Gemüse-Enchiladas aus Mozzarellateig (+mit Speck+)

Mozzarellateig ist eine ziemlich coole Sache. Ich hab mittlerweile schon auf vielen Low Carb-Blogs gesehen, was man alles daraus machen kann: Die Palette reicht von herzhaft bis süß!

Enchiladas, die ich für mein Leben gerne esse (auch Full-Mega-High-Superduper-Carb), hab ich schon mehrmals gemacht, allerdings bisher mit einem anderen Teig. Einmal Enchiladas mit Zucchini-Tomaten-Salsa und Hendl, einmal Enchiladas (casi) tradicional. Diesmal habe ich eine vegetarische Variante für mich probiert. Mein Mann hat noch einige Speckwürfelchen in seine beiden Enchiladas gegeben, daher gebe ich das Gericht auch zur Kategorie Veg+.

2 Portionen:

Für den Teig:

  • 125g Mozzarella (Vollfett-Stufe)
  • 50g Butter
  • 15g Flohsamenschalen
  • 30g Kichererbsenmehl
  • 30g Eiweißpulver, neutral
  • 1 Ei L
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 TL Guakernmehl
  • 1 TL Weinstein-Backpulver

Für die Fülle:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 roter Paprika
  • 1 Handvoll Mais
  • 1 Handvoll Radieschenblätter, Spinat oder Mangold
  • 2 Tomaten
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
  • fakulatativ: 1 kl. handvoll Speckwürferl
  • je 1 geh. EL Radieschenblätter-Pesto pro Enchilada (alternativ: Pesto Genovese)
  • 100g Gouda
  • Erdnussöl, Salz, Pfeffer

Außerdem:

  • 1 Avocado
  • etwas Zitronensaft
  • frischer Koriander

Mozzarella, Butter und Ei mit dem Pürierstab pürieren. Die daraus entstandene Masse mit allen weiteren Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen, zu einer Kugel formen, diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Ruhezeit das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien möglichst dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Auf dem Blech in 4 Platten schneiden (geht am einfachsten mit dem Pizzaroller). 15min backen.

Für die Fülle in der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in Erdnussöl anbraten.

Den klein gehackten Paprika und den Mais dazu geben und einige Zeit dünsten lassen.

Das grob gehackte Grünzeug (Radieschenblätter, Spinat oder Mangold) zugeben, kräftig würzen und weiterdünsten.

Gegen Ende noch die klein gehackten Tomaten und die fein gehackten Stiele vom Koriandergrün zugeben.

Eine Form fetten.

Wenn die Backzeit der Enchilada-Fladen fertig ist, heißt es schnell sein: Jede Platte einzeln und flott flott vom Blech nehmen, sofort zu befüllbaren Formen zusammenklappen und mit der Öffnung nach oben in die Form stellen. Wenn man zu lange mit dem Biegen wartet, wird der Teig hart und bricht!

Nun hat man wieder Zeit: Je 1 EL Pesto in die Formen geben, mit dem angebratenen Gemüse auffüllen.Ggf. die Speckwürferl auf die Enchiladas verteilen.

Den Gouda drüberreiben und das Ganze nochmal für 20-25min  ins Backrohr geben.

Vor dem Servieren die Avocado fächerförmig aufschneiden, gleich mit Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun wird) und zu den mit Korianderblättchen bestreuten Enchiladas servieren.

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Tex Mex-Pangasius

2 Portionen:

Für den Fisch:

  • 1 großes Pangasiusfilet oder 2 kleine
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 2 TL Senf
  • ein wenig Gewürz nach Geschmack; ich hatte eine Mischung aus Korianderblättern, Lemongras, Pfeffer und Chili
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Butter

Für das Gemüse:

  • 1 roter Spitzpaprika
  • 4-8 Perlzwieberl oder Mini-Schalotten, je nach Größe
  • 2 Handvoll Fisolen=Grüne Bohnen (ich hatte noch eingefrorene von der letzten Sommerernte)
  • 1 kl. Handvoll Maiskörner (ich hatte noch eingefrorene von der letzten Sommerernte)
  • 1 Chili
  • Saft v. 1/4 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen oder 1 TL Bärlauchpesto
  • 2-4 EL Obers=Sahne oder 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Butter

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado
  • Saft v. 1/4 Zitrone
  • 2 gepresste Knoblauchzehen oder 1 TL Bärlauchpesto
  • 1/2-1 Bund Koriandergrün, grob  gehackt (die Stängel können klein gehackt zum Gemüse gegeben werden)
  • Salz, Pfeffer

 

Pangasius mindestens 30min mit Zitronensaft säuern.

