Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

Boviste_02

Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

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Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

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Gefüllte Snack-Tascherl aus Mozzarellateig

Das Rezept ist schnell erklärt: Ich hatte zu viel Mozzarellateig für die Gemüse-Enchiladas gemacht und deshalb zwei Teigplatten umfunktioniert zu Snack-Tascherl.

Das Ergebnis ist sowas wie Low Carb-Mürbteig-Täschchen und lässt sich mit allem füllen, solange die Fülle nicht zu feucht ist. Von frischen Tomaten würde ich daher eher abraten, es sei denn, man brät sie vorher an.

4 Tascherl:

Für den Teig:

  • 125g Mozzarella (Vollfett-Stufe)
  • 50g Butter
  • 15g Flohsamenschalen
  • 30g Kichererbsenmehl
  • 30g Eiweißpulver, neutral
  • 1 Ei L
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Guakernmehl
  • 1 TL Weinstein-Backpulver

Für die Fülle Nr. 1:

  • 2 EL Ajvar oder Pesto Rosso
  • 1/2 roter Paprika, klein gewürfelt
  • 2 EL geriebene Nüsse
  • 1 Handvoll Basilikum-Blättchen, grob gehackt
  • etwas Reibkäse und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Für die Fülle Nr. 2:

  • 1 TK-Spinatzwutschgerl, gut ausgedrückt und gehackt (oder angedünsteter und frischer Blattspinat)
  • 1 Handvoll Feta oder Schafkäse, zerbröckelt
  • 2 EL geriebene Nüsse
  • Thymian-Blättchen
  • etwas Reibkäse und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Mozzarella, Butter und Ei mit dem Pürierstab pürieren. Die daraus entstandene Masse mit allen weiteren Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen, zu einer Kugel formen, diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Ruhezeit das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien möglichst dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Auf dem Blech in 4 Platten schneiden (geht am einfachsten mit dem Pizzaroller).

Auf die Platten mittig die oben beschriebenen Füll-Vorschläge (oder etwas ganz anderes, hauptsache nicht allzu feucht) setzen und wie Topfengolatschen zusammenfalten.

40-45min backen, je nach Bräunung. Nach 30min mit Käse und Schwarzkümmel bestreuen.

Wer sie am nächsten Tag als Jause mitnehmen will, kann sie jetzt auch im Rohr abkühlen lassen, dann dunkeln die Täschchen noch nach und sind besser transportierbar. Man kann sie aber auch gleich aus der Hand snacken. 🙂

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Gemüse-Enchiladas aus Mozzarellateig (+mit Speck+)

Mozzarellateig ist eine ziemlich coole Sache. Ich hab mittlerweile schon auf vielen Low Carb-Blogs gesehen, was man alles daraus machen kann: Die Palette reicht von herzhaft bis süß!

Enchiladas, die ich für mein Leben gerne esse (auch Full-Mega-High-Superduper-Carb), hab ich schon mehrmals gemacht, allerdings bisher mit einem anderen Teig. Einmal Enchiladas mit Zucchini-Tomaten-Salsa und Hendl, einmal Enchiladas (casi) tradicional. Diesmal habe ich eine vegetarische Variante für mich probiert. Mein Mann hat noch einige Speckwürfelchen in seine beiden Enchiladas gegeben, daher gebe ich das Gericht auch zur Kategorie Veg+.

2 Portionen:

Für den Teig:

  • 125g Mozzarella (Vollfett-Stufe)
  • 50g Butter
  • 15g Flohsamenschalen
  • 30g Kichererbsenmehl
  • 30g Eiweißpulver, neutral
  • 1 Ei L
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 TL Guakernmehl
  • 1 TL Weinstein-Backpulver

Für die Fülle:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 roter Paprika
  • 1 Handvoll Mais
  • 1 Handvoll Radieschenblätter, Spinat oder Mangold
  • 2 Tomaten
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
  • fakulatativ: 1 kl. handvoll Speckwürferl
  • je 1 geh. EL Radieschenblätter-Pesto pro Enchilada (alternativ: Pesto Genovese)
  • 100g Gouda
  • Erdnussöl, Salz, Pfeffer

Außerdem:

  • 1 Avocado
  • etwas Zitronensaft
  • frischer Koriander

Mozzarella, Butter und Ei mit dem Pürierstab pürieren. Die daraus entstandene Masse mit allen weiteren Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen, zu einer Kugel formen, diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Ruhezeit das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien möglichst dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Auf dem Blech in 4 Platten schneiden (geht am einfachsten mit dem Pizzaroller). 15min backen.

Für die Fülle in der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in Erdnussöl anbraten.

Den klein gehackten Paprika und den Mais dazu geben und einige Zeit dünsten lassen.

Das grob gehackte Grünzeug (Radieschenblätter, Spinat oder Mangold) zugeben, kräftig würzen und weiterdünsten.

