Topi-Bovist-Masala

Topinambur ist ein ganz tolles Gemüse, zum Essen wie zum Anbauen. Man muss sich überhaupt nicht um die Knollen kümmern, außer die Pflanzen bei der allerallergrößten Hitze ab und zu zu gießen (hab ich heuer vielleicht 3x gemacht). In der Sonne und in satter, lockerer Erde werden die Knollen größer; meine wachsen aber im Halbschatten unter einer Eiche, im harten Lehmboden neben der Gartenhütte (ganz ohne Beet). Sie lockern sogar noch den Boden für mich, weil ich gerne mal ein Birnenspalier dorthin pflanzen möchte. Na gut, diese wenig umsorgten Topis sind nicht die allergrößten, aber was macht das schon? Immerhin schmecken sie super!

Die Blüten der Topinambur-Pflanzen sind wunderschön. Die Verwandtschaft zu Sonnenblumen sticht deutlich ins Auge, sowohl bei den sonnengelben Blumen als auch bei den Blättern:

img_20160913_115543img_20160913_115606

Ich mag Topinambur auch deshalb so gern, weil man beim Ernten immer das eine oder andere Mini-Knöllchen vergisst und daraus dann im nächsten Jahr ganz von allein wieder eine neue Blütenpracht heranwächst. Man kann für den ersten Anbau einfach im Frühling in der Bio-Gemüseabteilung eine Packung Topis kaufen und ein paar davon in Erde setzen. Im Herbst hat sich der Ertrag dann verzehnfacht und den Sommer über hat man sich an den sonnenblumenähnlichen Schönheiten erfreut. Übrigens sind die Knollen winterfest. Das bedeutet, dass man sie auch mitten im Winter unter der Schneedecke ausgraben kann, wenn der Boden frostfrei ist!

Topinambur ist aber nicht nur hübsch und pflegeleicht, sondern auch sehr gesund. Das liegt an einem ganz besonderen Stoff, dem Inulin (nicht Insulin!). Inulin ist ein nicht verdaubarer Ballaststoff, was bedeutet, dass er für unser Innenleben wie ein Besen wirkt. Er „putzt“ in unseren Körpern und wirkt ausgesprochen positiv auf die Verdauung. Allerdings sollte man nicht zu viel auf einmal essen, wenn man empfindlich oder keine Topis gewöhnt ist, da das Anregende auf die Verdauung möglicherweise ähnliche Auswirkungen hat wie Bohnen oder Kohlgemüse… Das bedeutet: Hat man den eigenen Körper schon zu lange durch Weißmehl, Einfachzucker und dergleichen mehr verkommen lassen, muss er erst mal wieder lernen, wie „echte“ Lebensmittel verdaut werden. Das ist sehr wichtig, denn das ganze „raffinierte“ (was für ein Name) Zeug lagert in unserem Darm permanent Rückstände ab, von denen wir krank werden können!

Topinambur enthält Vitamin A,Vitamin B1, Vitamin B, Niacin (letzteres senkt das LDL-Cholesterin und Triglycerid) und relativ viel der wertvollen Mineralstoffe Eisen, Kalium und Kalzium. Dabei hat er wenig Kalorien, wenig Kohlenhydrate, sättigt aber aufgrund des hohen Ballaststoff-Anteils ausgesprochen gut. Und außerdem können auch Diabetiker Topis essen, weil das Inulin (im Gegensatz z.B. zur Stärke in Erdäpfeln) insulinunabhängig (hier stimmt das ‚S‘) verwertet wird und somit keine nennenswerte Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat.

Topinambur

Zum Masala: Dieses Gericht geht genauso gut mit gekauften Champignons, allerdings bin ich ein großer Fan von Bovisten. Pilzinformationen zu dieser Einsteiger-Pilzsorte habe ich hier schon veröffentlicht. Boviste schmecken wahnsinnig köstlich, außerdem haben besonders Flaschenstäublinge einen wunderbar pilzigen Geruch. Ich sammle sie leidenschaftlich gerne.

Boviste_02

So, jetzt aber! Wie ihr seht, haben wir diesmal Reis dazu gemacht (roten und weißen Basmatireis), das ist dann selbstverständlich nicht mehr Low Carb. Aber ihr könnt das Gericht auch ganz wunderbar mit Karfiolreis=Blumenkohlreis zubereiten. Dazu einfach einen frischen Karfiol=Blumenkohl mit der Küchenmaschine raspeln, etwas salzen und in ganz wenig Wasser dünsten. Wie das genau geht, steht in diesem Rezept für Kichererbsen-Korma.

Hier eine kleine Erinnerung an unseren Indien-Urlaub, allerdings mit herbstlich-europäischer Note:

Topi-Bovist-Masala

2 Portionen:

Für die Masala-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Tomaten
  • 8 Mandeln
  • 1 Chili
  • 1 Dattel
  • 1 1cm großes Stück Ingwer
  • 1/2 TL Asant (fakultativ)
  • 1 geh. EL Tamarindenpaste (wenn man die nicht hat, ist es auch nicht weiter schlimm)
  • 2 geh. TL Erythrit
  • 1 EL Zitronensaft

Außerdem:

  • 200g Boviste (alternativ weiße Champignons)
  • 100g Topinambur (mit Schale gewogen; ich schäle sie nicht)
  • 2 grüne Kardamom-Schoten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Stück Zimtstange
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/4l Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kokosöl

Boviste und Topis putzen. Beides in Scheiben schneiden (auf meinem Foto hab ich die Boviste aus Zeitgründen nur halbiert, aber Scheiben sind besser).

Topis in wenig Salzwasser (oder noch besser in einem Dampfeinsatz) 5min kochen, dann zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Masala-Sauce im Hochleistungsmixer pürieren.

1 EL Kokosöl im Wok erhitzen, ganzen Kardamom, Lorbeerblatt und Zimt darin erhitzen, bis es duftet. Dann die gemixte Sauce einrühren. Kurkuma und Garam Masala zugeben und umrühren, bis die Sauce andickt.

Bovist-Scheibchen unterrühren, salzen und 10min dünsten lassen. Sie sollten relativ viel Wasser lassen. Immer wieder umrühren.

1/4l Wasser sowie die Topi-Scheibchen unterrühren und die ganze Sache 15-20min köcheln lassen.

Wenn es nicht vegan sein muss, passt ein Klecks Joghurt vor dem Servieren gut dazu.

Pilzinfos + Rezept: Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Das ist mal ein Rezeptname! 😉

Ich nehme mir heute endlich die Schopftintlinge vor, die – neben den Hallimasch – meine Lieblingspilze sind. Sie sind sehr markant und ziemlich exklusiv, denn sie haben eine Eigenheit: Nach dem Einsammeln muss man sie ehestmöglich verkochen, weil sie sonst innerhalb weniger Stunden zu Tinte zerfließen (daher der Name). Auch während des Wachsens zerfließen sie, aber nicht ganz so schnell – da dauert der Prozess meist wenige Tage.

Okay, sie zerfließen nicht „zu Tinte“, aber aus der schwarzen Flüssigkeit, die beim Zersetzungsprozess der Zellen übrigbleibt, hat man früher Tinte hergestellt. Diesen Prozess der Selbstauflösung nennt man übrigens „Autolyse“, nur so zur Info, falls das mal eine Frage in der Millionenshow wird…

Aufgrund der Autolyse sind Schopftintlinge nicht lagerbar, keine Pilze, die man im Supermarkt oder auf Märkten kaufen kann, und auch nur essbar, wenn sich der Schwammerlplatz in der Nähe der eigenen Küche befindet. Würde ich im Lungau Schopftintlinge sammeln (wo viele Salzburger hinfahren), hätte ich zum Zeitpunkt des Kochens wahrscheinlich schon ganz schwarze Pilze.

