Gefüllte Amaranth-Mandel-Muffins

Ich ordne diese Muffins unter „More Carb“-Rezepte ein. Eigentlich wären sie aber auch unter „Low Carb“ nicht ganz verkehrt, und zwar deshalb, weil ich LC nicht als komplette Eliminierung von Kohlenhydraten (mit dem Ziel der Ketose wie bei Atkins, Dukan und Co.) betrachte, sondern als drastische Reduzierung unnötiger einfacher Kohlenhydrate im Unterschied zu den komplexen Kohlenhydraten, von denen ich zwar insgesamt ebenfalls weniger, jedoch absichtlich hin und wieder ganz bewusst esse.

Einfache KH (etwa in Zucker oder weißem Mehl) und komplexe bzw. langkettige KH unterscheiden sich in ihrem chemischen Aufbau. Die enthaltenen Ballaststoffe in jenen Produkten, die komplexe KH enthalten, sind gut für die Verdauung und sättigen lange. Die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Proteine sind bei Low Carb essenziell, allerdings holen die meisten LC-Ernährungsformen diese aus tierischen Produkten. Dabei ist pflanzliches Eiweiß viel gesünder, etwa für die Nieren oder für den Cholesterinspiegel. Proteinreiche pflanzliche Nahrungsmittel sind Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen), außerdem AmaranthQuinoa, Buchweizen, Nüsse und Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh.

Solche Muffins sollten bei der bewussten LC-Ernährung nicht ständig auf dem Speiseplan stehen; zum direkten Abnehmen taugen sie auch nicht unbedingt. Wer aber aus allgemein gesundheitlichen Gründen kohlenhydratärmer leben, auf einfache KH verzichten oder einfach nur sein Gewicht halten möchte, findet vielleicht Geschmack an den leckeren, vollwertigen Minis:

 

10 Stück:

  • 50g Amaranthmehl
  • 30g Haferkleie
  • 30g Dinkelvollkornmehl
  • 30g Weizenvollkornmehl
  • 30g gehackte Mandeln
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1 Ei S
  • 50g Erythrit
  • 40g Kokosöl
  • 2 gestr. EL Mandelmus
  • 125g Joghurt

Für Fülle und Topping:

  • 50g Frischkäse
  • 1 geh. EL Mandelmus
  • 1 EL Ahornsirup

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die feuchten Zutaten für den Teig mit dem Erythrit in einen Mixer geben und gut verquirlen.

Die Masse für die Fülle verrühren.

Die trockenen Zutaten langsam unter die feuchten Rühren. Nur so lange Rühren, bis es ganz gut untergemischt ist, aber nicht unnötig viel Luft herausschlagen!

Ein Muffinblech mit Förmchen auskleiden (am besten Silikonförmchen). Die Hälfte der Förmchen mit Teigmasse füllen, dann je 1 geh. TL Fülle darauf und ann die restliche Teigmasse draufgeben.

20min backen (falls sie gegen Ende zu sehr bräunen, etwas abdecken).

Vor dem Servieren die restliche Masse für das Topping mit einem Löffelchen auf die Muffins streichen oder klecksen.

amaranth-mandel-muffins

 

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Erdbeer-Rhabarber-Marmelade und -Kompott

Sehr schnell und einfach, und zudem eine super Low Carb-Alternative zu konventioneller Marmelade.

Wichtig: Diese Marmelade ist nicht lange haltbar! Nach dem Öffnen des Vakuums hält sie nur so ca. 1 Woche im Kühlschrank, weil der konservierende Zucker fehlt (solange das Vakuum noch hält, geht es auch mal ein paar Wöchlein länger im Kühlschrank). Man kann sie also nur für den unmittelbaren Bedarf zubereiten. Das dürfte kein Problem sein, immerhin ist sie innerhalb von Minuten gemacht!

Schön ist auch, dass man erst ein gutes Kompott als Dessert hat (hier habe ich mal ein Rezept für Rhabarber-Kompott gepostet, das ist ähnlich). Was übrig bleibt macht man zu Marmelade bzw. Chialade.