Gegen Ende noch die klein gehackten Tomaten und die fein gehackten Stiele vom Koriandergrün zugeben.

Eine Form fetten.

Wenn die Backzeit der Enchilada-Fladen fertig ist, heißt es schnell sein: Jede Platte einzeln und flott flott vom Blech nehmen, sofort zu befüllbaren Formen zusammenklappen und mit der Öffnung nach oben in die Form stellen. Wenn man zu lange mit dem Biegen wartet, wird der Teig hart und bricht!

Nun hat man wieder Zeit: Je 1 EL Pesto in die Formen geben, mit dem angebratenen Gemüse auffüllen.Ggf. die Speckwürferl auf die Enchiladas verteilen.

Den Gouda drüberreiben und das Ganze nochmal für 20-25min  ins Backrohr geben.

Vor dem Servieren die Avocado fächerförmig aufschneiden, gleich mit Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun wird) und zu den mit Korianderblättchen bestreuten Enchiladas servieren.

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Thunfisch in Romesco-Sauce

Romesco-Sauce ist eine köstliche Sauce aus Paprika (getrocknet oder eingelegt), Mandeln, Knoblauch, Chili, Tomaten(mark) sowie viel gutem Olivenöl. Sie stammt aus Katalonien (Spanien) und wird zu Gemüse, Fleisch, Schnecken und Fisch – also zu fast allem – gereicht.

Hier habe ich einmal ein veganes Rezept für Ofengemüse auf Quinoa mit Romesco-Sauce eingestellt. Aus den Resten der Sauce im Mixer hab ich damals dann diese Fischmarinade gebastelt, weil mir so leid um all die schöne Sauce im Mixbehälter war, die ich mit dem Löffel nicht mehr herauskratzen konnte. 🙂

Kaum ein Rezept, extrem schnell – aber supergut!

2 Portionen:

  • 2 Thunfisch-Steaks* (aufgetaut)
  • Mixer-Reste der Romesco-Sauce aus obigem Rezept (so in etwa 6 zusammengekratzte EL)
  • 1/2 Zitrone
  • 1 roter Spitzpaprika
  • 2-3 TK-Spinatzwutschgerl
  • 1 Handvoll Sprossen (ich hatte Rucola-Sprossen)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 1-2 gepresste Knoblauchzehen)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

*Thunfisch, wie auch jeder andere Fisch, sollte ausschließlich aus regionaler Zucht (d.h. aus dem See vor der Haustür), aus zertifizierter großer Fischzucht (aufs ASC-Siegel achten!) oder aus zertifiziertem Wildfang (MSC-Siegel!) stammen. Das MSC-Siegel gibt es nur, WENN diese Fanggebiete nicht bereits überfischt sind! Informationen dazu gibt es beim WWF-Einkaufsratgeber für Fisch sowie beim Fischratgeber von Greenpeace. Die Thunfisch-Steaks, die ich gerne verkoche, sind tiefgefrorene Ware vom österreichischen großen Supermarkt (Premium-Marke) und kommen vom Weißen Thunfisch („Albacore“) aus dem Notdostpazifik (FAO 67). Der wird traditionell mit Angel und Leine gefangen. Greenpeace bezeichnet ihn als „Noch empfehlenswerte Ausnahme“; bei WWF hat er ein gelbes Ampelsymbol (=“zweite Wahl“). Bis vor Kurzem war er noch eine „Gute Wahl“; evtl. muss ich mich demächst nach Alternativen umschauen.

Die Romesco-Reste im Mixer mit so viel Wasser verdünnen, dass die Masse die Konsistenz von Marinade hat und herausgegossen werden kann. Die gesalzenen und gepfefferten Thunfisch-Steaks darin mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren.

Aufgetaute Spinatzwutschgerl mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Bärlauchpesto (Knoblauch) 5-10min im Topf dünsten.

Paprika halbieren, salzen und in der (Grill-)Pfanne grillen.

Fischfilets in Erdnussöl anbraten. Bei dicken Steaks sieht man am Rand schön, wie es von außen durch wird. Nur 2min auf jeder Seite braten lassen; am besten ist der Fisch, wenn er ganz innen noch rosa ist. Gegen Ende die restliche Marinade angießen und noch kurz durcherhitzen.

Alles zusammen mit zwei Zitronenspalten und den Sprossen servieren.

Thunfisch-Romescosauce_01

Thunfisch-Romescosauce_02

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Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Vielleicht ist jemandem aufgefallen, dass ich den Untertitel meines Blogs geändert habe. Nun finden auch die „Gartenfreuden“ Beachtung, von denen ich ab und zu schreibe. Ich möchte nicht, dass ihr den Blog als Mogelpackung seht, wenn einmal kein Rezept, sondern ein Gartel-Tipp o.ä. online geht. 🙂

Um diesen Umstand zu „feiern“ fange ich jetzt mal mit ein paar Fotos aus unserem Nutzgarten an.

