Grünes Gemüse mit Eierschwammerln

Eierschwammerl=Pfifferlinge gehören ja zu den seltenen Waldpilz-Klassikern, die man nicht nur selber sammeln, sondern auch zur Saison in fast jedem Supermarkt kaufen kann. Man sollte aber trotzdem darauf achten, heimische Ware zu kaufen. Hier hab ich mal einen ganzen Roman zum Eierschwammerl geschrieben, sowohl zur Herkunftsfrage als auch zur Pilzerkennung.

Im August war ich auf einer Tagung in der Steiermark; wunderschön untergebracht in der Abtei Seckau (na gut, ich musste im spartanischen Mädchentrakt, sorry, Schwesternhaus schlafen, während die männlichen Kollegen die volle Pracht bewundern durften). War ein toller Tagungsort!

Jeeedenfalls war die Tagung am Freitag zu Ende und mein Mann ist nachgekommen, sodass wir ein Wochenende in der Steiermark anhängen konnten. Ergebnis zweier Wanderungen war ein Kofferraum voller Eierschwammerl und Steinpilze. Wir wollten WIRKLICH keine Schwammerl suchen, aber wenn sie einem beim Wandern regelrecht ins Gesicht springen… da kann man doch nicht anders, hehe.

Besonders zeigenswert finde ich aber, wie wir die Eierschwammerl aufbewahrt haben: auf überzähligen Handouts meines Vortrags. 😉

Eierschwammerl-Pfifferlinge

Eierschwammerl lassen sich ganz gut ein paar Tage aufbewahren. Herrenpilze=Steinpilze haben wir auch gefunden, dünn aufgeschnitten und in der Pension zum Trocknen ausgelegt. Das geht auch; alle anderen (besonders die saftigen Lamellenpilze) haben wir schweren Herzens stehen lassen. Dabei gab es so Köstlichkeiten wie Semmelstoppelpilze und Edelreizger in MASSEN – und das mitten am gut besuchten, offiziellen Wanderweg!

Hier also eine der Speisen, die dann die kommende Woche zubereitet wurden – einfach und fast kein „echtes“ Rezept, aber sehr lecker:

Grünes Gemüse mit Eierschwammerln

2 Portionen:

  • 250g Eierschwammerl=Pfifferlinge
  • 125g Stängelkohl (alternativ: Brokkoli)
  • 125g Fisolen=Grüne Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Gemüsesuppenpulver
  • 100-200ml Kochwasser vom Gemüse
  • 100-150ml Obers=Sahne
  • 4 EL Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • Muskat, Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Kohl und Fisolen putzen und zusammen weich kochen; ich nehme dafür gerne den Kelomat=Dampfkochtopf. Das geht extrem fix, also aufpassen!

Zwiebel und Knoblauch hacken, in Öl anbraten (idealerweise im Wok wegen des Platzes).

Geputzte, evtl. zerkleinerte Eierschwammerl zugeben und etwas dünsten.

Gekochtes Gemüse zugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen; kräftig würzen.

Flüssigkeit noch etwas reduzieren – schon fertig!

 

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Garnelen auf Kohlrabi-Fenchel-Gemüse mit Bärlauch

2 Portionen:

  • 220g TK-Garnelen, geschält (alternativ Flusskrebschen)
  • 1 kl. Fenchelknolle (das Grün kann mitverwendet werden)
  • 1 kl. Kohlrabi
  • 2 gr. Frühlingszwiebeln (alternativ Lauchzwiebel)
  • 1/2 Handvoll Bärlauch, in grobe Streifen geschnitten
  • 2+1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ nochmal 1/2 Handvoll Bärlauch, fein gehackt, und etwas Olivenöl)
  • 50ml Gemüsesuppe
  • 100ml Obers=Sahne
  • 1 TL Erythrit
  • 2 EL heller, fruchtiger Obstessig (sehr lecker z.B. Himbeeressig; guter Apfelessig geht auch)
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Msp. Guakernmehl
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Kokosöl

Linsen-Schlutzkrapfen_Baerlauch_06

TK-Garnelen zum Auftauen rauslegen.

Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden. Fenchel in sehr dünne Scheiben hobeln (Fenchelgrün aufheben). Kohlrabi in dünne Stifte schneiden. Bärlauch hacken.

Fenchel und Kohlrabi gemeinsam mit den Frühlingszwiebeln im Wok in wenig Kokosöl andünsten. Ca. 8min bei mittlerer Hitze braten.

Gemüse mit 100ml Obers und 50ml Suppe ablöschen. Erythrit, Guakernmehl, Weißwein und Essig in einer Tasse verrühren, schließlich unter das Gemüse rühren. 2 TL Bärlauchpesto und gehackten Bärlauch zugeben. Evtl. auch ein wenig vom Fenchelgrün, wenn genug davon da ist. Der Rest wird Deko.

Garnelen in einem anderen Topf in Kokosöl anbraten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Salzen, pfeffern, 1 TL Bärlauchpesto unterrühren. Kurz etwas eindicken lassen.

Das Gemüse auf Teller geben und die Garnelen darauf setzen. Mit Fenchelgrün und etwas Bärlauch dekorieren.

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Sauerkraut-Bohnen-Auflauf

Endlich ein Gericht für meine neue, kleine, ofenfeste, mikrowellenfeste, tiefkühlfeste Auflaufform aus Glas (von der Marke Py*ex mit den handtaschengroßen Maßen 28 x 20 x 8 cm)!

Ich habe im Büro leider keine Möglichkeit, mir einen Auflauf warm zu machen, aber mein Mann kann sich das Essen bei sich in der Arbeit in der Mikrowelle wärmen. Wer eine solche Kochgelegenheit hat, sollte immer gleich ein bisschen mehr Auflauf für den nächsten Tag zubereiten und hat so ein leckeres Mittagessen. 🙂 Abgesehen davon kann diese Form (mit Deckel) auch ganz einfach in den Tiefkühler.

Das Gericht ist eine abgewandelte Version des Sauerkraut-Auflaufs von Herbert Walker aus dem Kochbuch „Bohnen, Erbsen, Linsen & Co. Vollwertige Rezepte mit Hülsenfrüchten“ aus dem pala-Verlag, den ich sehr schätze. Ich habe zahlreiche pala-Kochbücher von Herbert Walker. Sie bieten zumeist lecker-deftige vegetarische Rezepte, die kreativ mit der schwäbischen Küche spielen. Den Sauerkrautauflauf habe ich mit meiner Zucchini-Tomaten-Salsa sowie ein paar Gewürzen aufgepeppt und ohne Erdäpfel gemacht, wie sie im Originalrezept vorkommen.

3 Portionen:

  • 100g Adzukibohnen (oder andere Bohnen), Trockengewicht, über Nacht in Wasser mit 1 Msp. Natron eingeweicht
  • 1 Pkg. Sauerkraut (500g)
  • 1 Apfel
  • 1 Chili
  • 6 geh. EL Zucchini-Tomaten-Salsa (alternativ 4 EL geraspelte/r Zucchini oder Kürbis + 4 EL Tomatenpüree + 1 EL gehackter Koriander + etwas Salz, Pfeffer, Chilipulver, Olivenöl)
  • 1 Zwiebel
  • 100g Gouda (oder Cheddar oder Bergkäse)
  • 2 Eier M
  • 100ml Obers=Sahne
  • Butter f. d. Form und f. ein paar Butterflöckchen
  • 1/2 + 1/2 TL Paprikapulver
  • 1 Msp. geriebener Kümmel
  • 1 Msp. geriebener Fenchel
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch zum Bestreuen (ich hatte wilden Schnittlauch)

Das Einweichwasser der (Adzuki-)Bohnen abgießen und die Bohnen weich kochen. Adzukibohnen brauchen bei mir 8min im Kelomat=Dampfdrucktopf.