Bei uns hat es sich zufällig so ergeben, dass wir heuer zwei Fundstellen 200m hinter unserem Haus haben. Das ist wirklich ein Glücksfall! Letztes Jahr war da genau einer, ich kann mich genau daran erinnern, weil ich so traurig war, ihn erst in zerflossenem Zustand entdeckt zu haben. Wie ich jetzt weiß, war das sogar gut – denn die Selbstauflösung hat Sporen freigesetzt und ein ordentliches Pilzmyzel entstehen lassen, wo vorher nur ein einzelner, kleiner, trauriger, schwarztriefender Hut stand.

Schopftintlinge darf man wirklich nur essen, wenn sie noch komplett weiß sind. Schwarze oder bereits rötliche Stellen sind nicht essbar. Die Stiele kann man aber immer essen, denn diese zerfließen nicht.

Ich hab auch schon mal kleine Schopftintlinge stehen lassen, um sie tags darauf zu holen – bei denen hatte der Zersetzungsprozess aber bereits ganz leicht begonnen. Man musste ziemlich viel wegschneiden. Also eher: gleich zuschlagen und so viel mitnehmen, wie ihr tragen könnt, denn sie lassen sich auch einfrieren!

Wegen der lustigen, hohlen Stiele heißt der Schopftintling auch „Makkaronipilz“.

Vom Geschmack her sind Schopftintlinge wirklich exzellent. Sie haben Biss, schmecken grandios pilzig-nussig und zerkochen auch nicht. Ein weiterer Name ist „Spargelpilz“ – ok, mit diesem Bild vor Augen könnte man sich sogar einen leichten Spargelgeschmack hineinfantasieren.

Ich zeige hier mal unseren letzten Fund (Einzelbilder anklicken für Großaufnahmen):

Schopftintling_01

Ich hab es verabsäumt, ein Foto von einem sich zersetzenden Tintling zu machen, aber das könnt ihr hier auf 123pilze oder hier in Homas Waldmeierei nachsehen. Zwei Seiten, die ebenfalls sehr gut geeignet sind, um sich umfassend über Pilze zu informieren. Ich bin ja sowieso dafür, hier mehrere Kanäle zu nutzen: verschiedene Internetseiten, Google-Fotos, Pilzbücher, ggf. noch Bekannte, Verwandte oder Pilzberatungsstellen.

Schopftintlinge wachsen gerne auf Waldwegen, an Waldrändern, sogar mitten in gedüngten Wiesen und in Parks. Sie lieben nährstoffreichen Boden. Man sollte aber keine Tintlinge von richtigen Tierdung-Misthaufen einsammeln, denn da handelt es sich wahrscheinlich eher um Hasenpfotentintlinge oder um Mist-Tintlinge (s.u.).

Es gibt sie vom Frühling bis zum Spätherbst, zumindest in der Theorie; unsere wachsen erst seit Anfang Oktober (Homa schreibt, dass sie bereits Anfang Juni richtig viele gefunden hat).

Schopftintlinge sind 2-12cm groß.

Der „Hut“ hat eine ovale Längsform, ist weiß fasrig-geschuppt und meistens mit einem hellbräunen „Käppchen“ am Scheitel versehen (s. Fotos).

Die Lamellen der essbaren, jungen Tintlinge sind strahlend weiß.

Der Stiel ist ebenso strahlend weiß und innen hohl (abgesehen von der „Wurzel“ bzw seinem Fuß, der sich etwas verdickt und kompakt ohne Hohlstelle ist).

Sobald der Zersetzungsprozess einsetzt, öffnet sich der Hut und nimmt eine Glockenform an. Dann werden die Lamellen erst rosa, später rostrot und schließlich ganz schwarz. In diesem Stadium bitte nicht meht essen.

Schopftintlinge gelten als Heilpilze bzw. Vitalpilze. Früher wurden sie in Pulverform in Apotheken verkauft, doch in der EU sind keinerlei Heilpilze mehr offiziell zugelassen. Helfen sollen sie dennoch gegen:

  • Diabetes I und II (unregelmäßigen Blutzuckerspiegel)
  • Hämorrhoiden
  • Verstopfung

Angeblich enthalten Schopftintlinge auch Coprin in geringen Mengen, d.h. er wäre in Verbindung mit Alkohol schwach giftig (Verdauungsprobleme). Ich habe aber noch keinerlei Erfahrungsbericht diesbezüglich gelesen, weder in den diversen Pilzforen, in denen ich mich herumtreibe, noch auf Blogs oder Pilzberatungsseiten. 123pilze glaubt an ein Märchen, Homa weist in ihrer Waldmeierei zwar auf die Coprin-Sache hin, sagt aber selbst, dass sie noch nie Probleme hatte… und auch wir trinken regelmäßig ein Gläschen Weißwein oder Bier (oder auch zwei) zu unseren Schopftintling-Gerichten.

Ich will es nur gesagt haben; vielleicht haben BESONDERS magen-darm-empfindliche Menschen Bauchzwicken, wenn sie Alkohol zum Gericht trinken… Aber ich glaube eher, dass es sich hier um eine Verwechslung mit anderen Tintlingen handelt, und man vorsichtshalber einfach per Rundumschlag alle Arten dieser Gattung verteufelt hat. Manche Tintlinge sind nämlich tatsächlich leicht giftig in Verbindung mit Alkohol.

Das bringt uns auch schon zu den Doppelgängern (Namen anklicken, um zu Fotos zu kommen). Und wenn wir ganz ehrlich sind, besonders doppelgängerisch sind die nicht, denn schuppig-faserig und weiß (mit hellbraunem Käppchen), das gibt es nur beim Schopftintling:

  • Faltentintling: 2 Tage vor und 2 Tage nach dem Pilzgenuss darf keinerlei Alkohol getrunken werden, dann ist der Faltentintling sehr gesund und gut. Ein super Pilz für Antialkoholiker, weil ihn nur ganz wenige Leute sammeln. Für ihn gilt dasselbe wie für den Schopftintling: Er darf sich noch nicht zersetzen, wenn man ihn essen will.
  • Großer Rausportintling: giftig mit Alkohol
  • Perlhuhn-Tintling: giftig mit Alkohol; schmeckt nicht gut, ungenießbar
  • Aschgrauer Mist-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar
  • Hasenpfoten-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar (der Hasenpfoten-Tintling kann als einziger schneeweiß sein, ist aber übersät von wolligem „Fell“ und sieht ganz anders aus als der Schopftintling mit seiner faserigen Schüppchen)

So, nun aber genug davon. Hier endlich ein Rezept, das dem Namen „Makkaronipilz“ auf jeden Fall gerecht wird. Eine echte Low Carb-Alternative zu richtiger Pasta:

Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

2 Portionen:

Für die Schopftintling-Makkaroni:

  • 500-600g Tintlinge (mit Stiel und Hut und allem)
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für das Letscho:

  • 1 rote Zwiebel
  • 200g Tomaten (ca. 2 große; ich hatte viele kleine)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Spitzpaprika
  • 1 Chili
  • 1 TL Erythrit
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für den Knusper-Topinambur:

  • 350g Topinambur (mit Schale)
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Schopftintlinge putzen und in Stückchen schneiden.

Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Chili, Tomaten und Paprika würfeln; zur Seite stellen.

Topinambur putzen und mit der Schale in feine Scheibchen hobeln (wer besonders empfindlich auf die verdauungsfördernden Stoffe im Topinambur reagiert, kann sie schälen). Mit den Gewürzen in einer großen Pfanne wie Braterdäpfel knusprig braten; das dauert einige Zeit. Wenn die anderen Töpfe noch nicht fertig sind, kann auch einfach nur die Hitze reduziert werden; Topinambur verkocht sich kaum.

Die Letscho-Zutaten anbraten, würzen und einfach nebenbei dahinköcheln lassen.

Die Pilze in Öl anbraten, würzen und so lange dünsten lassen, bis sich das ausgetretene Wasser wieder verflüchtigt hat und die Konsistenz an gekochte Makkaroni erinnert.

Serviervorschlag: Ein kleines Schälchen mit Öl einstreichen, mit Schopftintling-Makkaroni befüllen und aufs Teller stürzen.

Merken

Merken

Merken

Merken

Warum ich den Wald so sehr liebe (+Pilzinfos)

Ich war schon immer gern im Wald. Als Kind (und ehrlich gesagt auch noch als Teenager) hab ich eifrig nach Elfen und Zwergen gesucht. Mittlerweile hat sich das Suchen ein wenig verlagert und ich suche mit Begeisterung Schwammerl, weil man die etwas leichter findet. 😉 Ich gehe aber auch gern einfach nur spazieren. Gerne allein, am liebsten mit meinem Mann, am allerliebsten mit meinem Mann und unseren beiden Katzen.

Das ist unsere hübsche Pizzicato beim Posen:

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Besonders liebe ich auch unseren eigenen kleinen Wald. Der ist nicht groß, knapp 600m², allerdings geht unser Garten fließend in unser Waldstückchen über und unser Miniwald wiederum fließend in einen großen Wald. Stünden da nicht die versteckten Vermessungspfosten, niemand würde eine Grenze ausmachen können.

Hier seht ihr mich (na gut, meine Zehen) auf der Hängematte im Garten und meinen verträumten Blick nach oben:

„Unser“ Wald ist ein toller Mischwald. Wir haben Eichen, Ebereschen, Buchen, Vogelkirschen, Fichten, am Rand Holler=Holunder, Weiden und Haselnüsse. Und seit kurzem auch eine kleine Tanne, die ein Hochwasser im Bachbett samt Wurzeln angeschwemmt hat und die wir eingesetzt haben. Der Boden ist bedeckt von Farnen, Moosen und vielen, vielen Waldblumen, etwa Hänsel und Gretel-Blumen (=Lungenkraut), Schlüsselblumen, Storchschnabel, Taubnesseln und Unmengen rosa und weißer Lerchensporn. Außerdem haben wir die ganze Saison über wilde Brombeeren und Himbeeren. Ach ja, und im Herbst kommen dann Boviste, Heringstäublinge und vor allem Hallimasch aus dem Boden. Mitten hinterm Haus!

48% der Gesamtfläche Österreichs sind laut der Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Holzwirtschaft mit Wald bedeckt, das sind 4 Millionen Hektar. Ich bilde mir übrigens ein, in der Schule noch von 49% gelernt zu haben. Ob das falsch war oder die Waldfläche seitdem weniger geworden ist?

81,4% der Österreicher nutzen den Wald zumindest ab und zu für ihre Freizeitbeschäftigung und zur Erholung. Diese Zahl gibt eine Untersuchung an, die vom Statistischen Zentralamt über die APA kommuniziert wurde.

Die Österreichischen Bundesforste geben die gesundheitliche Wirkung des Waldes wie folgt an:

Die Gesundheitsforschung der letzten Jahrzehnte belegt die positive Wirkung der Natur auf die Gesundheit. So gelten Personen, die Zugang zu Grünflächen haben, im Allgemeinen als gesünder und weisen ein niedrigeres Sterblichkeitsrisiko auf. Vor allem Menschen in waldreichen Gebieten erkranken seltener und leben durchschnittlich länger. Schon der Anblick der Natur oder ein Spaziergang im Wald reichen aus, um Stresshormone abzubauen und den Pulsschlag zu senken. Eine naturnahe Umgebung regt zu Bewegung an, dient als Begegnungs- und Erlebnisraum, hilft beim Entspannen und fördert die Regeneration bei körperlichen und psychischen Erkrankungen. So benötigen rekonvaleszente PatientInnen nach einer Operation allein durch den Kontakt mit Natur weniger Schmerzmittel und erholen sich schneller.

Ergänzend bzw. detaillierter habe ich im Sommer auf einem beschilderten Waldwanderweg einiges über so gennannte Terpene gelesen, von denen wir aus der Neuro-Immunologie wissen. Dabei handelt es sich um chemische Verbindungen bzw. Moleküle, die in der Waldluft in ausgesprochen hoher Konzentration vorhanden sind. Diese Terpene sind überaus gesundheitsfördernd: Sie stärken unsere Abwehrkräfte, helfen beim Abbau von Stresshormonen und wirken sich positiv auf unseren Blutdruck sowie den Blutzuckerspiegel aus.

Und noch etwas können diese fantastischen Waldluft-Dinger: Sie erhöhen auf natürliche Weise unseren natürlichen Anteil an so genannten Killerzellen im Körper. Als Killerzellen werden Zellen des Immunsystems bezeichnet, die veränderte Körperzellen – Infektionskrankheiten, Krebs! – erkennen und sie vernichten. Solche Killerzellen werden übrigens auch durch den vermehrten Verzehr von vollwertiger, pflanzlicher Nahrung gebildet.

Auf meinem Waldwanderweg (und zwar war das der nette Baumkronenweg im Innviertel, wo wir auch übernachtet haben) habe ich gelesen, dass bereits ein ausgedehnter Waldspaziergang diese Killerzellen um 40%-50% vermehrt. Zwei Tage in einem Wald führen zu einer fast 70%igen Steigerung. Zudem hält diese Wirkung bis zu drei Monate an. Na? Toll? Schon, oder?

Von hohem gesundheitlichen Wert sind aber auch die kulinarischen Schätze, die man im Wald so findet und üblicherweise auch mitnehmen darf (es sei denn, der Waldbesitzer schildert ein Verbot des Sammelns von Waldfrüchten aus):

Walderdbeeren

Abschließen möchte ich dieses Posting mit einem exquisiten Schwammerl, das vielleicht nicht jeder kennt:

Schweinsohren

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Schweinsohren heißen auch Blaureherl, Purpurleistling oder Keulenpfifferling. Man kann sie vom Frühsommer bis zum späteren Herbst finden, allerdings nur, wenn man ganz genau hinschaut. Denn sie „tarnen“ sich regelrecht im Laub des Mischwaldes, den sie bevorzugen. Allerdings gehen sie auch gerne eine Symbiose mit Fichten ein.

Die äußerst massiven, klobigen Pilze sind zwischen 3cm und 10cm breit und bis zu 10cm hoch. Sie weisen eine leichte, trichterartige Vertiefung in der Mitte auf. Ihre Farbe ist violett bis bräunlich, und da man sowieso nur die jungen, festen sammeln sollte, besteht auch gar keine Möglichkeit, sie zu verwechseln (es sei denn, man benimmt sich wie die sprichwörtliche Axt im Wald und schaut nicht, was man da im Körbchen hat). Seht euch mal mein Foto an, dann wisst ihr, was ich meine:

Schweinsohren

Schon mal ein solches Schwammerl gesehen? Ja? Dann waren es höchstwahrscheinlich Schweinsohren, denn nichts, was ich kenne, sieht im jungen Zustand auch nur annähernd so aus (alte, labbrige Schweinsohren kann man evtl. mit irgendwelchen undefinierten Trichterlingen verwechseln, wenn man die goldene Regel „NUR LEISTEN, KEINE LAMELLEN“ ignoriert). Zusätzlich verlinke ich hier noch auf die Bilder der guten Pilzinfo-Seite 123pilze.de.