Hier unser Salatbeet, das ich am 19. November und am 8. April schon gezeigt habe. Wir haben seit letzem Frühjahr durchgehend Salat, da der Winter so mild war, die Sorte dafür taugt („Wunder der 4 Jahreszeiten“) und wir außerdem mit einem Vlies abgedeckt hatten. Wir brauchen auch so viel Salat, weil wir fast täglich unsere Grünen Smoothis trinken (auch dazu mal ein Beitrag). An der Rückseite ein Rankgitter (ursprüngl. der Deckel eines alten Hasenstalls…) für Zuckererbsen. Mittlerweile sind die schon viel mehr gewachsen. Im Hintergrund sieht man noch das Erdäpfelbeet, auf dem nach und nach eine Erdäpfelpyramide (hier bei Florian auf gartenleidenschaft zu sehen) angehäufelt werden soll. An der Längsseite im Norden des Erdäpfelbeetes steht mittlerweile ein schönes Fisolen-Spalier, das ich demnächst einmal poste:

Salat-Hochbeet

Als nächstes zwei Fotos unseres zweiten Hochbeets, das zur Zeit voller Radieschen ist. Außerdem sind da Rote Rüben, Gelbe Rüben und Chiogga Rüben, Mangold, Spitzkohl, Knollensellerie sowie Romanesco drin. Die Radieschen wachsen sehr schnell, weshalb die abgeerntet sein werden, wenn der Mangold und die Rüben groß genug sind und wirklich  Platz brauchen:

Radieschen-Rüben-Kohl_01Radieschen-Rüben-Kohl_02

Diese Flut an Radieschen kommt relativ einfach zustande: Ich lasse am Ende des Gartenjahres immer ein paar (so drei, vier) Stück auswachsen und sammel dann die trockenen Samenschoten ab:

Radieschensamen

Früher hab ich mir den Winter über die Arbeit angetan, die paar Samen (so 2-4 Stück) pro Schote umständlich auszupulen. Das ist aber absolute Zeitverschwendung; heute nehme ich einfach eine Handvoll und zerrubble die Samen überm Hochbeet. Das harke ich ein wenig unter und fertig ist die Sache. Wenn wo wirklich Pflanzen zu eng stehen, geht auszupfen viel leichter als einzelnes Einlegen der Körnchen. Aber obwohl die Pflanzen auf den Fotos sehr eng aussehen, ist das kaum einmal der Fall: Ich esse einfach immer zuerst jene (kleinen) Radieschen, die zu nah bei ihren Kollegen wachsen. Da nicht alle gleichzeitig aufgehen, obwohl alle gleichzeitg gesät werden (manche müssen sich erst durch die nicht perfekt zerbrösekten Schoten „durcharbeiten“), hat man über einen längeren Zeitraum eine gute Ernte.

Und nun noch zwei Ernte-Fotos:

Radieschen-Ernte-2016

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Einen solchen Berg Salat/Gemüse ernten wir eigentlich jeden Tag. Die Hälfte des Salates wird gleich gegessen, die andere kommt in den Morgen-Smoothie (halb Salat oder anderes Grünzeug, halb süßes Obst), den wir schon abends vorbereiten.

Auf dem Foto zu sehen sind noch eine Menge Kräuter (hier Estragon, Oregano, [Wild-]Schnittlauch, Petersilie). Die meisten wachsen auf unserer Kräuterspirale, die ich auch noch einmal herzeige.

Dies ist auch die perfekte Überleitung zum heutigen Rezept:

 

Herzhafter Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Radieschen, Rüben, Radis usw. sind Pflanzen, die man im Ganzen essen kann. Am besten natürlich aus dem Garten oder vom Markt, wenn das Blattwerk noch knackig frisch ist wie bei extra dafür gezüchtetem Jungspinat oder Rübstiel/Stielmus. Ich verarbeite daher ziemlich oft Radieschenblätter, Kohlrabiblätter o.ä. in meinen Rezepten.

Der heutige herzhafte Kuchen hat eine ganze Menge davon zu bieten. Grundsätzlich gilt bei dieser Art von „Grünzeug“ aber: Man kann wild und nach Verfügbarkeit variieren! Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, (TK-)Spinat, Mangold, Brennnesseln,… alles geht. Am besten wegen der unterschiedlichen Nährstoffe in einem schönen Mischverhältnis!

Ich poste hier ein vegetarisches Rezept. Da ich aber weiß, dass ich einige vegane Leser habe, möchte ich hier auf einen veganen Zwiebelkuchen hinweisen. Diesen Teig kann man auch beim Blattgemüse-Kuchen sehr gut verwenden. Das Ei in der Fülle braucht es nicht unbedingt; ein paar gequollene Leinsamen und/oder etwas Guakernmehl stabilisieren genauso. Statt des Fetas braucht es dann aber einen anderen Geschmackskick; am besten ein wenig mit Gemüsesuppenpulver oder Hefeflocken verriebene Nüsse als „veganer Parmesan“.

