Eichelburger mit Wedges (im Low Carb-Bun)

Ich wollte schon ewig einmal ausprobieren, Eicheln zu essen, wo wie das meine Urgroßeltern-Generation noch gemacht hat. Anlass war, dass ich für meine Oma durch den Garten spaziert bin, um Eicheln zur Herbstdekoration zu sammeln… da dachte mir, jetzt mach ich’s endlich, zumal unsere Eichen heuer extrem viel tragen. Denen dürfte der nasse Sommer gefallen haben.

Eicheln kann man nicht einfach wie Maroni zubereiten, weil sie viel mehr Tannine (der Stoff, der auch Rotwein bitter macht) enthalten. Rohe Eicheln sind in unserem Klima außerdem schwach giftig (in wärmeren Breitengraden wachsen Eichenarten, deren Früchte sehr süß sind und die roh verträglich sind). Bei uns muss man sie – sagte zumindest das Internet – nach dem Schälen drei Tage wässern und täglich das Wasser wechseln. Bei mir hat das Einwässern eine ganze Woche in Anspruch genommen, weil ich erst am Wochenende wieder Zeit hatte.

Eicheln sind übrigens ganz und gar nicht Low Carb, sie enthalten viele Kohlenhydrate in Form von Stärke und Zucker (ca. 40%), Öl (15%) und Proteine (5%). Ihre Kohlenhydrate sind allerdings mehrkettig, was bedeutet, dass sie sehr gesund und nahrhaft sind. Die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung und sättigen lange. Die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Ach ja, wie ich bei Lisa von Experiment Selbstversorgung gelesen habe, kann das Schälen von Eicheln sehr kompliziert sein, wenn man die falsche Eichelsorte erwischt (die kurzen scheinen mehr Probleme zu verursachen als die langen; allerdings sind die Früchte aller Eichenarten essbar). Die Tipps in den Blog-Kommentaren haben mich dazu veranlasst, erst mal eine „Probeeichel“ aufzusammeln – und siehe da: Meine Eicheln gingen wesentlich einfacher! Ich musste sie weder rösten noch einwässern oder mit dem Hammer bearbeiten; ein sauberer Schnitt mit dem Messer hat gereicht, und ich konnte mit dem Messerchen problemlos die Schale abziehen. Zeitintensiv war die Sache natürlich trotzdem, aber an einem schönen, goldenen Herbsttag auf der Terrasse sitzend und plaudernd… da kann man ganz viele Eicheln schälen. 🙂

Ich habe übrigens eine große Menge gesammelt und vorbereitet, weil man die Masse problemlos einfrieren kann!

Orientiert hab ich mich dann grob an einem Rezept von Homegrown&Healthy. Dort gibt es aus der restlichen Eichelmasse übrigens am nächsten Tag Spaghetti mit Eichelbällchen.

Noch ein Tipp für meine veganen Leser: Die Masse haftet aufgrund der vielen Stärke ausgesprochen gut. Ich vermute, man braucht nicht mal unbedingt Eier. Probiert es doch mal aus und berichtet mir! 🙂

Vorbereitung:

Eicheln sammeln und schälen. Am besten funktioniert das mit den ganz reifen Eicheln, deren Schalen bereits ein wenig gewellt sind (s. Foto). Die Häutchen möglichst sorgfältig entfernen, aber ein paar Reste sind auch nicht weiter dramatisch.

Ich hab etwas mehr als 1kg gesammelt und hatte am Ende 400g geschälte Eicheln (weil man auch immer wieder mal wurmige dabei hat, die man natürlich entsorgen muss).

Mit Wasser bedecken und jeden Tag das Wasser wechseln. Dass die verbliebenen Häutchen nachdunkeln, ist völlig normal.