Ich koche übrigens immer gleich eine doppelte Bohnenportion und friere die gekochten Bohnen ein oder mache demnächst einmal ein weiteres Gericht.

Den Apfel mit Schale klein, die Chili fein hacken, den Käse reiben. Alles gemeinsam mit 1/2 TL Paprikapulver, Kümmel, Fenchel, Salz und Pfeffer unter die Bohnen rühren.

Die Zwiebel fein hacken und mit den Eiern, dem Obers, 1/2 TL Paprikapulver, 1 TL Gemüsesuppenpulver, etwas Muskat, Salz und Pfeffer verquirlen. Dieser Guss kommt dann ganz obenauf.

Sauerkraut ausdrücken (Saft auffangen; ist sehr lecker und gesund).

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine Form buttern und wie folgt einschichten: Sauerkraut – Bohnen – Salsa – Sauerkraut – Bohnen – Salsa – Sauerkraut – Guss – Butterflöckchen.

35-45min ab ins Backrohr bis der Auflauf eine schöne Farbe hat.

Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Dazu schmeckt grüner Salat mit Kürbiskernöl.

Wienerschnitzerl mit getrüffeltem Wirsing (Veg+)

Am 21. Jänner fand das 76. Hahnenkamm-Rennen in Kitzbühel statt. Ich bin so gar kein Fan vom Schifahren, und noch viel weniger Fan vom Schifahrenschauen im Fernsehen. ABER da gehöre ich zu einer Minderheit in Österreich, und das weiß ich auch. 🙂 Meine ganze Familie liebt es, diesem Volkssport zuzusehen, erst recht auf der „Streif“ in Kitzbühel.

Dieses Jahr hat sich mein Mann sein „Kindheits-Hahnenkamm-Menü“ gewünscht. Er hat immer Schnitzerl und Pommes bekommen und dies dann gemeinsam mit seinen Eltern und Brüdern vor dem Fernseher verschnabuliert.

Gesagt, getan, nur drei Punkte musste das Menü erfüllen:

  1. Low Carb
  2. eine vegetarische Alternative für mich
  3. extra Gemüse, damit es vollwertig-wertvoller wird

Und diese Leckerei ist dabei herausgekommen:

 

2 Portionen (1x vegetarisch, 1x Fleisch):

Für die Schnitzerl:

  • 1-2 Schweineschnitzerl (je nach Größe)
  • 1/2 Knollensellerie
  • 4 geh. EL Kokosmehl
  • 4 geh. EL Eiweißpulver, neutral
  • 4 geh. EL Flohsamenschalen
  • 4 geh. EL geriebene Mandeln
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 4 geh. EL geriebener Käse (wir hatten Cheddar)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Schuss Milch oder Obers=Sahne
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Für die Sellerie-Pommes:

  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Eiweiß
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, evtl. 1 Prise Curry oder Kurkuma f. d. Farbe

Für den getrüffelten Wirsing:

  • 1/4 Wirsing
  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 Handvoll braune Champignons (wer Trüffel hat, kann die natürlich gerne nehmen, dann ist es edler)
  • 70-100ml Obers=Sahne
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Trüffelöl

Außerdem:

  • Zitronenvierterl zum Beträufeln

 

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine Selleriehälfte in pommesartige Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Deckel geben. Salzen, pfeffern, mit Paprikapulver sowie evtl. etwas Curry/Kurkuma würzen und ein Eiweiß dazu geben. Gut schütteln.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 40min backen (zur Halbzeit mal wenden). Es wäre gut, wenn sich die Pommes nicht berühren würden, dann werden sie knuspriger.