Von absolut notwendiger Relevanz für die exakte Bestimmung ist, dass es sich um keinen Lamellenpilz, sondern wie beim Eierschwammerl=Pfifferling um einen Leistlingspilz handelt. Und übrigens: Alle Leistlinge sind essbar, wenn auch Eierschwammerl und Schweinsohren zu den absolut schmackhaftesten zählen.

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht. Richtig sicher gehen kann man m.E. aber erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet. Das sieht man auch ganz gut bei den Fotos der verlinkten Pilzseite.

Da ich leider keinen größeren Fund gemacht habe und auch sonst kaum einmal Schweinsohren finde, kann ich hier und heute kein ausführliches Schweinsohren-Rezept anbieten. Ich habe sie einfach einem Mischpilzgericht zugegeben. Konsistenz und Geschmack waren einfach toll.

Ich möchte an dieser Stelle aber auch noch auf einen Blog verlinken, den ich ausgesprochen gerne lese: Homas Waldmeierei! Homa ist eine absolute Pilz-, Beeren- und Kräuterexpertin und liefert auch immer wieder schöne Rezepte zu ihren Funden. Bei ihr könnt ihr beispielsweise Rezepte zu sauer eingelegten Schweinsohren finden.

Nun schließe ich mit einem Foto ab, das ich grade unlängst beim Spaziergehen gemacht habe. Dieses sanfte Glitzern der Sonnenstrahlen im Wald macht mich einfach immer wieder glücklich:

Wald_02

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

Boviste_02

Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

Merken

Merken

Merken

Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

Merken

Merken

Grünes Gemüse mit Eierschwammerln

Eierschwammerl=Pfifferlinge gehören ja zu den seltenen Waldpilz-Klassikern, die man nicht nur selber sammeln, sondern auch zur Saison in fast jedem Supermarkt kaufen kann. Man sollte aber trotzdem darauf achten, heimische Ware zu kaufen. Hier hab ich mal einen ganzen Roman zum Eierschwammerl geschrieben, sowohl zur Herkunftsfrage als auch zur Pilzerkennung.

Im August war ich auf einer Tagung in der Steiermark; wunderschön untergebracht in der Abtei Seckau (na gut, ich musste im spartanischen Mädchentrakt, sorry, Schwesternhaus schlafen, während die männlichen Kollegen die volle Pracht bewundern durften). War ein toller Tagungsort!

Jeeedenfalls war die Tagung am Freitag zu Ende und mein Mann ist nachgekommen, sodass wir ein Wochenende in der Steiermark anhängen konnten. Ergebnis zweier Wanderungen war ein Kofferraum voller Eierschwammerl und Steinpilze. Wir wollten WIRKLICH keine Schwammerl suchen, aber wenn sie einem beim Wandern regelrecht ins Gesicht springen… da kann man doch nicht anders, hehe.

Besonders zeigenswert finde ich aber, wie wir die Eierschwammerl aufbewahrt haben: auf überzähligen Handouts meines Vortrags. 😉

Eierschwammerl-Pfifferlinge

Eierschwammerl lassen sich ganz gut ein paar Tage aufbewahren. Herrenpilze=Steinpilze haben wir auch gefunden, dünn aufgeschnitten und in der Pension zum Trocknen ausgelegt. Das geht auch; alle anderen (besonders die saftigen Lamellenpilze) haben wir schweren Herzens stehen lassen. Dabei gab es so Köstlichkeiten wie Semmelstoppelpilze und Edelreizger in MASSEN – und das mitten am gut besuchten, offiziellen Wanderweg!

Hier also eine der Speisen, die dann die kommende Woche zubereitet wurden – einfach und fast kein „echtes“ Rezept, aber sehr lecker:

Grünes Gemüse mit Eierschwammerln

2 Portionen:

  • 250g Eierschwammerl=Pfifferlinge
  • 125g Stängelkohl (alternativ: Brokkoli)
  • 125g Fisolen=Grüne Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Gemüsesuppenpulver
  • 100-200ml Kochwasser vom Gemüse
  • 100-150ml Obers=Sahne
  • 4 EL Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • Muskat, Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Kohl und Fisolen putzen und zusammen weich kochen; ich nehme dafür gerne den Kelomat=Dampfkochtopf. Das geht extrem fix, also aufpassen!

Zwiebel und Knoblauch hacken, in Öl anbraten (idealerweise im Wok wegen des Platzes).

Geputzte, evtl. zerkleinerte Eierschwammerl zugeben und etwas dünsten.

Gekochtes Gemüse zugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen; kräftig würzen.

Flüssigkeit noch etwas reduzieren – schon fertig!

 

Merken

Hallimasch-Schwammerlgulasch mit Knödeln

2 Portionen:

Für das Schwammerlgulasch:

  • 250g Hallimasch (oder andere gemischte Pilze aus dem Supermarkt; da entfällt das Abkochen am Anfang natürlich)
  • 1 gr. Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Paprikapulver
  • 2 EL Worcestersauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 2 EL Estragon-Senf
  • 150g Crème fraîche oder Sauerrahm (oder gemischt)
  • Petersilie, Estragon oder Estragon-Pesto
  • Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Für die Low Carb-Knödel (4 Stück):

  • 125g Topfen=Quark
  • 2 Eier M
  • 30g Eiweißpulver, neutral
  • 30g Flohsamenschalen
  • 1 TL Guakernmehl
  • 1 Stamperl (=4cl) Weißwein oder Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Mit den Knödeln anfangen. Dafür alle Zutaten vermischen und mind. 15min quellen lassen.

Hallimasch putzen, klein schneiden und die Kappen 5min in kochendes Salzwasser geben (Achtung, das schäumt stark wie Nudelwasser). Dann das Wasser wegschütten (es enthält hitzelösliche Giftstoffe) und die Hallimasch im Sieb so lange waschen, bis der Schaum weg ist.

Zwiebel fein hacken und in Butter anbraten. Hallimasch zugeben, salzen und pfeffern und 20min bei mittlerer Hitze anbraten. (Bei anderen Pilzen reichen auch 15min.)

Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit mit nassen Händen aus der Knödelmasse Knödel formen.

Das kochende Salzwasser ausschalten und die Knödel reingeben. Im ausgeschalteten Topf bei geschlossenem Deckel 20-25min ziehen lassen.

Nach Ablauf der Kochzeit die Pilzpfanne mit allen Zutaten würzen und zum Schluss bei ausgeschalteter Herdplatte den Sauerrahm/die Crème fraîche unterrühren. Nicht mehr kochen lassen!