Zutaten f. einen kleinen Kuchen (18cm-Springform):

Für den Teig:

  • 125g Magertopfen=Quark
  • 35g geriebene Mandeln
  • 15g Magermilchpulver oder neutrales Eiweißpulver
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 2 geh. EL Flohsamenschalen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • ca. 50g Zucchinifleisch oder Kürbisfleisch, geraspelt (ich friere sowas gern ein)
  • 1 Ei M
  • 1 geh. EL Kokosöl

Für die Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Jungzwiebel
  • 250g braune Champignons
  • 6-8 Handvoll frisches „Grünzeug“/Blattgemüse/Wildkräuter (ich hatte Spinat, Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, Brennnesseln, Taubnesseln, Spitzwegerich, Brombeerblätter)
  • 1 Ei M
  • 2 EL Estragon-Senf
  • 1 EL Estragon-Pesto
  • 1 Pkg. Feta
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Muskat, Zitronensaft, Kokosöl

Erst alle Teig-Zutaten mit der Küchenmaschine verrühren. Wer es besonders fein machen möchte, kann das Zucchini-/Kürbisfleisch vorher noch leicht andünsten und pürieren; grob einrühren geht aber auch. 10min quellen lassen.

In der Zwischenzeit mal Zwiebeln, Knoblauch und Champignons möglichst klein; Blattgemüse grob hacken.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine kleine 18cm-Springform fetten und den Teig hineingeben. Mit den Händen verteilen und einen Rand hochziehen.

Den Teig 15min vorbacken.

Nun die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Champignons und Blattgemüse dazugeben und weiterdünsten, bis alles schön zusammengefallen ist. Dann mit den Gewürzen abschmecken und 1/2 Pkg. Feta unterbröseln.

Den Herd ausschalten und das Ei unterziehen. Die Fülle in den fertig vorgebackenen Teig gießen und die andere Hälfte des Fetas daraufbröckeln.

Für 35-40min nochmal ab ins Backrohr.

Dazu passt ein kräftig-bunter Salat. Wir hatten Rote Rüben-Salat, je nach Saison könnte ich mir aber auch Karotten- oder Tomatensalat gut dazu vorstellen!

Fetastäbchen auf Bärlauch-Blattgemüse

Ich bin ja ein ganz großer Fan von türkischen Olivenöl-Gerichten, die warm oder kalt gegessen werden können. Ihr ganz eigener Reiz entsteht durch die Kombination von Unmengen bestem Olivenöl (wer hier spart, kann das natürlich machen, isst dann aber keine authentisch türkische Speise mehr) und Zitrone.

Hier habe ich schon einmal Fisolen=Grüne Bohnen als ein solches Gericht zubereitet: Loubieh b zeyt – Fisolen mit Tomaten in Öl. (Achtung, damals war gerade meine Kamera defekt und ich musste die gaaanz miese vom Tablet nehmen. Im Sommer, wenn es frische Fisolen gibt, korrigiere ich das mit der Digitalen Spiegelreflexkamera, die ich mir bis dahin hoffentlich endlich gönnen kann. 🙂 )

Noch ein Wort zum Blattgemüse: Ich habe Kohlrabiblätter verwendet, die ich direkt nach der Kohlrabi-Ernte gerne kleinschneide und frisch in einem Sammelsackerl einfriere. Sie haben ein großartiges Aroma und sind VIEL zu schade für den Kompost! Sie sind übrigens auch eine wertvolle Zutat für schnell gemachte Grüne Smoothies. Natürlich, wenn man nur Lager-Kohlrabi mit welken Blättern im Supermarkt bekommt, hält sich der Genuss in Grenzen, aber vielleicht findet ihr ja mal wo ganz knackig-frische Ware, z.B. am Wochenmarkt. Alternativ könnt ihr selbstverständlich auch gekauftes Blattgrün wie Mangold, Wirsing, Grünkohl, Schwarzkohl oder Spinat verwenden.

2 Portionen:

  • ca. 6 Handvoll kleingehacktes Blattgrün nach Wahl (Kohlrabiblätter, Wirsing, Mangold, Spinat, Grünkohl, Schwarzkohl etc.)
  • 3 TL Bärlauchpesto (oder 1 Handvoll frischer Bärlauch + 1 EL Olivenöl extra)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chili
  • 4 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 1 roter Spitzpaprika
  • Saft v. 1/2 gr. Zitrone
  • 1 Pkg. Feta oder Schafkäse
  • 1 Ei
  • 4 EL Magermilchpulver (ersatzweise Eiweißpulver)
  • 3 EL Flohsamenschalen
  • 3 EL Haferkleie
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Erst die Fetastäbchen panieren. Dazu Sticks in der Form von Fischstäbchen schneiden, diese pfeffern, durch Magermilchpulver, dann durch das verquirlte Ei und schließlich durch eine Mischung aus Flohsamenschalen und Haferkleie ziehen.