Schweineschnitzerl mit dem Schnitzelklopfer flach klopfen (Mir fällt gerade ein: Ich hab mal einen britischen Krimi gelesen, wo die Mordwaffe ein Schnitzelklopfer war, aber die Ermittler das markante Muster nicht identifizieren konnten, weil man so ein Küchenutensil in GB nicht so richtig gut kennt).

Selleriescheiben der zweiten Knollenhälfte ca. 1,5cm dick schneiden. Wenn gewünscht, halbieren.

Beides gut salzen und pfeffern.

Kokosmehl und Eiweißpulver auf einem Teller vermischen.

Ei, Eidotter, Milch (Obers), Salz und Pfeffer auf einem zweiten Teller mit der Gabel verrühren.

Flohsamenschalen, Mandeln, Haferkleie und Käse auf einem dritten Teller vermischen.

Die Schnitzel panieren und zur Seite stellen.

Wirsing feinnudelig schneiden. Zwiebel würfeln. Champignons vierteln oder halbieren.

Zwiebel in Erdnussöl anbraten, dann Wirsing und Champignons zugeben und dünsten lassen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Deckel drauf.

Schnitzel in heißem Butterschmalz (ggf. in Tranchen) ausbacken.

Wirsing mit Obers ablöschen und weiterdünsten lassen, während die Schnitzel in der Pfanne sind. Vor dem Servieren noch mit Trüffelöl beträufeln.

Alles zusammen frisch ausgebacken auf den Tisch bringen. Serviervorschlag: Den Trüffel-Wirsing in separaten Schälchen servieren, damit die Panier nicht aufweicht.

Tipp: Hier habe ich schon einmal ein Rezept für Sellerie-Käse-Cordon bleu mit Grüner Sauce gepostet.

 

Gratinierter Gorgonzola-Chicoree im Schinkenmäntelchen

Hier das Ausgangsrezept von chefkoch.de (Autor: Pannepot). Und hier meine Variante davon – einfach angepasst an das, was da war. 🙂

2 Portionen:

  • 4 normalgroße Chicoree oder 5-6 Mini-Chicoree (die mag ich mehr, weil sie weniger bitter im Inneren sind)
  • etwas Gemüsesuppe oder Rindssuppe für den Chicoree
  • 100ml Bratenfonds oder starke Rindssuppe (ich hatte noch Bratenfonds vom Bœuf Bourguignon)
  • 50ml Obers=Sahne
  • 100g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
  • 5-8 Scheiben Rohschinken, z.B. Parmaschinken (bei Mini-Chicoree 1 Scheibe pro Stück, bei normalgroßen 2 pro Stück)
  • 1/2 Zitrone, Saft davon
  • Pfeffer
  • etwas Petersilie

Wenig Wasser mit Gemüsesuppen- oder Rindssuppenpulver gemeinsam mit ca. dem Saft v. 1/4 Zitrone zum Kochen bringen und die Chicoree darin 15-20min (je nach Größe) kochen. Dann etwas auskühlen lassen.

Backrohr auf 200°C Heißluft vorheizen.

In der Zwischenzeit den Bratenfonds (oder die Rindssuppe) gemeinsam mit Obers und gewürfeltem Gorgonzola erwärmen. Mit dem Schneebesen umrühren.

Normalgroße Chicoreestauden halbieren (bei Minis nicht nötig), etwas pfeffern und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Dann jedes Stück in eine Scheibe Parmaschinken wickeln.

Den Boden einer Auflaufform mit der Hälfte der Gorgonzolasauce bedecken. Die eingewickelten Chicorees darauflegen und mit der restlichen Sauce bedecken.

20min bei 200°C Heißluft gratinieren.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Durch Gorgonzola, Suppe und Schinken ist das Gericht sehr würzig (wir mögen das). Wir hatten dazu noch Gurkensalat (mit unserer letzten selbstgeernteten Gurke, übrigens – im DEZEMBER!!), der ist mild und erfrischend und passt gut. 🙂 Kommt aber auch darauf an, wie intensiv der Bratenfonds ist; der nochmals eingedickte vom Bœuf Bourguignon war natürlich sehr kräftig.