Ich hab mir eine Woche Zeit gelassen – das funktioniert. Ihr könnt es ja auch kürzer probieren, ich übernehme aber keine Garantie für bittere Burger. 😉

Zubereitung:

Die Eicheln mit frischem Wasser bedecken und 10min kochen. Wasser wechseln, 10min kochen. Wasser wechseln, 10min kochen. Wasser wechseln, 10min kochen. (Also insgesamt 40min kochen).

Das Wasser verändert seinen Braunton mit jedem Mal kochen, weil immer mehr Bitterstoffe ausgeschwemmt werden.

Wenn die Eicheln gekocht und vergleichsweise weich sind, diese am besten mit dem Stabmixer pürieren. Ich denke, wenn man sie noch etwas länger kocht, müsste auch ein Erdäpfelstampfer ausreichen.

Für die Eichel-Patties (ergibt mindestens 10 Burger, eher mehr, Masse lässt sich einfrieren):

  • 400g ungeschälte Eicheln, gewässert, gekocht und püriert
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Sellerie (oder entsprechend viel Selleriegrün)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50g Haferflocken
  • 1 geh. EL Erythrit
  • 3 Eier (davon 1 Eiklar aufheben für die Wedges)
  • 6 EL Sojasauce
  • 4 EL Senf
  • 4 EL Tomatenmark aus der Tube
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für die Zwiebelringe:

  • Zwiebelringe aus den oben angegebenen Zwiebeln geschnitten
  • 1 geh. EL Kokosmehl (oder anderes Mehl)
  • Erdnussöl

Für die Wedges:

  • so viele Erdäpfel, wie gewünscht
  • 1 Eiklar (von obigen 3 Eiern abgenommen)
  • Salz, Pfeffer, Gewürze nach Belieben

Außerdem:

  • Essiggurkerl
  • Senf
  • Ketchup
  • Salatblätter
  • etwas geriebener Cheddar
  • Burger-Buns (es folgt unten noch ein Rezept für Low Carb-Buns, natürlich gehen aber auch alle anderen)

Für die Wedges frische oder junge Erdäpfel mit Schale verwenden, alle anderen schälen. Achteln, gut würzen und in Eiklar wenden. 25-30min ins vorgeheizte Backrohr legen, ggf. einmal umdrehen.

Einige Zwiebelringe aus der dicken Mitte der Zwiebeln abschneiden und zur Seite stellen. Die restlichen Zwiebeln und die Knoblauchzehen möglichst fein hacken.

Zwiebelringe in Mehl wenden und in Öl ausbacken. Zur Seite legen.

Sellerie und Frühlingszwiebel klein schneiden und gemeinsam mit Zwiebel und Knoblauch anbraten. Haferflocken und einen Schuss Wasser zugeben, Eichelmasse und Eier dazu, alles gut vermischen und sehr großzügig abschmecken.

Eher flache Bratlinge formen und in reichlich Erdnussöl ausbacken.

Buns aufschneiden, die Hälften je mit Senf und Ketchup bestreichen. Dann mit Zwiebelringen, Salat, Eichelpatty, Cheddar und Gurkerl belegen. Mit den Wedges servieren.

Low Carb-Burger Buns, nicht No-Carb Buns!

Da die Eichelpatties sowie die Wedges schon reichlich Kohlenhydrate hatten, dachten wir, wie machen uns kohlenhydratreduzierte Buns dazu. Diese sind leicht süßlich und sehr gut, aber natürlich nicht ganz so fluffig wie normale.

Für 8 Mini-Buns (können eingefroren werden):

  • 200ml Buttermilch (2 EL zurückbehalten zum Bestreichen)
  • 1/2 Würfel Germ=Hefe
  • 1 TL Zucker (braucht die Germ zum aufgehen)
  • 1 TL Birkenzucker
  • 40g Butter
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl
  • 30g geschrotete Goldleinsamen
  • 100g entöltes Mandelmehl
  • 100g Kokosmehl
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 2 Eier (verquirlen und etwa 1/2 Ei zurückbehalten zum Bestreichen)
  • Sesam zum Bestreuen

Buttermilch mit Zucker lauwarm erwärmen, Germ und 1 EL Mehl einrühren und 10min stehen lassen.