Zwiebel halbieren und die Hälften in Ringe schneiden. Chili fein schneiden. Paprika halbieren; die eine Hälfte in Würferl, die andere in grobe Stücke schneiden.

Zwiebelringe und Chili in ordentlich Olivenöl (6 EL oder mehr) andünsten, dann das Blattgrün und die Paprikawürferl zugeben. Mit Zitronensaft ablöschen, Bärlauchpesto und Tomatenmark unterrühren und Deckel aufsetzen. Sanft dünsten lassen (festes, dunkelgrünes Blattgrün braucht länger als zarter Spinat).

Fetasticks von allen Seiten in Fett (nicht zu sehr sparen, damit sie gleichmäßig braun werden) anbraten. Die groben Paprikastücke auch in der Pfanne anbraten und als Farbtupfer servieren.

 

Übrigens: Die Reste der Panade kann man mit einem weiteren Ei verquirlen und einen netten Fladen als Beilage daraus machen:

Reste-Fladen

 

 

Und hier hab ich noch einen kleinen Kerl für euch, den ich heute Morgen vom Badezimmerfenster aus fotografiert hab, und den ich euch nicht vorenthalten wollte. Ist der nicht schick? Schönes Wochenende euch allen!

Fasan_02

 

 

Quinoa-Spinat-Pilaw (+mit Kokoshendlbrust+)

Ich wünsche allen Lesern einen guten Start ins neue Jahr! 🙂

Ja, es ist schon einige Zeit her, dass ich von mir hab hören lassen… unsere Weihnachtsfeiertage waren recht turbulent. Erst haben wir am Heiligen Abend zum Low Carb-Weihnachtsmenü eingeladen. Ich werde das alles so nach und nach posten. Es gab:

 Apéritif: Lebkuchen-Sauerkirsch-Prosecco

Erster Gang: Blattsalat mit gefüllten Speckdatteln, Pinienkernen und Granatapfelkernen

Zweiter Gang: Ostfriesische Krabbensuppe

Dritter Gang: Bœuf Bourguignon mit geschmorten Schalotten und Schoko-Butternut-Bratkürbis

Vierter Gang: Topfendalken mit selbstgemachtem Apfelmus

Hinterher: Low Carb-Kekse, Macadamianüsse zum Selberknacken, Käsewürfel

Danach waren ein paar Tage bei unseren Familien angesagt.

An Silvester waren wir in Paris. Ich bin wirklich sehr froh, dass wir wegen der Anschläge vom 13. November nicht storniert haben, das stand natürlich kurz mal im Raum, aber das wäre absolut unklug gewesen. Erstens war der Münchner Bahnhof, von dem wir fast abgereist wären, wenn wir wegen der immer noch schlechten Zugverbindung ab Salzburg nicht spontan doch mit dem Auto zum Flughafen gefahren wären, um ein Vielfaches gefährlicher gewesen als Paris. Und zweitens will ich es sowieso nicht so weit kommen lassen, mich wegen ein paar Verrückten in europäischen Städten nicht mehr sicher zu fühlen! Non, certainement pas!

Wir hatten so wunderschöne, romantische Tage! Waren viel spazieren, im Louvre, im tollen Centre Pompidou, in zahlreichen Bistros (mit noch viel zahlreicherem, fantastischem Wein) – und haben mit voller Absicht ein Vermögen für ein Silvestermenü in einem wunderschönen Pariser Nobellokal ausgegeben hihihi 😀

Paris-Silvester2015

Danach, als wäre das noch immer nicht genug, sind wir getrennte Wege gegangen: Mein Mann verbrachte direkt im Anschluss an Paris ein paar schöne Tage mit seiner Mutter in London (ein Geburtstagsgeschenk für sie), während ich nochmal Familienbesuche machte. Tja und dann? Dann hat der Alltag angefangen, ohne dass ich Zeit gefunden hätte, auf meinen Blog zu schauen.

Es gibt aber trotzdem noch etwas Neues:

Ich versuche mich wieder als Vegetarierin. Also… als Fake-Vegetarierin, die man eigentlich gar nicht so bezeichnen dürfte. 😉 Meine letzte rein vegetarische Phase ist schon ziemlich lange her… dauerte aber immerhin von meinem zwölften bis zum 18. Lebensjahr.

Diesmal mach ich es anders, viel entspannter. Und, wie gesagt, gar nicht ‚richtig‘ vegetarisch.