Knödel auf dem Gulasch servieren und mit Kräutern garnieren. Das bunte „Dekozeug“ auf unserem Essen sind übrigens gehackte Kapuzinerkressen-Blüten. 🙂

Knödel_01

Hallimasch-Pilzgulasch-Knödel_01 Hallimasch-Pilzgulasch-Knödel_02

Pilzzucht I & Rezept: Kohlsprossen mit Seitlingscarbonara

Ich hab leider noch nie Austernseitlinge oder Lungenseitlinge im Wald gefunden, dabei wären sie so toll, weil man Austernseitlinge sogar im Winter sammeln kann (Saison üblicherweise ab Mitte November… also gut, nicht in DIESEM November, wo wir immer noch 23°C haben!). Deshalb kaufe ich mir Seitlinge vollkommen überteuert als Bio-Pilze im Supermarkt. Sie sind einfach zu lecker…

Dieses Jahr haben wir allerdings einen Versuch mit einer eigenen Pilzzucht gestartet. Ich werde in den nächsten Tagen ein paar Fotos und Infos dazu posten, die ersten davon sind noch auf meinem Tablet, weil sie aus der Phase stammen, in der meine Kamera defekt war. Nur soviel: Man kann bei diversen Online-Anbietern Pilzbrut (d.h. Myzel) kaufen und selbst geeignetes Substrat im Garten „beimpfen“.

Gekauft haben wir Brut für Austernseitlinge (Winterpilze), Lungenseitlinge (Sommerpilze) und Braunkappen=Riesenträuschlinge. Während die Seitlinge auf Holz angebaut werden (wir haben dazu Stämme auf spezielle Art behandelt, mehr dazu demnächst), können Braunkappen in Erde kultiviert werden. Gesagt, getan.

Zum Schluss hatten wir noch ein bisschen Braunkappen-Substrat übrig… dachte ich… offenbar ist das Etikett abgefallen oder ich war geistig umnachtet oder beides, denn: Ich hab versehentlich den letzten Rest des Lungenseitling-Myzels in eine Box mit Kompost gegeben, in der Meinung, das würden Braunkappen werden. 🙂

Geklappt hat es deshalb, weil unser Kompost nicht fein gesiebt ist, sondern immer auch einiges an Aststücken enthält (z.B. von der Tomatenbefestigung und so). Wir hächseln die nicht, weil wir der Meinung sind, dass einiges an langsam verrotendem Material gut für die Durchlüftung ist. Tja und so haben wir, ganz untypisch, einige Lungenseitlinge in einer Box mit Erde gezüchtet, weil sie auf den kleinen Steckerln wachsen konnten:

Lungenseitlinge_01 Lungenseitlinge_02

Lungenseitlinge_03 Lungenseitlinge_04

Seitlingsarten eignen sich ja für die vielfältigsten Gerichte. Die Austernseitlinge werden wegen ihrer Dickfleischigkeit sogar „Kalbfleischpilze“ genannt. Lecker sind auch noch Kräuterseitlinge!

Ich hab sie diesmal für eines meiner liebsten Kohlsprossen=Rosenkohl-Rezepte verwendet. Früher haben wir dasselbe (mit oder ohne Pilzen) zu Penne gegessen. Wem also die Kohlenhydrate wurscht sind, empfehle ich, auch das einmal auszuprobieren. Für das Low Carb-Abendessen eignet sich die Seitlingsvariante hingegen wunderbar.

2 Portionen:

  • 250g Kohlsprossen=Rosenkohl
  • 200g Seitlinge (wer keine im Supermarkt bekommt, kann auch Champignons nehmen – Tipp: hab kürzlich bei Sp*r Österreich tiefgekühlte Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge entdeckt)
  • 30g Speckwürferl (vegetarisch: weglassen oder Räuchertofu; bei beidem braucht es dann noch etwas Butter)
  • 1 Ei L
  • 50g Grana Padano oder Parmesan
  • 3 EL Obers=Sahne oder Milch
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Kohlsprossen=den Rosenkohl putzen und halbieren. Seitlinge putzen und in kleine Würferl schneiden. Petersilie fein hacken (ggf. noch etwas zur Seite legen für die Deko).

Speckwürferl (oder Butter und Räuchertofu) in einer heißen Pfanne anbraten, dann Kohlsprossen dazu, 3min scharf anbraten. Pilzwürferl hinzugeben, salzen, 3min weiterbraten. Dann mit Zitronensaft ablöschen und würzen. Etwas vor sich hin dünsten lassen (mit Deckel). Bis sie bissfest sind, dauert es nochmal ca. 5min (einfach eine Gabelprobe machen).

In der Zwischenzeit Ei mit Obers und geriebenem Grana Padano verrühren, salzen und pfeffern.

Herd ausschalten (!) und Eiergemisch einrühren (soll nicht mehr kochen, nur stocken).

Und schon fertig! 🙂

Lungenseitlinge_05 Lungenseitlinge_06 Kohlsprossen-Seitlingscarbonara_02

Kohlsprossen-Seitlingscarbonara_03 Kohlsprossen-Seitlingscarbonara_01

Pilzinfos & Rezept: Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Das wird nun einer meiner letzten Pilzinfo-Beiträge, da ich kaum noch andere Pilze sammle (Rezepte gibt es natürlich noch andere). Mögliche Beiträge folgen noch mit Semmelstoppelpilz, Reizger, Schopftintling, Judasohr und im Frühjahr mit Morchel, aber die hab ich heuer noch nirgendwo finden können und ich weiß nicht, ob ich nochmal Glück habe.

Eierschwammerl-Saison ist von Juni bis November, ich bin also knapp dran, habe aber erst jetzt welche gefunden, weil die bei uns nicht so häufig vorkommen.

Wochenmarkt und Supermarkt

Das Schöne bei Eierschwammerln=Pfifferlingen ist, dass man sie auch im Geschäft kaufen kann. Man sollte aber wirklich darauf achten, (zugegeben teurere) einheimische Ware zu kaufen. Heutzutage gibt es billige Schwammerl aus Litauen, Weißrussland, Russland, Polen, Rumänien, Bulgarien, Ungarn und Tschechien. Bis die Ernte der osteuropäischen Exporteure in österreichische Regale kommt, vergeht häufig mehr als eine Woche. Darunter leiden natürlich Frische und Qualität. Letztere ist ohnehin bei heimischen Exemplaren höher, was mit unserer Bodenbeschaffenheit und seiner Mineralisierung zu tun hat.

Dazu kommt die gängige und nicht ganz unbegründete Sorge mit der höheren radioaktiven Belastung, die auf den Tschernobyl-Unfall von 1986 zurückzuführen ist. Konkret geht es um das Radionuklid Cäsium-137, das für die anhaltende radioaktive Belastung verantwortlich ist. Die physikalische Halbwertszeit von Cäsium-137 beträgt rund 30 Jahre, d.h. von der ursprünglichen radioaktiven Kontamination wird 2016 erst die Hälfte zerfallen sein.

Hier habe ich eine Veröffentlichung des Umweltinstituts München gefunden, das den Cäsiumgehalt von im Handel angebotenen Eierschwammerln aus Südosteuropa bestimmt hat. Nur 3% der untersuchten Schwammerl lagen deutlich über dem zulässigen Höchstwert von Cäsium-137, doch die von der EU festgelegte Obergrenze ist m.M. (und ich bin keine Chemikerin) verdammt hoch, wenn man sich gesund ernähren möchte. Seit 2009 steigt die Cäsiumbelastung außerdem wieder an! Ein Zitat aus der Münchner Untersuchung:

Es gibt Aussagen, dass zum Beispiel Pfifferlinge aus Weißrussland im gering belasteten Litauen abgepackt werden und dann als Pfifferlinge aus Litauen auf den Markt kommen. Auch soll es üblich sein, dass beim Abpacken hoch und gering belastete Pilze zur sicheren Unterschreitung des Höchstwertes gemischt werden. Solche Umstände könnten erklären, warum die Belastung der osteuropäischen Pfifferlinge mehr als 20 Jahre nach Tschernobyl im Vergleich zu den Vorjahren tendenziell nicht weiter abgenommen hat, sondern angestiegen ist.