Butter schmelzen und einrühren.

Alle Zutaten (bis auf ca. 1/2 verquirltes Ei) vermischen und lange kneten.

Spülbecken mit heißem Wasser füllen.

Teig in eine Schüssel geben und diese ins heiße Wasser stellen. Mit einem Teller beschweren, damit sie am Boden bleibt. Achtung, es darf natürlich kein Wasser einlaufen. Mindestens 60min gehen lassen.

Backrohr auf 30°C vorheizen.

Teig nun möglichst nicht mehr kneten, sondern in 8 Stücke teilen und vorsichtig zu acht runden, flachen Buns schleifen. Auf ein Backblech setzen, ins lauwarme Backrohr setzen und nochmal 30min gehen lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft aufheizen.

1/2 Ei mit Buttermilch verrühren und die Broterl damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen. 25-30min backen.

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Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

Boviste_02

Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

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Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

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Lachs-Krautroulade mit glasierten Walnüssen

Dieses Rezept hab ich (in von mir etwas abgewandelter Version) von Chefkoch.de, genauer gesagt vom Autor baumbart66. Der Serviervorschlag war eine Kombination mit Rosmarinkartoffeln, was ich in dem Fall auch gemacht habe, weil wir noch so schöne bunte Erdäpfel aus eigener Ernte hatten (sind die kleinen lavendel- und lilafarbenen nicht einfach putzig?).

Für Low Carb kann man aber ganz wunderbar Topinambur-, Pastinaken-, Petersil- oder Sellerie“erdäpfel“ machen, wie in diesem Rezept für Gebratene Forelle mit Petersil-Wurzelgemüse. Daniela zeigt auf LowCarbGoodies auch ein Rezept für Rosmarin“kartoffeln“ aus Radi (Weißem Rettich). Das klingt lecker, hab ich aber noch nicht ausprobiert. Alles in allem also keine Kunst, in diesem Rezept auf die Erdäpfel zu verzichten.

Ich schildere daher in der Rezeptbeschreibung auch nur die Zubereitung der Lachs-Krautroulade:

2 Portionen:

  • 2 (TK-)Lachsfilets (aufgetaut)
  • 1/2 kl. Weißkrautkopf oder Kopf Braunschweigerkraut=Jaromakohl=Urkohl
  • 1-2 Karotten (je nach Größe)
  • 2 Stangen Sellerie
  • 80g Walnüsse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kl. Chili
  • mind. ein Achterl=125ml trockener Weißwein
  • 1 geh. TL Erythrit
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Als Beilage:

  • gekochtes Wurzelgemüse, Butter zum Braten und Rosmarin

Die größeren äußeren Blätter des Krautkopfs vorsichtig abziehen. Das restliche Kraut feinnudelig schneiden. Die Karotte, den Sellerie, die Knoblauchzehen und die Chilischote hacken.

Den (aufgetauten) Lachs mit etwas Zitronensaft säuern.

Die großen Krautblätter in Salzwasser ca. 3min blanchieren und etwas überkühlen lassen.

Das zerkleinerte Gemüse in Erdnussöl anbraten, salzen und pfeffern. Ca. 5min braten (es soll ruhig noch Biss haben).

Eine Auflaufform fetten und das Gemüse hineingeben.

Den Lachs scharf in derselben Pfanne scharf von allen Seiten in etwas Erdnussöl anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und etwas ziehen lassen. Herausnehmen und in die blanchierten Krautblätter einrollen (evtl. nochmals etwas würzen). Auf dem Gemüsebett in der Auflaufform drapieren.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die Walnüsse und das Erythrit im Weißwein-Sud einkochen, bis er etwas eindickt. Dann über die Fischrouladen geben und 10-15min (je nach Größe der Fischfilets) garen.