Bisher haben wir es so gehalten, dass es zuhause etwa 1x pro Woche Fleisch und 1x pro Woche Fisch gab. Plus 1x Fleisch in irgendeinem Lokal, meist wenn ich mit Kollegen mittagessen gegangen bin. Ich hab zuhause schon darauf geachtet, ausschließlich Bio-Fleisch oder vom örtlichen Metzger zu kaufen. Gerade Letzteres ist aber irgendwie auch mehr Schein als Sein, denn wir wohnen zwar am Land inmitten lauter Bauern, und das Fleisch vom Metzger stammt in der Tat von Höfen der Umgebung. Aber diese Tiere müssen trotz der wunderschönen grünen Wiesen ringsum häufig ihr ganzes Leben im Stall verbringen! Sie bekommen duftendes Gras vor die Schnauzen gekarrt (das darf sich dann „Heumilch“ schimpfen) und können in einer drei Meter großen Einfassung vor die Stalltür gehen, um traurig die Wiesen ringsum anzuschauen. Ich will das nicht mehr unterstützen, regional hin oder her. Ich weiß einfach nicht, was das hier für eine Unsitte unter den Bauern ist – auch früher hab ich ländlich gewohnt, aber dort wurden die Kühe rausgelassen und konnten ihre Mußestunden im Schatten von Apfelbäumen verbringen!

Jedenfalls.

‚Unecht‘ vegetarisch bin ich ab sofort insofern, als ich zwar zu 100% auf Restaurant-, Supermarkt- und Metzgerfleisch verzichte, aber ich weiterhin ab und zu (zertifizierten bzw. aus den umgebenden Seen stammenden) Fisch esse und außerdem alle paar Monate selbstgekochtes Fleisch, das tatsächlich leben durfte. Das heißt: Ich werde weiterhin, wenn auch selten, Wild essen, das mein Onkel geschossen hat, und das noch kurz zuvor im Wald war. Ich werde weiterhin Rind essen, das beim Bauern meines Vertrauens bis vor Kurzem noch auf der Alm war. Detto für Lamm. Wie und ob es für mich jemals wieder Schwein und Geflügel geben wird, weiß ich noch nicht – jedenfalls nur dann, wenn ich jemanden auftreibe, wo ich die Tiere mit eigenen Augen draußen herumrennen sehe. Oder sie selber halte (Hendlhaltung im eigenen Garten ist ja mein persönlicher Traum – mal sehen, ob sich das in ein paar Jahren auftut.)

Diese Fleischgerichte werden zukünftig äußerst selten sein, da ich auch gar nicht die Möglichkeit hab, regelmäßig solches Fleisch zu beziehen, das diesen Ansprüchen genügt. So einmal alle zwei Monate stelle ich mir das vor. Nein, vegetarisch kann man das wirklich nicht nennen. Aber hochgerechnet macht das schon einen Unterschied: Über 100 Fleischmahlzeiten in einem Jahr vs. 6 – das ist immerhin schon mal ein Anfang. 🙂

Meinen Mann ‚zwinge‘ ich aber nicht dazu, mitzumachen. Er wird es weiterhin so halten wie bisher – ‚Flexitarier‘ ist das Unwort, das unsere moderene Welt sich dafür ausgedacht hat. Das heißt: Biofleisch in Maßen für ihn. Um das unter einen Hut zu bringen, führe ich eine neue Kategorie von Rezepten ein:

Veg+

nennt sich das ab sofort.

Veg+ bedeutet, dass es sich bei diesen Rezepten um vegetarische oder vegane Gerichte handelt, die ohne großen Aufwand um Fleisch oder Fisch ergänzt werden können. Ich esse veg, mein Mann isst das +. 😉

Und jetzt aber genug gelabert, hier kommt nun endlich das erste Veg+-Rezept:

 

Quinoa-Spinat-Pilaw (+mit Kokoshendlbrust+)

2 Portionen (1x mit Fleisch, 1x vegan):

Für den Quinoa-Pilaw:

  • 100g Quinoa*
  • 200ml Gemüsesuppe
  • 2 Spinat-Zwutschgerl, aufgetaut
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 4 Datteln
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 50ml Kokosmilch
  • 1 EL Kokosöl
  • 1/2 TL Garam Masala
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 Handvoll gehackte Mandeln oder Pinienkerne

Für das Kokoshendl:

  • 1 Bio-Hendlbrustfilet
  • 1 TL Kokosöl
  • 50ml Kokosmilch
  • 1/2 TL Garam Masala
  • Salz, Cayennepfeffer

Den Quinoa gut waschen und in ca. 200ml Gemüsesuppe und dem Zitronensaft 15-20min (je nach Sorte) weich kochen.

Die Zwiebeln halbieren und in (halbe) Ringe schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden, Chili hacken. Alles in 1 EL Kokosöl anbraten.

Zwiebel aus der Pfanne nehmen und den etwas klein gehackten Spinat kurz in der Pfanne anbraten. Rausnehmen.

Hendlbrust im Ganzen salzen, pfeffern und mit Garam Masala einreiben.