Selber sammeln

Eierschwammerl-Pfifferlinge

Natürlich könnte man Eierschwammerl auch selbst sammeln. Sehr viele Leute tun das auch. Ich gestehe aber, dass ich, obwohl ich unheimlich gerne Schwammerl suche, bei Eierschwammerln ein mulmiges Gefühl habe und jeden einzelnen Pilz beim Zubereiten akribisch untersuche, bevor ich ihn esse (das sollte man aber sowieso immer bei Selbstgesammeltem tun).

Sehr viele Leute haben fälschlicherweise die Einstellung, dass Eierschwammerl unverkennbar seien. Das stimmt nicht – Eierschwammerl sind mit die am schwersten zu bestimmenden essbaren Pilze!

Als Beleg verweise ich auf mehrere Pilzbestimmungsseiten:

Das ist das Echte Eierschwammerl, der Echte Pfifferling.

Das ist das giftige Falsche Eierschwammerl. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der giftige Braune Afterleistling. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der tödlich giftige Ölbaumtrichterling. (Zur Beruhigung: Der liebt die Wärme und kommt in Europa meist nur im mediterranen Raum vor; allerdings bewirken heiße Sommer wie dieser, dass bereits auch einzelne Exemplare in Deutschland gefunden wurden.)

Na?

Die gängige Unterscheidung lautet: Alle Leistlinge sind essbar. Das Eierschwammerl ist ein Leistlingspilz. Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling (und der Ölbaumtrichterling, den ich wegen der Unwahrscheinlichkeit, ihn bei uns zu finden, jetzt aber vernachlässige) haben hingegen Lamellen.

Leisten vs. Lamellen.

Diese Unterscheidung ist für Laien verdammt schwierig zu treffen!

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht.

Richtig sicher gehen kann man m.E. erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet.

Ein weiteres Indiz ist die Geschmacksprobe (ein Stück kauen, etwas auf die Zunge einwirken lassen, aussspucken), die man bei Echten und Falschen Eierschwammerln bedenkenlos durchführen darf (würde man einen Knollenblätterpilz kosten, könnte schon das zu Leberschäden führen): Das Echte Eierschwammerl schmeckt pfefferig-scharf (daher der Name Pfifferling=“Pfefferling“). Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling schmecken hingegen mild.

Auch die Farbe kann ein Merkmal sein, auch wenn es hier viel Variation gibt. Das Echte Eierschwammerl ist blassgelb über zitronengelb bis dottergelb. Das Falsche eher tief dottergelb bis orange. Der Braune Afterleistling eher braunorange.

Das beste Merkmal zur Unterscheidung ist aber m.E. die Konsistenz:
Das Falsche Eierschwammerl sowie der Braune Afterleistling sind flexible, schon fast wabbelige Pilze. Man kann ihre Hüte herumbiegen und knautschen, ohne dass sie brechen. Das Fleisch des Echten Eierschwammerls ist hingegen ziemlich fest und vergleichsweise spröde. Wenn man den Hut hier herumbiegen will, bricht er.

Zusammenfassend:

Wahrscheinlich essbar, wenn:

  • Der Pilz adernartige Leisten aufweist, die Teil des Fruchtkörpers sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
  • Der Pilz pfeffrig schmeckt (Geschmacksprobe).
  • Der Pilz zitronengelb bis hellgelb ist.
  • Der Pilz fest-spröde ist und beim Herumknautschen bricht.

Nicht essen, wenn:

  • Der Pilz Lamellen aufweist, die kein Teil des Fruchtkörpers, sondern ein angewachsener Extrateil sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
  • Der Pilz mild schmeckt (Geschmacksprobe).
  • Der Pilz kräftig orange bis braunorange ist.
  • Der Pilz geschmeidig ist und beim Herumknautschen nicht bricht.

~

Da ich nun aber hoffentlich genug sensibilisiert habe, möchte ich zum Schluss auf mein Flammkuchen-Rezept kommen. Es steht ja den Göttern sei Dank jedem frei, es mit (einheimischen?) Supermarktpilzen oder mit selbst gesammelten (und anständig bestimmten?) Schwammerln zuzubereiten.

Und außerdem werde ich diesen Teig nun regelmäßig für Pizza und Flammkuchen verwenden, der ist spitze!! Er ist so knusprig, dass man die Stücke auch mit der Hand essen kann – und das ist für Low Carb-Teige selten. 🙂

Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

1 Blech:

Für den Teig:

  • 250g Mozzarella (die normale Vollfett-Version)
  • 20g Butter
  • 20g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
  • 1 geh. TL Guakernmehl
  • 30g Flohsamenschalen
  • 30g Kokosmehl
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver

Für den Belag:

  • 150g Eierschwammerl=Pfifferlinge
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • 200g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
  • etwas grünes Pesto (ich hatte dieses Bärlauchpesto; Pesto Genovese ist aber genauso lecker)
  • etwas Weißwein
  • Majoran, Thymian
  • Salz, Pfeffer, Butter zum Anbraten
  • für die Wurstliebhaber: evtl. ein paar Scheiben Salami

Mozzarella in Stücke schneiden und gemeinsam mit der Butter und der Crème fraîche auf kleiner Flamme in einem Stielpfännchen schmelzen. Mit einem Schneebesen gut sämig verrühren – das kann ein wenig anstrengend sein, aber es lohnt sich.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verrühren.

Die geschmolzene, noch heiße Mozzarella-Mischung esslöfelweise auf höchster Stufe in den Teig einrühren. Immer wieder Pausen machen (währenddessen die Mischung wieder auf den Herd stellen, damit sie nicht erkaltet) und ordentlich Gas geben mit der Küchenmaschine. Mozzarella so nach und nach in den Teig einarbeiten.

Das ist ein wenig aufwändig, aber dieser Teig ist einfach phänomenal. Knusprigen Low Carb-Boden sucht man oft lang!

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Den Teig auf einem Backpapier ausbreiten. Das geht am besten mit den (nassen) Fingern. Außerdem ist es einfacher, wenn man das Backpapier erst nach dem Ausbreiten des Teiges auf das Backblech zieht.

Für 20min ins Backrohr geben und den Boden vorbacken.

In der Zwischenzeit die Schwammerl putzen und kurz gemeinsam mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten. Gut würzen.

Aus Crème frâiche und Weißwein eine streichbare Creme rühren. Gut abschmecken.

Die Zwiebel in Ringe schneiden.

Den vorgebackenen Boden aus dem Rohr nehmen. Mit Creme bestreichen, Eierschwammerl und Zwiebelringe darauf verteilen. Dann noch ein paar Kleckse Pesto auf dem Flammkuchen verteilen und nochmal für 20min ab ins Rohr!

Wie ihr sehen könnt, hat mein Mann noch ein paar Scheiben Salami auf seiner Hälfte verteilt. Diese sollten aber nicht gleich auf den Flammkuchen, sondern erst kurz vor Schluss drauf gelegt werden.

Wir hatten grünen Salat mit Kürbiskernöl dazu.

Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_01 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_02 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_03

Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_04 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_05

Merken

Pilzinfos & Rezept: Blaukrautpfanne mit Violetten Rötelritterlingen an Nuss-Romanesco

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Uff, dieser Rezepttitel hat es ja wirklich in sich. Ich fange mal mit der Pilzbeschreibung dieses mir sehr lieben Schwammerls an. 🙂

Der Violette Rötelritterling (den ich immer, weil ich zu blöd bin mir seinen Namen zu merken, Violetten Ritterrötling nenne) ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz.