Kürbis-Kohlrabi-Auflauf mit Schafkäse

Für dieses Rezept habe ich ein Gewürz verwendet, das mir die Firma Spiceworld zur Verfügung gestellt hat. Eigentlich wäre es schon gedacht gewesen für das Kürbisgewinnspiel, bei dem ich mit meinem Spaghettikürbis mit Pisto Manchego mitgemacht habe. Zum spanischen Pisto hat es nicht gepasst und man durfte nur ein Rezept einreichen, deshalb hab ich mir mit dem Asant dann doch Zeit gelassen. Jetzt ist es aber wirklich schon viel zu lange her und ich möchte mich nochmals bei Spiceworld für das Gewürz bedanken! Hier der Link zum Shop, wo man es als Gewürzmischung mit Bockshornkleesamen kaufen kann (nein, ich bekomme keine Provision).

Asant, Asafoetida oder Teufelsdreck kenne ich seit meiner Indien-Reise. Das Gewürz wird in Afghanistan, Pakistan, im Iran und eben in Indien zur Zubereitung und Verfeinerung von Speisen benutzt. Offenbar kommt die hohe Akzeptanz in der indischen Küche von den Brahmanen (Angehörige der obersten Kaste, Lehrer, Gelehrte, auch heute noch fast immer in religiösen Bereichen aktiv). Die Brahmanen dürfen bzw. durften nämlich keine Zwiebeln und keinen Knoblauch essen, weil diesen Gemüsen aphrodisierende Wirkung zugeschreiben wird. Arme Brahmanen. Lustig (und ein bisschen sinnlos) ist diese Regel außerdem, weil gerade Asant heute in der Kräuterkunde als Aphrodisiakum eingesetzt wird und eigentlich schon seit dem Altertum als solches bekannt ist. 😉

Asanat ist jedenfalls geschmacklich durchaus mit Zwiebeln und Knoblauch zu vergleichen. Nur stinkt er noch ein bisschen mehr. 😉 Das liegt an dem schwefeligen Harz, einem der Hauptbestandteile der Gewürzzubereitung. Stinkig (im Rohzustand) oder nicht, Asant zaubert eine wahnsinnig tolle Geschmacksnote in viele Gerichte! In Indien wird fast alles damit gewürzt: Vegetarisch, Fleisch, Fisch, Brühe, Saucen. So, wie ich fast zu jedem Essen die obligatorische Zwiebel-Knoblauch-Mischung gebe, oder wie man in anderen Ländern auch bei fast jedem Essen gleich startet (z.B. beginnt nahezu jedes Gericht in Puerto Rico mit der Zubereitung von Sofrito, einer Würzsauce aus viel Olivenöl, Chili, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch; das habe ich im Buch Mofongo von Cecilia Samartin kennengelernt).

Asant ist übrigens Bestandteil der Worcestershiresauce. Gewusst? Ich auch nicht.

Hier nun aber genug der Infos. Und hubbidihupp los geht’s mit dem Rezept!

 

2 Portionen:

  • 350g Butternuss-Kürbis
  • 1 Kohlrabi inkl. Blätter
  • 1 kl. Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Pkg. Schafkäse oder Feta (gerne auch selbstgemachter Frischkäse als original indische Alternative)
  • 1 Ei
  • 1 guter Schuss Obers=Sahne (ca. 50ml)
  • Petersilie
  • 1 TL Asant
  • 1 Msp. geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Kürbis und Kohlrabi putzen und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabigrün in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Zwiebel und Knoblauch in Erdnussöl anbraten. Dann Kürbis und Kohlrabi zugeben und bei guter Hitze von allen Seiten bräunen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Asant würzen.