Nochmal 1 TL Kokosöl in die Pfanne geben und die Hendlbrust scharf anbraten. Hitze etwas zurück, Deckel drauf und 10min schmoren lassen.

Die Datteln hacken und gemeinsam mit 50ml Kokosmilch und dem angedünsteten Gemüse unter den Qunioa rühren. Quinoa ggf. nochmal abschmecken und warm halten.

Nüsse oder Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Zur Seite stellen.

Nach 10min die letzten 50ml Kokosmilch zum Hendl geben. Weitere 5min mit Deckel dünsten lassen.

Vor dem Servieren die Hendlbrust rausnehmen und in Scheiben schneiden. Zum Quinoa servieren. Abschließend alles mit Pinienkernen bestreuen.

Wir hatten dazu noch Vogerlsalat=Feldsalat aus dem Garten und ein paar unserer letzten (im Haus ausgereiften) Tomaten.

 

*Quinoa enthält zwar Kohlenhydrate (59g KH auf 100g ungekochte Quinoakörner; 17g auf 100g gekochte), weist jedoch auch einen besonders hohen Proteinanteil und essentielle Aminosäuren auf.  Auch der Eisen-, Mangan- und Magnesiumanteil sind sehr hoch (und Kohlenhydrate werden übrigens in Anwesenheit von Mangan effizienter abgebaut). Die enthaltenen Ballaststoffe sind gut für die Verdauung und sättigen lange. Die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge. Alles in allem ist Quinoa demnach ab und zu eine gute Ergänzung für die Low Carb-Ernährung, wenn er in Maßen gegessen wird. Er wird auch von div. Low Carb-Ernährungsformen als einziges ‚Getreide‘ (ist ja eigentlich ein Pseudogetreide, weil die Pflanze nicht zur Familie der Süßgräser gehört) empfohlen.

 

 

Parmesan-Spinatknödel mit Bärlauchpesto

Die beliebten Eiweiß-Knödel geistern auf vielfältigen Wegen durchs Internet, etwa bei Erdbeerblüte oder auf Lowcarb-Ketogen. Ich habe die festen Bestandteile etwas abgewandelt, um mein tägliches Plus an Haferkleie unterzubringen, und Spinatknödel mit Parmesan und Bärlauch draus gemacht. Ein gutes vegetarisches Gericht und eine herrliche Alternative zu den üblichen Spinatknödeln aus Semmelbrot, die man in Österreich so gerne isst (eines der ganz wenigen traditionellen vegetarischen Rezepte, die wir hier haben…).

 

2 Portionen:

  • 30g Eiweißpulver, neutral
  • 20g Flohsamenschalen
  • 20g Haferkleie
  • 10g Pfeilwurzelstärke
  • ½ TL Guakernmehl
  • 250g Magertopfen=Quark
  • 2 große Eier (oder 3 kleine)
  • 100g Parmesan oder Grana Padano
  • 2 TK-Spinat-Zwutschgerl, aufgetaut
  • 1 Schalotte
  • 1 geh. EL Bärlauchpesto (alternativ Pesto Genovese + 2 gepresste Knoblauchzehen)
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • Schnittlauch zum Bestreuen

Parmesan reiben. Aufgetauten TK-Blattspinat gut ausdrücken und fein hacken. Schalotte ebenfalls möglichst fein hacken.

Alle Zutaten bis auf die Butter im Mixer verrühren, gut abschmecken (kann ruhig übersalzen sein; das Salz geht beim Kochen z.T. wieder weg). 10min quellen lassen.

Mit feuchten Händen 8 kleine Knödel formen. Salzwasser aufkochen lassen und die Knödel darin ca. 20min leicht vor sich hin sieden lassen (nicht mehr richtig kochen).

Butter bräunen. Knödel frisch aus dem Wasser (gut abgetropft oder mit Küchenrolle abgetupft) mit gebräunter Butter, geriebenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen servieren.

Bunter Salat passt gut dazu!

Salat-Ricotta-Zucchini al forno à la Betti

Die liebe Betti hat sich mal wieder selbst übertroffen und uns auf Happy Carb mit einem köstlichen Zucchini-Rezept inspiriert. Wir können gar nicht genug von so leckeren Zucchini-Kochideen bekommen und nehmen sie auf in unser Zucchini-Projekt! Was heißt da „wir“… ich hab gewünscht und mein Mann, der derzeit seinen wohlverdienten Urlaub genießt, hat ausgeführt (mit herbem Salat anstelle von Spinat – Blattgemüse ist Blattgemüse). 😀

2 Portionen:

  • 1 Riesenzucchini (1000g) oder 2 mittelgroße
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 250g Rinderfaschiertes
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
  • 2 EL Rotwein-Essig
  • 2 geh. EL Tomatenmark aus der Tube
  • 1 geh. TL Erythrit
  • 125g Ricotta
  • 4 Handvoll frischer, herber Blattsalat (Betti nimmt TK-Spinat)
  • Grana Padano oder Parmesan zum Gratinieren
  • Oregano, Thymian, Rosmarin (frisch)
  • Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe, Erdnussöl, Zitronensaft

Zucchini 5min in gesalzenem Suppenwasser kochen. Dann etwas auskühlen lassen, längs halbieren und das Kerngehäuse aushöhlen.