In der Zwischenzeit das Rosmarin-Wurzelgemüse (oder die Rosmarinkartoffeln) zubereiten.

Dazu passen ein Klecks Sauerrahm und ein frischer grüner Salat.

 

 

Hülsenfrüchte-Quinoa-Schmortopf

Der Winter ist bei uns vorübergehend noch einmal zurückgekehrt. Ich kenne aber ein Geheimnis, das ich ihm nicht verrate: Lange wird er nicht mehr bleiben können. Das schneeweiße Winterwetter eignet sich dafür perfekt für einen wunderbar wärmenden Eintopf.

3-4 Portionen:

  • 200g Bohnen (Trockengewicht), über Nacht in Wasser mit 1 Msp. Natron eingeweicht (ich nehme für diesen Schmortopf am liebsten Weiße Bohnen, hab ihn aber auch schon mit Adzukibohnen, Käferbohnen, Schwarzen Bohnen und Kichererbsen gemacht)
  • 4 geh. EL Quinoa
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 kl. Handvoll Trockenpilze, in etwas Wasser eingeweicht (ich hatte selbst getrocknete Hallimasch, s. Foto)
  • 2 Handvoll Sellerie, in grobe Stücke gehackt (entweder die Knolle, die Wurzel oder Stangensellerie – alles passt wunderbar)
  • 2 Handvoll Gemüse der Saison, in Stücke geschnitten (z.B. TK-Fisolen=Grüne Bohnen, Karotten, Lauch, Paprika…)
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
  • mind. ein Achterl (125ml) kräftiger Rotwein, eher mehr (kommt u.a. auf den verwendeten Schmortopf an)
  • 150ml kräftige Gemüsesuppe
  • 1 kl. Chili
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken, zerstoßen
  • 2 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 TL getrockneter Thymian und/oder Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Die Bohnen über Nacht in viel kaltem Wasser mit 1 Msp. Natron einweichen und nach Packungsangabe weich kochen. Ich verwende dazu am liebsten den Kelomat=Schmotopf, das geht am schnellsten. Außerdem mache ich gerne die doppelte Menge und koche an einem Folgetag ein weiteres Rezept mit Hülsenfrüchten (oder friere die gekochten Bohnen ein).

Trockenpilze in etwas Wasser einweichen. Das Einweichwasser kann bei den meisten Pilzen mitverwendet werden; das von den Hallimasch gieße ich lieber ab.

Die Zwiebeln halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken. Das gesamte Gemüse in grobe Stücke schneiden.

Zwiebel in einem großen, dickwandigen Schmortopf in etwas Öl anbraten. Nach und nach das Gemüse zufügen und sanft bräunen lassen. Salzen, pfeffern, Gemüsesuppenpulver, Knoblauch, Chili, Lorbeer, Nelken und Thymian/Bohnenkraut zugeben. Dann mit den Dosentomaten, dem Wein und der Suppe ablöschen und die Bohnen sowie den Quinoa zugeben.

Deckel aufsetzen und 60min bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren, v.a. um zu überprüfen, ob noch etwas Flüssigkeit nachgegossen werden muss.

Achtung: Ich habe das Rezept auch schon im Römertopf zubereitet. Da braucht es mind. 2 Achterl Rotwein und 75min.

Mit einem frischen grünen Salat ergibt das Gericht, das sich übrigens auch gut einfrieren lässt, 4 Portionen.

Tipp: Wenn man die Pilze und den Rotwein weglässt (und mit mehr Tomatenmark oder Gemüsesuppe ersetzt), als Hülsenfrüchte Rote oder Schwarze Bohnen (und evtl. noch eine Handvoll Mais, wenn gewünscht) nimmt und anstelle mit Nelken und Thymian mit Kreuzkümmel und Koriander würzt, hat man ein wunderbares Chili sin carne!