1 Gläschen nebst etwas Kompott für 4 Portionen:

  • 250g Erdbeeren
  • 2-3 Stangen Rhabarber (je nach Größe)
  • 4-6 geh. EL Erythrit (je nach persönlichem Geschmack)
  • 1 Msp. Stevia
  • 4 geh. EL Chia-Samen*

Die Erdbeeren putzen und halbieren; den Rhabarber von den gröbsten äußersten Fäden befreien (dazu einfach mit den Fingern packen und –zzzippp– abziehen).

Erdbeeren, Rhabarber und Süßmittel im Topf aufkochen und zudecken. Ohne Wasser (das ausgetretene Wasser reicht) so lange köcheln lassen, bis es schön verkocht. Das Kompott ist schon mal fertig und kann rausgenommen werden.

Für die Marmelade/Chialade die Hälfte der Chia-Samen in ein heiß ausgewaschenes Schraubglas mit ebenfalls sauber ausgekochtem Deckel geben. Das heiße Kompott auffüllen (wer fein passierte Marmelade bevorzugt, kann das zuvor noch machen) und die restlichen Samen draufgeben. Nun gut vermengen.

Deckel aufsetzen und auskühlen lassen. Die Chia-Samen verhelfen der Chialade zu ihrer Konsistenz ganz ohne Gelierzucker. Und gesund sind sie auch! 🙂

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade_03

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade_01

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade_02

*Chia-Samen gelten besonders wegen ihrer Omega-3 Fettsäuren und Ballaststoffe als “Superfood”. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist enorm (z.B. 7x so viel Vitamin C wie Orangen, 15x so viel Magnesium wie Brokkoli, 5x so viel Folsäure wie Spinat), ebenso die Verfügbarkeit von Antioxidantien und Aminosäuren.

Salzige Karamell-Brownies

Die Idee für das Rezept stammt aus dem wunderbaren Kochbuch A Modern Way to Eat. Über 200 vegetarische und vegane Rezepte für jeden Tag von Anna Jones, allerdings habe ich fast alles daran geändert, damit es LC-tauglich wird. 😉 Trotzdem: Die Brownies mit köstlich-klebrigen Seen aus Salzkaramell von Anna Jones waren eine fantastische Inspiration!

 

Für 12 Brownies:

Für das Karamell:

Für die Brownies:

  • 170g Schoko-Drops mit Erythrit (oder andere LC-konforme Edelbitter-Schokolade)
  • 30g Kokosöl
  • 20g Butter
  • 50g Erdnussmus
  • 90g Erythrit
  • 1 TL Erythrit-Streusüße mit Stevia
  • 4 Eier M
  • 4 EL Milch (noch besser Buttermilch, wenn zufällig vorhanden)
  • 30g Kokosmehl (ersatzweise Walnussmehl)
  • 30g Mandelmehl, stark entölt
  • 30g Eiweißpulver, Schoko (ersatzweise Haselnuss)
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/4-1/2 TL Flor de Sal

 

Zunächst das Karamell bereiten. Dafür erst mal ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Öl bepinseln. Das ist ernst gemeint, sonst kriegt man später Probleme beim Ablösen!

Kokosblütenzucker und Erythrit vermischen und unter ständigem Rühren in einem Stielpfännchen schmelzen. Achtung, nicht anbrennen lassen! Wenn alle Zuckerkristalle geschmolzen sind, die Butter unterrühren. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Milch und das Salz unterrühren und wieder etwas erhitzen, bis das Karamell schön eingedickt ist. Dann auf das Backbleck gießen und zum Aushärten für 30min in den Tiefkühler stellen (wer keinen hat muss sich länger gedulden).

In einem Topf Butter, Kokosöl, Erdnussmus und Schoko-Drops unter dauerndem Rühren schmelzen lassen.

Inzwischen Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Eier in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Erythrit, Streusüße und Milch unterrühren.

Mehle, Eiweißpulver und Backpulver miteinander verrühren und dann mit der Schoko-Fett-Mischung zu den Eiern geben.

Das Karamell vom Blech nehmen und 2/3 davon in grobe, ca. 1cm² große, Stücke brechen. Den Rest in kleinere Stücke brechen oder hacken und unter die Schokomasse heben.

Das Backpapier in eine Brownie-Form geben (meine ist 27x20cm, aber auch eine etwas kleinere ist in Ordnung, dann sind die Brownies halt dicker und müssen 1min länger im Rohr bleiben) und die Schokomasse hineinstreichen.