Zwiebel, Chili und Knoblauch fein hacken. Salat grob hacken.

Zwiebel, Chili und Knoblauch in Erdnussöl anschwitzen, Salat zugeben und alles kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und etwas abkühlen lassen.

Im gleichen Topf das Faschierte und das feingehackte Fruchtfleisch der Zucchini anbraten. Die Tomaten, den Essig, das Erythrit und das Tomatenmark zugeben. Gut würzen. Ca. 15min einköcheln lassen, zum Schlus die kleingehackten Kräuter zugeben (einige für die Deko aufheben).

Backrohr gegen Ende der Kochzeit auf 175°C Heißluft vorheizen.

In der Zwischenzeit den Ricotta und etwas geriebenen Grana Padano unter die Salat-Zwiebel-Masse mischen. Diese in die ausgehöhlten Zucchinis füllen.

Die fertige Fleischsauce in eine Auflaufform geben und dann die gefüllten Zucchinis reinlegen. Zum Schluss noch mit geriebenem Grana bestreuen und dann für 35min in den Ofen geben.

 Salat-Ricotta-Zucchini-al-forno_01 Salat-Ricotta-Zucchini-al-forno_02

Espinacas con Garbanzos (Spinat mit Kichererbsen)

Espinacas con Garbanzos ist ein typisches Mauren-Essen, man findet es recht ähnlich nicht nur in Südspanien, sondern auch in Nordafrika, der Türkei und teilweise auch in Süditalien.

Kichererbsen enthalten zwar Kohlenhydrate (100g gekocht: 16,8g KH), doch gleichzeitig sind sie sehr eiweißreich und eignen sich deshalb ab und zu ganz gut für die Low Carb-Küche. Aufgrund ihres hohen Proteingehalts (20%) sättigen Kichererbsen sehr lange und die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Übrigens ist das eines jener Gerichte, die vegan sind, ohne dass man es ihnen anmerkt und ohne dass man ihnen das groß ans Revers heftet. Sie waren einfach Immer schon vegan, wie das gleichnamige Kochbuch von Katharina Seiser heißt (2014, Brandstätter Verlag). Einige meiner liebsten Kochbücher wurden von Brandstätter verlegt. Katharina Seiser kommt darin ganz ohne Ersatzprodukte etc. aus, sondern listet nur Rezepte, die in ihrer Tradition mehr „zufällig“ vegan sind, ohne Chichi und Tamtam, (zu) strenge Ideologie und kiloweise Ersatzzeug, dafür köstlich, saisonal, international. Espinacas con Garbanzos kommt auch vor, ein bisschen anders als bei mir, ich koche das Rezept schon länger und weiß gar nicht mehr, wo damals die Erstidee herkam…

2 Portionen:

  • 200g Blattspinat, frischer (auch Mangold wäre lecker)
  • 125g getrocknete Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht (kaufe ich meist beim Türken)
  • 1 Msp. Natron
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmel (kaufe ich beim Türken oder am Wiener Naschmarkt)
  • 1 geh. TL Tomatenmark aus der Tube
  • 1 geh. TL Harissa
  • 1 geh. EL Tahin
  • 1 geh. EL Pul Biber oder Pimentón de la Vera (scharfe Paprikamischung, kaufe ich gerne beim Türken oder im Urlaub in Spanien)
  • 2 EL Weißweinessig
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • frischer Ysop, Oregano und Thymian
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl
  • evtl. ein paar Pinienkerne (ohne Fett in der Pfanne geröstet) zum Bestreuen

Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag Wasser nur teilweise abgießen (gutes Blumenwasser!), das restliche Wasser mit den Kichererbsen und 1 Msp. Natron im Kelomat 15+5min weichkochen (soll heißen: 15min kochen und 5min bei ausgeschalteter Platte den Kelomat nachziehen lassen). Kochwasser auffangen!

Tipp: Ich koche gleich doppelt so viele Kichererbsen und mache aus der anderen Hälfte z.B. Hummus oder friere sie ein.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Erdnussöl anbraten. Mit etwas Kichererbsen-Kochwasser ablöschen und Tomatenmark sowie Harissa einrühren.

Blattspinat grob hacken und dazu geben. Salzen, Deckel drauf, bis der Spinat zusammenfällt. Gut mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Zum Schluss die Kichererbsen untermengen. Am Teller mit noch etwas mehr Pul Biber oder evtl. auch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

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