Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

Boviste_02

Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

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Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

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Kohl mit Knusperkernen und Tahin-Dressing

Dieses geniale Gericht ist nicht wirklich meiner eigenen Fantasie entsprungen, sondern ich habe ein Rezept aus dem tollen Kochbuch A Modern Way to Eat. Über 200 vegetarische und vegane Rezepte für jeden Tag von Anna Jones variiert. Anna Jones nimmt Grünkohl, Brokkoli, grünen Spargel oder Fisolen=grüne Bohnen (je nach Jahreszeit), außerdem keine Cashews und Pinienkerne, sondern Pistazien. Ihr Dressing ist ebenfalls etwas anders. Ihr seht also: Diese Speise erlaubt zahlreiche Variationsmöglichkeiten, die ich auch alle entsprechend taggen werde. Hier meine Variante – es wird sie sicher noch oft geben, wir haben uns absolut in dieses Ruckzuck-Essen verliebt!!

2 Portionen:

  • 120g Wirsing (Alternativ: Grünkohl)
  • 120g Stängelkohl (Alternativ: Brokkoli)
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 2 EL gehackte Cashewkerne
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 gestr. EL Erythrit
  • Saft v. 1/2-3/4 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tahin
  • 1 EL Mandelmus (oder anderes Nussmus)
  • Flor de Sal, Pfeffer

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Kerne mit 1 EL Erythrit und einer ordentlichen Menge Salz und Pfeffer vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 10min backen. Das Erythrit schmilzt und bindet somit die Gewürze an die Knusperkerne. Übrigens kann man gerne die doppelte Portion Kerne machen und ein paar Tage aufbewahren… so gut sind die!

Wirsing und Stängelkohl putzen und in sehr grobe Stücke teilen.

Ein cremiges Dressing anrühren aus dem Zitronensaft, Olivenöl, Tahin, Nussmus, Salz, Pfeffer, Ahornsirup und 1 EL Erythrit.

Eine Servierplatte zum Anwärmen ins heiße Backrohr geben.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und das Kohlgemüse darin kurz blanchieren. 40 Sekunden sollten eigentlich schon ausreichen!

Kohlgemüse gut abtropfen lassen, auf die Platte geben, mit dem Dressing beträufeln, mit noch etwas Flor de Sal und den Kernen bestreuen.

Knusperkerne


Fetastäbchen auf Bärlauch-Blattgemüse

Ich bin ja ein ganz großer Fan von türkischen Olivenöl-Gerichten, die warm oder kalt gegessen werden können. Ihr ganz eigener Reiz entsteht durch die Kombination von Unmengen bestem Olivenöl (wer hier spart, kann das natürlich machen, isst dann aber keine authentisch türkische Speise mehr) und Zitrone.

Hier habe ich schon einmal Fisolen=Grüne Bohnen als ein solches Gericht zubereitet: Loubieh b zeyt – Fisolen mit Tomaten in Öl. (Achtung, damals war gerade meine Kamera defekt und ich musste die gaaanz miese vom Tablet nehmen. Im Sommer, wenn es frische Fisolen gibt, korrigiere ich das mit der Digitalen Spiegelreflexkamera, die ich mir bis dahin hoffentlich endlich gönnen kann. 🙂 )

Noch ein Wort zum Blattgemüse: Ich habe Kohlrabiblätter verwendet, die ich direkt nach der Kohlrabi-Ernte gerne kleinschneide und frisch in einem Sammelsackerl einfriere. Sie haben ein großartiges Aroma und sind VIEL zu schade für den Kompost! Sie sind übrigens auch eine wertvolle Zutat für schnell gemachte Grüne Smoothies. Natürlich, wenn man nur Lager-Kohlrabi mit welken Blättern im Supermarkt bekommt, hält sich der Genuss in Grenzen, aber vielleicht findet ihr ja mal wo ganz knackig-frische Ware, z.B. am Wochenmarkt. Alternativ könnt ihr selbstverständlich auch gekauftes Blattgrün wie Mangold, Wirsing, Grünkohl, Schwarzkohl oder Spinat verwenden.

2 Portionen:

  • ca. 6 Handvoll kleingehacktes Blattgrün nach Wahl (Kohlrabiblätter, Wirsing, Mangold, Spinat, Grünkohl, Schwarzkohl etc.)
  • 3 TL Bärlauchpesto (oder 1 Handvoll frischer Bärlauch + 1 EL Olivenöl extra)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chili
  • 4 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 1 roter Spitzpaprika
  • Saft v. 1/2 gr. Zitrone
  • 1 Pkg. Feta oder Schafkäse
  • 1 Ei
  • 4 EL Magermilchpulver (ersatzweise Eiweißpulver)
  • 3 EL Flohsamenschalen
  • 3 EL Haferkleie
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Erst die Fetastäbchen panieren. Dazu Sticks in der Form von Fischstäbchen schneiden, diese pfeffern, durch Magermilchpulver, dann durch das verquirlte Ei und schließlich durch eine Mischung aus Flohsamenschalen und Haferkleie ziehen.

Zwiebel halbieren und die Hälften in Ringe schneiden. Chili fein schneiden. Paprika halbieren; die eine Hälfte in Würferl, die andere in grobe Stücke schneiden.

Zwiebelringe und Chili in ordentlich Olivenöl (6 EL oder mehr) andünsten, dann das Blattgrün und die Paprikawürferl zugeben. Mit Zitronensaft ablöschen, Bärlauchpesto und Tomatenmark unterrühren und Deckel aufsetzen. Sanft dünsten lassen (festes, dunkelgrünes Blattgrün braucht länger als zarter Spinat).

Fetasticks von allen Seiten in Fett (nicht zu sehr sparen, damit sie gleichmäßig braun werden) anbraten. Die groben Paprikastücke auch in der Pfanne anbraten und als Farbtupfer servieren.

 

Übrigens: Die Reste der Panade kann man mit einem weiteren Ei verquirlen und einen netten Fladen als Beilage daraus machen:

Reste-Fladen

 

 

Und hier hab ich noch einen kleinen Kerl für euch, den ich heute Morgen vom Badezimmerfenster aus fotografiert hab, und den ich euch nicht vorenthalten wollte. Ist der nicht schick? Schönes Wochenende euch allen!

Fasan_02