Die großen Karamellstücke obenauf legen.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze 20min backen (für zartschmelzenden Brownie-Kern) bzw. 25min (für konventionelleren, komplett durchgebackenen Schoko-Kuchen).

20min überkühlen lassen (vorsicht, das Karamell wird sehr heiß!!) und erst dann in Stücke schneiden. Mit noch ein wenig Flor de Sal bestreuen.

 

 

* Kokosblütenzucker ist eigentlich nicht Low Carb, jedoch wegen seines sehr geringen glykämischen Werts durchaus als Ergänzung geeignet. Er lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen, was bedeutet, dass er keine Insulinspitzen zur Folge hat. Die Bauchspeicheldrüse, die mithilfe des Insulins die Glukose aufnimmt, wird durch den häufigen Verzehr hoch-glykämischer Nahrung (gewöhnlicher Zucker, weißes Mehl etc.) überlastet, was zu Diabetes (Typ II) und Hypoglykämie führen kann. Kokosblütenzucker hilft, diese “Zivilisationskrankheiten” vorzubeugen.

 

Schokolierte Früchtelebkuchen-Knöpfe

Dieses Rezept ist kein No Carb-Rezept, sondern einfach nur als low carb im Gegensatz zu ’normalen‘ Lebkuchen anzusehen. Ich habe die Grundidee von Bettis Happy Carb-Blog, habe jedoch ein wenig nach meinem Geschmack experimentiert und Trockenfrüchte, Haferkleie, Kokosblütenzucker sowie typische Lebkuchen-Backtriebmittel hinzugefügt; dafür anderes weggelassen. Dabei ist auch der KH-Anteil wieder gestiegen, jedoch finde ich das verschmerzbar, da die Früchtelebkuchen eine absolute Bereicherung der Adventzeit für uns sind. 🙂

Danke, liebe Betti, für die schöne Anregung!

26 kleine Lebkuchen-Knöpfe:

  • 50g weiche Butter
  • 1 Ei L
  • 50g Erythrit
  • 25g Kokosblütenzucker*
  • 1 Prise Salz
  • 50g entöltes Mandelmehl
  • 100g geriebene Mandeln
  • 50g gehackte Mandeln
  • 25g Kokosraspeln
  • 25g Haferkleie
  • 1 TL Guakernmehl
  • 10g Goji-Beeren
  • 10g Datteln (ohne Stein)
  • 10g Cranberries
  • 10g Trockenmarillen=Aprikosen oder Kletzen=Trockenbirnen
  • 1 kl. Apfel
  • 50ml Orangensaft
  • 50ml Zitronensaft
  • 4 TL Carobpulver (alternativ max. 2 TL stark entöltes Kakaopulver)
  • 1 Schuss Rum
  • 2 TL Bio-Orangenschale
  • 2 TL Bio-Zitronenschale
  • 1 TL Hirschhornsalz (Achtung, Teig mit Hirschhornsalz soll man nicht roh kosten, weil das Ammoniak erst beim Backen verfliegt)
  • 2 TL Pottasche
  • 2 TL Lebkuchengewürz

Zum Glasieren:

  • 50g gute dunkle Schokolade m. 85% Kakaoanteil
  • 50g Vollmilch-Schokolade m. Erythrit
  • 10g Kokosöl

Die Trockenfrüchte möglichst fein hacken. Orange und Zitrone abreiben und auspressen. Apfel (ohne Schale) fein reiben. Ggf. Mandeln grob hacken (ich hatte fertig gehackte).

Butter in kleine Stücke schneiden.

Erst die trockenen Zutaten vermischen und dann alle Zutaten für den Teig gut mit der Küchenmaschine verrühren. 10min quellen lassen.

Aus dem Teig nassen Händen zwei Rollen formen und diese in Frischhaltefolie einpacken. Mind. 2 Stunden ab damit in den Kühlschrank.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Mit einem nassen Messer Scheiben abschneiden und auf zwei Backbleche mit Backpapier drapieren. 18-20min backen. Abkühlen lassen.

Zum Schluss die Schokolade und das Kokosöl im Wasserbad schmelzen und damit die Knöpfe bepinseln.