Den Schafkäse grob würfeln und gemeinsam mit den gehackten Kohlrabiblättern und der Petersilie unterrühren.

Backrohr auf 200°C Heißluft vorheizen.

Alles in eine gefettete Auflaufform füllen und mit einer Mischung aus Ei und Obers begießen.

35-40min ab ins Backrohr.

Dazu passt frischer Salat.

Lauwarmer Zucchini-Salat

Dieses Rezept stammt aus dem schönen Kochbuch „Zucchini. Ein Erste-Hilfe-Handbuch für die Ernteschwemme“ von Irmela Eckenbrecht aus dem pala Verlag. Ich hab ganz viele pala-Bücher, ich finde die ganz toll.

Größtenteils hab ich Kochbücher, die sich mit vegetarischen Rezepten aus veschiedenen Ländern beschäftigen, aber auch solche zur veganen oder Vollwert-Küche oder welche zu einzelnen Gemüsen wie z.B. Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Bohnen. Der pala Verlag ist super, er verzichtet auf Hochglanz-Fotos und Funkel-Formate zugusten einfacher, gesunder Küche und Umwelt.

Von Irmela Eckenrecht hab ich auch schon „Wie baue ich eine Kräuterspirale?„, das hat uns sehr geholfen. Ich denke, ich poste demnächst mal ein Foto unserer schönen Kräuterspirale. Weiters hab ich „Rosmarin und Pimpinelle„, „Querbeet„, American Veggie“ und „Sichtschutz im lebendigen Garten„. Die mag ich wirklich alle gern – und das ganz ohne pala-Provision. 😉

Den Zucchini-Salat hab ich vor allem wegen des entzückenden Kommentars von Frau Eckenbrecht nachgekocht:

Sanft und sahnig – ein wahrer Seelentröster an einem kalten Regentag!

Und glaubt mir, „kalter Regentag“ trifft es haargenau. Seit einer Woche (oder noch länger?) regnet und stürmt es abwechselnd; es hat 11°C und ist ganz arg widerlich. Der Zucchini-Salat hat alles versprochen, was er verheißen hat. Es war ein richtiges Bauch- und Seelentrösterchen. 🙂

Hier also meine abgewandelte Version (im Original gibt’s keine Erbsen, keinen Salat, keine Frühlingszwiebel und keinen Knoblauch; die Gewürze sind auch ein wenig anders):

2 Personen:

  • 1 eher große Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 1 Handvoll frische Zuckererbsen (oder TK)
  • ein paar grüne Salatblätter
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150-200ml Obers=Sahne (Veganer können hier Kokosmilch nehmen, hab ich auch schon getan)
  • 1-2 Handvoll frische Kräuter (Basilikum ist wichtig für den Geschmack; ansonsten hatte ich noch etwas Estragon, Oregano, Thymian und Petersilie)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL heller Balsamico-Essig
  • ein paar ordentliche Spritzer Tabasco
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Erbsen auspulen. (Schoten unbedingt aufheben, daraus machen wir demnächst Erbsenschoten-Pesto! 🙂)

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In etwas Erdnussöl anbraten und mit Obers (Kokosmilch) ablöschen. Kräuter klein hacken und einrühren (ein wenig für die Deko aufheben). Etwa 8-10min sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini waschen (nicht schälen, außer bei besonders großen Exemplaren mit harter Schale) und mit der Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln. Tomaten in Würferl, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Die Erbsen nach der Halbzeit (also so 4-5min) in die Sauce einrühren.

Salat waschen, trockenschleudern und im Kreis auf Tellern anrichten. Salzen.

Sauce mit Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und großzügig Tabasco würzen. Hitze ausschalten. Zucchini, Tomaten und Frühlingszwiebel in die Pfanne geben und gut durchrühren, bis jedes Gemüse etwas Sauce abbekommen hat. Ggf. nochmal etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf den Salat-Tellern anrichten und mit den restlichen Kräutern garnieren.

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