Paprika in grobe Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Chili (und ggf. Knoblauchzehen) fein hacken. Perlzwieberl entweder nur schälen oder, wenn sie größer sind, halbieren.

Das gesamte Gemüse scharf in etwas Erdnussöl anbraten. Mit Zitronensaft (und ggf. Bärlauchpesto) ablöschen, salzen und pfeffern, Deckel drauf und dünsten lassen. Erst gegen Ende der Garzeit das Obers oder Olivenöl darübergeben.

Die Avocado schälen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten mit dem Erdäpfelstampfer=Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken.

Pangasius salzen, pfeffern, würzen, mit ein wenig Senf bestreichen und in Fett braten. Ich nehme dafür am liebsten eine Mischung aus Erdnussöl und Butter. Nur einmal wenden, damit der Fisch nicht zerfällt!

Alles zusammen auf Tellern anrichten und evtl. mit Zitronenscheiben und Koriandergrün dekoriert servieren.

TexMex-Pangasius

Regenbogen-Schichtsalat

Ein leckerer veganer Snack. Wer gerne herzhaft frühstückt, wird damit viele Stunden satt. Ansonsten ein gutes Abendessen, evtl. mit einem Stück Low Carb-Brot oder pur.

Auf meinen Fotos sind die Zutaten noch nicht ganz nach den Regenbogenfarben (Spektralfarben) angeordnet. Diese Idee ist mir erst danach gekommen; aber zukünftige Köche können sich daran orientieren:

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2 Portionen:

  • 1 gekochte Rote Rübe=Rote Bete (Alternative für die warme Jahreszeit: lila Paprika oder lila Cocktailtomaten)
  • 1 Avocado
  • 4 geh. EL gehackter Koriander (alternativ Petersilie)
  • 4 geh. EL Mais (nicht richtig Low Carb; alternativ gelber Paprika)
  • 200g Hummus (selbst gemacht oder gekauft)
  • 4 geh. EL gehackte Mandeln
  • 1 EL Pul Biber (türk. Flockenpaprika) + 1 EL normales Paprikapulver, gemischt
  • 2 EL Zitronensaft
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel-Pulver
  • Olivenöl

Hummus nach Rezept zubereiten oder fertig gekauften nehmen (darauf achten, dass keine seltsamen Zusatzstoffe und kein billiges Fett verwendet werden).

Rote Rüben kochen (ich mache das am liebsten im Kelomat=Schnellkochtopf: 15min auf dem zweiten Ring, dann Herdplatte ausschalten und so lange stehen lassen, bis der Dampf von alleine abgekühlt ist und man den Topf ohne Zischen öffnen kann, also etwa 10min). Abkühlen lassen und in 1cm-Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. (Schnelle Alternative: eine eingeschweißte, gekochte Rübe kaufen und würfeln.)

Avocadofleisch mit dem Zitronensaft, dem Tabasco, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel pürieren.

Jetzt geht’s an’s Schichten; ggf. Regenbogenfarben beachten:

  • Lila/Blau: Rote Rüben-Würfel oder Würfelchen von lila Paprika/Tomaten
  • Gehackte Mandeln (als Trennschicht, damit die Avocado nicht rot wird)
  • Grün: Guacamole sowie Korianderblätter
  • Gelb: Mais oder Würfelchen von gelbem Paprika
  • Beige (statt Orange): Hummus
  • Rot: Pul Biber und Paprikapulver
  • Abschließend: Olivenöl

Mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen.


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Tex Mex-Zucchinipizza oder Kürbispizza

Ich habe bereits bei meinem Rezept für Zucchini-Nudeln mit Kakisauce darüber geschrieben, dass wir noch ein letzte Monsterzucchini zu verarbeiten hatten. Das Fleisch eines solchen Riesenkalibers verwandelt sich eher in festes Kürbisfleisch, deshalb ist dieser Low Carb-Pizzaboden genauso gut mit Kürbis machbar. Wer eine normale, weichfleischige Zucchini nimmt, muss diese erst auf dem üblichen Wege entwässern (d.h. salzen, 15min stehen lassen, ausdrücken).

Der Pizzaboden ist eher gemüsig-weich, so wie z.B. auch der meiner Tofu-Pizza oder wie man es auch von Erdäpfelteig-Pizzas kennt. Wer lieber knusprigen Boden für die Tex Mex-Pizza bevorzugt, kann auf den Teig meines Low Carb-Flammkuchen-Rezepts zurückgreifen.