Fruechtelebkuchen-Knoepfe_04

*Kokosblütenzucker ist eigentlich nicht Low Carb, jedoch wegen seines sehr geringen glykämischen Werts durchaus als Ergänzung geeignet. Er lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen, was bedeutet, dass er keine Insulinspitzen zur Folge hat. Die Bauchspeicheldrüse, die mithilfe des Insulins die Glukose aufnimmt, wird durch den häufigen Verzehr hoch-glykämischer Nahrung (gewöhnlicher Zucker, weißes Mehl etc.) überlastet, was zu Diabetes (Typ II) und Hypoglykämie führen kann. Kokosblütenzucker hilft, diese “Zivilisationskrankheiten” vorzubeugen.

Masala-Kakao

Manchmal sind die einfachsten Dinge die besten.

Heute scheint die Sonne endlich mal wieder (und es ist mäßig warm), aber die letzten eisigen Tage bei 10-12°C und Regen haben Kakao ja regelrecht herausgefordert! 🙂

Hier meine Masala-Version für Low Carb-Kakao:

1 Tasse:

  • 2/3 Tasse Vollmilch
  • 1/3 Tasse Wasser
  • 1 geh. TL Kakaopulver, stark entölt
  • 1-2 geh. EL Erythrit
  • 1/2 Msp. Stevia
  • 1 TL Garam Masala (mische ich selbst; alternativ einfach je etwas Kardamompulver, Zimtpulver, Ingwerpulver, Nelkenpulver, Muskatpulver, Pfeffer od. Cayennepfeffer, evtl. auch etwas Anis od. Sternanis)

Alles zusammen im Topf aufkochen und mit dem Schneebesen schaumig rühren.

Chai-Kakao-01

Chewy Chocolate Chunk and Nuts Cookies

Tüdeldü – endlich halte ich mein Versprechen, amerikanische Schlemmereien à la Low Carb nachzukochen. Die Cookies sind so richtig chewy (ich liebe das, das unterscheidet echte USA-Cookies ganz massiv von unseren Knusperkeksen) und nicht zu süß.

12 Stück:

  • 25g Butter
  • 25g Kokosöl
  • 1 geh. EL Nussmus, z.B. Mandelmus
  • 2 Eier
  • 50g Erythrit
  • 1 Msp. Stevia
  • 1 TL Kokosblütenzucker* (muss aber für „strenges“ Low Carb nicht sein – 2 TL Erythrit mehr sind auch ok)
  • 40g Schoko-Eiweißpulver
  • 10g Eiweißpulver, neutral (alternativ Vanille)
  • Mark v. 1 ausgekratzer Vanilleschote (entfällt bei Vanille-Eiweißpulver)
  • 25g Mandelmehl, teilentölt
  • 25g Kokosmehl
  • 25g Haferkleie
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • ½ TL Natron (kaufe ich beim Türken, ist dort am günstigsten)
  • 1 Prise Salz
  • 1 geh. TL Senf (kein Schreibfehler, ernst gemeint)
  • 25g grob gehackte Mandeln
  • 25g grob gehackte Haselnüsse
  • 50g grob gehackte Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil (gibt es z.B. mit 85%)

Buter und Kokosöl im Stielpfännchen schmelzen. Etwas abkühlen lassen und mit der Küchenmaschine gemeinsam mit den Eiern, den Süßstoffen, dem Nussmus, dem Senf und dem Salz vermischen.

Alle übrigen Zutaten in einer separaten Schüssel vermischen und anschließend unterrühren. 10min quellen lassen. In der Zwischenzeit Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

12 Kleckse auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben und mit dem Esslöfel etwas flachdrücken.

In 14min hellbraun backen.

Chocolate-Nuts-Cookies_01

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*Kokosblütenzucker ist eigentlich nicht Low Carb, jedoch wegen seines sehr geringen glykämischen Werts durchaus als Ergänzung geeignet. Er lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen, was bedeutet, dass er keine Insulinspitzen zur Folge hat. Die Bauchspeicheldrüse, die mithilfe des Insulins die Glukose aufnimmt, wird durch den häufigen Verzehr hoch-glykämischer Nahrung (gewöhnlicher Zucker, weißes Mehl etc.) überlastet, was zu Diabetes (Typ II) und Hypoglykämie führen kann. Kokosblütenzucker hilft, diese “Zivilisationskrankheiten” vorzubeugen.