Kohlblätter mit der Quinoa-Mischung füllen, aufrollen und mit der „Naht“ nach unten in die Form setzen.

Die Tomatensauce drübergießen und zum Schluss den Cashew-„Käse“ darauf streuen. Falls noch Topping übrigbleibt, hält das wochenlang im Schraubglas.

25min in den Ofen (aufpassen, dass das Cashew-Käse nur sanft bräunt, sonst ggf. früher rausnehmen).

 

*Quinoa enthält zwar Kohlenhydrate (59g KH auf 100g ungekochte Quinoakörner; 17g auf 100g gekochte), weist jedoch auch einen besonders hohen Proteinanteil und essentielle Aminosäuren auf.  Auch der Eisen-, Mangan- und Magnesiumanteil sind sehr hoch (und Kohlenhydrate werden übrigens in Anwesenheit von Mangan effizienter abgebaut). Die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung und sättigen lange. Die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge. Alles in allem ist Quinoa demnach ab und zu eine gute Ergänzung für die Low Carb-Ernährung, wenn er in Maßen gegessen wird. Er wird auch von div. Low Carb-Ernährungsformen als einziges “Getreide” (ist ja eigentlich ein Pseudogetreide, weil die Pflanze nicht zur Familie der Süßgräser gehört) empfohlen.

°Indisches Kala Namak-Salz, auch Schwarzsalz genannt, ist ein vulkanisches Steinsalzmineral, das zum größten Teil aus Natriumchlorid besteht. Es weist einen intensiven Geruch und Geschmack nach Schwefel auf, weshalb es besonders in der veganen Küche gerne als Ei-„Ersatz“ zum Einsatz kommt. Man sollte es nur sparsam  verwenden, damit das Essen nicht „verschwefelt“. Richtig dosiert verleiht es indischen Masala-Mischungen, Chutneys oder eben auch veganen „Eierspeisen“ einen unverkennbaren Geschmack.

 

Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Vielleicht ist jemandem aufgefallen, dass ich den Untertitel meines Blogs geändert habe. Nun finden auch die „Gartenfreuden“ Beachtung, von denen ich ab und zu schreibe. Ich möchte nicht, dass ihr den Blog als Mogelpackung seht, wenn einmal kein Rezept, sondern ein Gartel-Tipp o.ä. online geht. 🙂

Um diesen Umstand zu „feiern“ fange ich jetzt mal mit ein paar Fotos aus unserem Nutzgarten an.

Hier unser Salatbeet, das ich am 19. November und am 8. April schon gezeigt habe. Wir haben seit letzem Frühjahr durchgehend Salat, da der Winter so mild war, die Sorte dafür taugt („Wunder der 4 Jahreszeiten“) und wir außerdem mit einem Vlies abgedeckt hatten. Wir brauchen auch so viel Salat, weil wir fast täglich unsere Grünen Smoothis trinken (auch dazu mal ein Beitrag). An der Rückseite ein Rankgitter (ursprüngl. der Deckel eines alten Hasenstalls…) für Zuckererbsen. Mittlerweile sind die schon viel mehr gewachsen. Im Hintergrund sieht man noch das Erdäpfelbeet, auf dem nach und nach eine Erdäpfelpyramide (hier bei Florian auf gartenleidenschaft zu sehen) angehäufelt werden soll. An der Längsseite im Norden des Erdäpfelbeetes steht mittlerweile ein schönes Fisolen-Spalier, das ich demnächst einmal poste:

Salat-Hochbeet

Als nächstes zwei Fotos unseres zweiten Hochbeets, das zur Zeit voller Radieschen ist. Außerdem sind da Rote Rüben, Gelbe Rüben und Chiogga Rüben, Mangold, Spitzkohl, Knollensellerie sowie Romanesco drin. Die Radieschen wachsen sehr schnell, weshalb die abgeerntet sein werden, wenn der Mangold und die Rüben groß genug sind und wirklich  Platz brauchen:

Radieschen-Rüben-Kohl_01Radieschen-Rüben-Kohl_02

Diese Flut an Radieschen kommt relativ einfach zustande: Ich lasse am Ende des Gartenjahres immer ein paar (so drei, vier) Stück auswachsen und sammel dann die trockenen Samenschoten ab:

Radieschensamen

Früher hab ich mir den Winter über die Arbeit angetan, die paar Samen (so 2-4 Stück) pro Schote umständlich auszupulen. Das ist aber absolute Zeitverschwendung; heute nehme ich einfach eine Handvoll und zerrubble die Samen überm Hochbeet. Das harke ich ein wenig unter und fertig ist die Sache. Wenn wo wirklich Pflanzen zu eng stehen, geht auszupfen viel leichter als einzelnes Einlegen der Körnchen. Aber obwohl die Pflanzen auf den Fotos sehr eng aussehen, ist das kaum einmal der Fall: Ich esse einfach immer zuerst jene (kleinen) Radieschen, die zu nah bei ihren Kollegen wachsen. Da nicht alle gleichzeitig aufgehen, obwohl alle gleichzeitg gesät werden (manche müssen sich erst durch die nicht perfekt zerbrösekten Schoten „durcharbeiten“), hat man über einen längeren Zeitraum eine gute Ernte.