Durch seine violette oder fliederfarbene Farbe (manche Mykologen unterscheiden den Violetten RötelritterlingLEPISTA NUDA, und den Lavendelfarbenen RötelritterlingLEPISTA NUDA VAR. GLAUCOCANA) fällt er erst einmal auf, wenn man ihn am Waldboden entdeckt.

Allerdings gibt es ein paar Pilze, mit denen er bei Unkenntnis verwechselbar wäre. Diese sind:

  • der Schmutzige Rötelritterling (LEPISTA SORDIDA); essbar aber nicht ganz so lecker wie der Violette bzw. der Lavendelfarbene
  • der Blaue Lacktrichterling (LACCARLA AMETHYSTEA); sehr guter Speisepilz; viel kleiner und zarter als der Violette Rötelritterling
  • der Violette Schleierling syn. Haarschleierling (CORTINARIUS VIOLACEUS); essbar, aber eher grauslich muffig; dasselbe gilt für den Dunkelvioletten Nadelwald-Schleierling (CORTINARIUS HERCYNICUS)
  • der Bocksdickfuß (CORTINARIUS CAMPHORATUS); magendarmgiftig; stinkt furchtbar – man muss schon mit Anosmie (=“Geruchsblindheit“) gesegnet sein, wenn man den freiwillig isst
  • mit viel Fantasie und ein wenig Blindheit noch der hässliche Lila Dickfuß (CORTINARIUS TRAGANUS); stärker magendarmgiftig

Also, woran erkennt man nun den leckeren Violetten Rötelritterling?

Größe (Hutdurchmesser): 4-12cm
Hut: manchmal kräftig violett; manchmal auch violett-braun oder flieder-braun (etwa so in der Farbe wie Schalotten), in der Mitte ein wenig buckelig und dort auch gelblicher
Fleisch: hell fliederfarben
Lamellen: violett bis fliederfarben
Sporenfarbe: blassrosa bis fliederfarben
Geruch: pilzig und ein bisschen „parfümiert fruchtig“
Stiel: violett-flieder-weiß gefastert, innen hellflieder, manchmal hat der Stiel beim Auseinanderschneiden an der äußeren Innenseite einen dunkelvioletten Rand
Ort: Mischwald, Laubwald, Nadelwald

Meine Exemplare sind ein wenig ausgeblichen. Meist sind sie violetter (s. die Links oben). Aber auch diese Farbe ist noch normal. Im Wald waren sie noch violetter; die Farbe verliert sich beim Transport ein bisschen.

Violetter-Roetelritterling_01 Violetter-Roetelritterling_02

Violetter-Roetelritterling_03

Violette Rötelritterlinge schmecken wunderbar süßlich-fruchtig. Sie sind roh, wie fast alle Waldpilze, unverträglich und müssen gut durcherhitzt werden. Dafür sind sie nicht einfach nur köstliche Speisepilze, sondern sogar gesundheitlich wertvoll: Sie senken nachweislich den Blutdruck!

Merke: Nicht essen, wenn eines der folgenden Merkmale zutrifft, denn dann ist es kein Violetter Rötelritterling:

Keine Sorge, so viele lila Pilze gibt es nicht. Wer auf die drei rot markierten Punkte achtet, wird kein Problem haben (dies ist NICHT als Garantie von mir zu verstehen!). Der Violette Rötelritterling gilt allgemein als gut erkenntbarer Pilz. Und mal ehrlich, wer würde ihn schon freiwillig mit dem nach nassem Ziegenbock stinkenden Bocksdickfuß oder dem unheimlich hässlichen Lila Dickfuß verwechseln? Da vergeht einem ja der Appetit. 😉 Und die essbaren (aber nicht leckeren) Haarschleierlinge sind auch ganz klar am Sporenpulver zu erkennen.

Fazit: Vor lila Pilzen muss man gar keine Angst haben, im Gegenteil. Die sind mit recht klaren Merkmalen ausgestattet!

Tadaaa und jetzt das versprochene Rezept mit dem langen Namen. Ach, eine Bemerkung vorher noch: Im Gegensatz zu den allermeisten meiner Waldpilz-Rezepte kann man die Pilze bei diesem hier nicht mit anderen aus dem Supermarkt ersetzen, weil Violette Rötelritterlinge einen ganz typischen, leicht süßlichen Geschmack haben. Wer keine hat, kann sie aber einfach weglassen und etwas mehr Blaukraut nehmen!

Noch ein Wort zum Romanesco, diesem unglaublich hübschen, uralten, mediterranen Gemüse: Im Gegensatz zum Karfiol=Blumekohl hat der Romanesco übrigens 80% mehr Provitamin A, deutlich mehr Vitamin C und Karotin. Hauptgrund dafür ist der hohe Chlorophyll-Anteil darin. Denn während man beim Karfiolanbau die äußeren Deckblätter zusammenbindet, damit die Sonne die weiße Farbe nicht zerstört, soll der Romanesco viel Sonne abbekommen. Dadurch ist er auch grün und nicht weiß.

~

Blaukrautpfanne mit Violetten Rötelritterlingen an Nuss-Romanesco

Für die Blaukrautpfanne:

  • 150g Blaukraut=Rotkraut=Blaukohl=Rotkohl (=ca. 1/4 Kopf)
  • 100g Violette Rötelritterlinge (alternativ: mehr Blaukraut)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilwurzel oder Pastinake
  • 1 Schalotte
  • 50g frische Käferbohnenkerne (alternativ: 1 Handvoll trockene, rote Linsen oder 1 Handvoll bereits gekochte Hülsenfrüchte, z.B. aus dem Tiefkühl-Vorrat)
  • 1 sehr kleiner oder 1/2 normalgroßer, säuerlicher Apfel
  • 1 Orange, ausgepresst (2 EL aufheben f. Nuss-Sauce)
  • 2 EL dunkler Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Erdnussöl

Für den Nuss-Romanesco:

  • 1 kl. Romanesco (=die Röschen gewogen ca. 400g) (alternativ: Karfiol=Blumenkohl oder Brokkoli)
  • 2 geh. EL Mandelmus
  • 2 EL Orangensaft (abnehmen von der Orange für die Blaukrautpfanne)
  • 1 EL Harissa-Paste
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Kochwasser vom Romanesco
  • 1 geh. EL gehobelte Mandeln

Erst alles Gemüse putzen und klein schneiden: Blaukraut fein nudelig schneiden; Pilze in Streifen schneiden; Karotte und Petersilwurzel in feine Würfel hacken; Schalotte in Ringe schneiden; Apfel in feine Scheibchen schneiden; Orange auspressen; Romanesco in Röschen teilen.

Alles Gemüse für die Blaukrautpfanne in ein wenig Erdnussöl anbraten. Mit Orangensaft und Essig ablöschen, würzen. 20min mit Deckel köcheln lassen.

Den Romanesco in ganz wenig Salzwasser in ca. 5-7min weich kochen.

In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten (bis auf die Mandelhobel) die Nusssauce anrühren. Die Mandelhobel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Romanesco abgießen, etwas salzen.

Dekorativ auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit den Mandeln bestreuen.

Nuss-Romanesco_01 Blaukrautpfanne_Violette-Roetelritterlinge_01

Blaukrautpfanne_Violette-Roetelritterlinge_02 Blaukrautpfanne_Violette-Roetelritterlinge_03

Herzhafter Kürbiskuchen mit Pilzen und Feta

Ich gestehe ja, der von vielen unterschätzte Herbst ist meine Lieblingsjahreszeit. Er ist sooo schön. ❤

Ich liebe die herbstlichen Sonnentage, wo alles golden strahlt. Ich liebe aber auch die Nebel- und Reiftage. Viele Menschen mögen ja keinen Nebel, aber ich fühle mich richtig geborgen, wenn ich aufwache und Nebelschwaden vor meinem Fenster sind. Wie eine kuschelweiche Decke sieht das aus. Toll war auch heute Morgen die Fahrt zur Arbeit: Der erste, zarte Raureif hat die Wiesen bedeckt und dann ist langsam die Sonne durchgekommen – alles hat geglitzert wie im Märchen! Zwischendurch goldene Bäume.

Hier nochmal ein kleines Foto meiner geliebten Eiche im Herbst. Diese Eiche war mit ausschlaggebend dafür, vor einigen Jahren unseren Baugrund zu kaufen. Momentan bastle ich an einem Fotoprojekt für unsere Wohnzimmerwand: Ich fotografiere die Eiche zu allen Tages- und Jahreszeiten sowie bei allen Witterungen. Am Ende wird das eine hübsche Collage.

Eiche_01

Am Freitag haben wir außerdem mehrere große Gänseschwärme gen Süden ziehen sehen. Das war vielleicht ein lärmendes Spektakel! (Zum Ansehen der Gänse bitte auf das kleine, blaue Vorschau-Foto klicken, sonst sieht man sie nicht.)

Wildgaense-gen-Sueden

Am selben Tag hat mich ein ganz kleines, putziges Mauswiesel neugierig beobachtet, während ich in dem kleinen Wäldchen hinter unserem Haus Hallimasch gesammelt hab. Ehrlich, wer muss bei so vielen Tieren noch in den Zoo?

Ich mag den Herbst aber auch kulinarisch unheimlich gern. Seit ein paar Tagen fühle ich mich endlich wieder gesund genug, richtig spazieren zu gehen. Gestern waren wir wieder Schwammerl suchen, diesmal in einem Wald in der Nähe, in dem wir bisher noch nicht waren. Das war ein absolutes Paradies! Eierschwammerl (im November schon eher selten), Violette Rötelritterlinge (die mag ich sehr), Steinpilze, Parasol!

Dann gibt es im Herbst Topinambur, Pastinaken und Kürbis. Was gibt es Besseres als süßen Butternut-Kürbis und lustige Kürbis-Gesichter?

Bevor ich mich aber endgültig in Lobpreisungen an den Herbst verliere, wollte ich euch hier gerne ein schönes Herbstgedicht zitieren, das meine Begeisterung teilt. Aber von wegen! Rilke? Aufmunternde Worte wie „Einsamkeit“, „Sterbezimmer“ oder „langsamer Verfall“. Trakl? „Einsamkeit“, „leidend“, „Totenkammern“, „Verfall“. Storm? „unselige Zeit“, „brauende Nebel geistern umher“, „Nebel hat den Wald verschlungen“, „melancholisch Licht“. Heym? „gestorbene Liebe“, „sterbende Gärten“, „Sehnsucht“. Ja dann wenigstens Ringelnatz, der doch allem und jedem mit einem Augenzwinkern begegenet? Nix da. „zärtliches Wort liegt wieder brach“, „Schatten“, „Laub stirbt“.

Verflixter „Herbst des Lebens“! Kein Wunder, dass Dichter und Poeten eine enorm hohe Selbstmordrate haben. So viel Pessimismus ist ja richtig grauslich! Nach langem Suchen bin ich aber dann doch noch fündig geworden:

Friedrich Hebbel: Herbstbild

Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah!
Die Luft ist still, als atmete man kaum,
Und dennoch fallen raschelnd, fern und nah,
Die schönsten Früchte ab von jedem Baum.

O stört sie nicht, die Feier der Natur!
Dies ist die Lese, die sie selber hält,
Denn heute löst sich von den Zweigen nur,
Was vor dem milden Strahl der Sonne fällt.

~

Herbstrezept: Herzhafter Kürbiskuchen mit Pilzen und Feta

2 Portionen (=1 kl. Springform mit 18cm):

Für den Teig:

  • 35g geriebene Mandeln
  • 15g Magermilchpulver oder Eiweißpulver (neutral)
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 1 geh. EL Weizenkleie
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • 125g Magertopfen=Quark
  • 2 EL Obers=Sahne
  • 1 Ei M
  • 1 geh. EL weiche Butter

Für die Kürbiscreme:

  • 200g Kürbisfleisch (ich habe die eingefrorenen Reste der Sorte Ghost Rider vom Kürbisschnitzen genommen)
  • 3 EL weiche Butter
  • 4 EL Obers=Sahne
  • 2 EL Senf
  • 1 Ei M
  • 1/2 TL Guakernmehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Pilzfüllung:

  • 100g Hallimasch (Alternativ braune Champignons; da entfällt das nötige Abkochen am Anfang natürlich)
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Pkg. Feta
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Butter zum Anbraten

Oben drauf:

  • 1/2 Pkg. Feta
  • frischer Pfeffer

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen und 10min quellen lassen.

In der Zwischenzeit kann man schon die Kürbiscreme vorbereiten. Dafür das geputzte Kürbisfleisch mit Butter, Obers und Salz 20min weich dünsten.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine kleine Springbackform fetten und den Teig dünn auf dem Boden und am Rand mehrere Zentimeter hoch glattstreichen. Bei diesem Rezept für Krautkuchen gibt es ein Foto davon, wie das aussehen soll. Dann ab ins Backrohr für 15min zum Vorbacken.

Weitermachen mit der Kürbiscreme: Den in 20min weich gedünsteten Kürbis gemeinsam mit Pfeffer, ordentlich Muskat, evtl. noch mehr Salz, Senf, dem Guakernmehl und einem Ei pürieren. Zur Seite stellen.

Jetzt zu den Pilzen: Die Hallimasch-Kappen mit dem Messer putzen, in Streifen schneiden und in kochendem Wasser 5min wallend kochen lassen. Wasser wegschütten, es enthält hitzelösliche Giftstoffe! Pilze gut unter fließendem Wasser abwaschen, bis der Schaum abgespült wurde. Wer Champignons verwendet, muss diese nicht abkochen. Es reicht, sie in Streifen zu schneiden.

Die Pilzstreifen mit der gehackten Schalotte und dem gehackten Knoblauch in wenig Butter 10min (bei Champignons reichen 5min) scharf anbraten. Gut salzen und pfeffern; mit gehackter Petersilie und Zitronensaft abschmecken.

Den vorgebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und die Schwammerl darauf verteilen. Eine halbe Packung Feta draufbröckeln. Dann die Kürbiscreme eingießen und abschließend noch einmal die zweite Hälfte der Fetapackung würfeln und obenauf drapieren.

30min zurück in den Ofen bei 175°C Heißluft. Vor dem Servieren mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

Wir hatten dazu noch Vogerlsalat=Feldsalat.

 Herzhafter-Kuerbiskuchen-Feta-Pilze_01 Herzhafter-Kuerbiskuchen-Feta-Pilze_02 Herzhafter-Kuerbiskuchen-Feta-Pilze_03 Herzhafter-Kuerbiskuchen-Feta-Pilze_04

Herzhafter-Kuerbiskuchen-Feta-Pilze_05