Und nun noch zwei Ernte-Fotos:

Radieschen-Ernte-2016

20160517_155901

Einen solchen Berg Salat/Gemüse ernten wir eigentlich jeden Tag. Die Hälfte des Salates wird gleich gegessen, die andere kommt in den Morgen-Smoothie (halb Salat oder anderes Grünzeug, halb süßes Obst), den wir schon abends vorbereiten.

Auf dem Foto zu sehen sind noch eine Menge Kräuter (hier Estragon, Oregano, [Wild-]Schnittlauch, Petersilie). Die meisten wachsen auf unserer Kräuterspirale, die ich auch noch einmal herzeige.

Dies ist auch die perfekte Überleitung zum heutigen Rezept:

 

Herzhafter Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Radieschen, Rüben, Radis usw. sind Pflanzen, die man im Ganzen essen kann. Am besten natürlich aus dem Garten oder vom Markt, wenn das Blattwerk noch knackig frisch ist wie bei extra dafür gezüchtetem Jungspinat oder Rübstiel/Stielmus. Ich verarbeite daher ziemlich oft Radieschenblätter, Kohlrabiblätter o.ä. in meinen Rezepten.

Der heutige herzhafte Kuchen hat eine ganze Menge davon zu bieten. Grundsätzlich gilt bei dieser Art von „Grünzeug“ aber: Man kann wild und nach Verfügbarkeit variieren! Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, (TK-)Spinat, Mangold, Brennnesseln,… alles geht. Am besten wegen der unterschiedlichen Nährstoffe in einem schönen Mischverhältnis!

Ich poste hier ein vegetarisches Rezept. Da ich aber weiß, dass ich einige vegane Leser habe, möchte ich hier auf einen veganen Zwiebelkuchen hinweisen. Diesen Teig kann man auch beim Blattgemüse-Kuchen sehr gut verwenden. Das Ei in der Fülle braucht es nicht unbedingt; ein paar gequollene Leinsamen und/oder etwas Guakernmehl stabilisieren genauso. Statt des Fetas braucht es dann aber einen anderen Geschmackskick; am besten ein wenig mit Gemüsesuppenpulver oder Hefeflocken verriebene Nüsse als „veganer Parmesan“.

Zutaten f. einen kleinen Kuchen (18cm-Springform):

Für den Teig:

  • 125g Magertopfen=Quark
  • 35g geriebene Mandeln
  • 15g Magermilchpulver oder neutrales Eiweißpulver
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 2 geh. EL Flohsamenschalen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • ca. 50g Zucchinifleisch oder Kürbisfleisch, geraspelt (ich friere sowas gern ein)
  • 1 Ei M
  • 1 geh. EL Kokosöl

Für die Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Jungzwiebel
  • 250g braune Champignons
  • 6-8 Handvoll frisches „Grünzeug“/Blattgemüse/Wildkräuter (ich hatte Spinat, Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, Brennnesseln, Taubnesseln, Spitzwegerich, Brombeerblätter)
  • 1 Ei M
  • 2 EL Estragon-Senf
  • 1 EL Estragon-Pesto
  • 1 Pkg. Feta
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Muskat, Zitronensaft, Kokosöl

Erst alle Teig-Zutaten mit der Küchenmaschine verrühren. Wer es besonders fein machen möchte, kann das Zucchini-/Kürbisfleisch vorher noch leicht andünsten und pürieren; grob einrühren geht aber auch. 10min quellen lassen.

In der Zwischenzeit mal Zwiebeln, Knoblauch und Champignons möglichst klein; Blattgemüse grob hacken.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine kleine 18cm-Springform fetten und den Teig hineingeben. Mit den Händen verteilen und einen Rand hochziehen.

Den Teig 15min vorbacken.

Nun die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Champignons und Blattgemüse dazugeben und weiterdünsten, bis alles schön zusammengefallen ist. Dann mit den Gewürzen abschmecken und 1/2 Pkg. Feta unterbröseln.

Den Herd ausschalten und das Ei unterziehen. Die Fülle in den fertig vorgebackenen Teig gießen und die andere Hälfte des Fetas daraufbröckeln.

Für 35-40min nochmal ab ins Backrohr.

Dazu passt ein kräftig-bunter Salat. Wir hatten Rote Rüben-Salat, je nach Saison könnte ich mir aber auch Karotten- oder Tomatensalat gut dazu vorstellen!