1 Blech:

Für den Boden:

  • 375g Zucchini- oder Kürbisfleisch, geraspelt
  • 3 Eier M
  • 40g geschrotete Goldleinsamen
  • 40g geriebene Mandeln
  • 40g Flohsamenschalen
  • 75g Cheddar, gerieben
  • 1 Msp. Guakernmehl
  • 1 EL Oregano
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1/2 gestr. TL Weinstein-Backpulver

Für den Tex Mex-Belag:

  • 4 geh. EL Tomatenmark aus der Tube + 2 geh. EL BBQ-Ketchup + 4 EL Wasser oder Einlegewasser von Jalapeños/Pfefferonis, vermischt und gesalzen
  • 50g Speckwürferl (muss natürlich nicht sein; ich ergänze daher den Tag „Vegetarisch„)
  • 100g Mais
  • 1 kl. Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • Grüne Jalapeño-Sauce (alternativ Tabasco)
  • 50g Cheddar, gerieben
  • Oregano, getrocknet
  • ggf. Koriander, frisch

Für die Guacamole:

  • 1 Avocado
  • 2 Knoblauchzehen
  • Zitronensaft
  • Grüne Jalapeño-Sauce (alternativ Tabasco)
  • Salz, Pfeffer
  • ggf. Koriander, frisch

Wenn junge, frische Zucchini verwendet wird, diese nach dem Raspeln salzen, 15min stehen lassen und gut ausdrücken. Große Superzucchini oder Kürbis müssen nicht auf diese Weise vorbereitet werden, sondern können nach dem Raspeln gleich verwendet werden.

Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verarbeiten. 15min quellen lassen.

Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 15min im auf 175°C Heißluft vorgeheizten Rohr backen.

Nach 15min den ganzen Boden umdrehen. Das geht ziemlich leicht; man muss nur ein zweites Backpapier zur Hilfe nehmen. Nochmal 15min von der anderen Seite vorbacken.

In der Zwischenzeit den Belag richten. Die Tomatensauce soll nicht zu viel und zu flüssig sein, sonst weicht sie den Boden auf. Es geht nur um den Geschmack.

Den fertig vorgebackenen Boden mit Tomatensauce bestreichen und mit den restlichen Zutaten belegen. Jalapeño-Sauce großzügig darauf verteilen. Speckwürfel auf den geriebenen Käse (also ganz obenauf) legen, so werden sie am besten.

Noch ein letztes Mal für 15min ab ins Backrohr.

In der Zwischenzeit die Guacamole herrichten. Dafür einfach alle genannten Zutaten miteinander pürieren und abschmecken.

Die fertige Pizza mit etwas Guacamole beklecksen.

Lauwarmer Maya-Salat

Ich mag die (kulinarische wie gärtnerische) Kombination von Stangenbohnen (wobei ich am liebsten Feuerbohnen kultiviere) und Mais. Die Bohnen ranken sich am Mais hoch und blühen schöner als die schönsten Zierpflanzen – wir haben sie als Sichtschutz direkt neben unserer Terrasse aufgestellt. Erbsen ergänzen das Trio, auch sie haben wunderschöne Blüten, wie weiße Schmetterlinge, auch sie wickeln sich gekonnt um Spalier und Mais. Der Mais liebt seine beiden Klettermaxe, denn die Hülsenfrüchte lagern Stickstoff im Boden ein, der den Mais zu immer stärkerem Wachstum anspornt. Man könnte am Boden auch noch Kürbis oder Zucchini pflanzen – so haben es schon die Inkas, Mayas und Azteken gemacht. Das nennt man dann „Milpa-Beet“ oder auch (wundervoll poetisch) „Die drei Schwestern“. Wir hatten Radieschen und kleine Radis unter den Bohnen gepflanzt, aber die sind mittlerweile alle geerntet und verschnabuliert.

Fisolen

Interessiert sich bei diesem gesunden, natürlichen, farbenprächtigen Salat irgendjemand dafür, dass Mais die (imaginäre, nur im Kopf existierende) Low Carb-Grenze ein wenig überschreitet? Genau!

~~~

An dieser Stelle möchte ich mich auch für die nächsten zweieinhalb Wochen verabschieden. Morgen reisen wir via Prag (von dort gab es günstige Flüge mit einer guten Airline – und zur Info, von Salzburg aus reist man mit dem privaten Busunternehmen um nur 33€ nach Prag) nach Indien! Es wird eine individuelle Rundreise: 1 Nacht Prag, 3 Nächte Mumbai, 7 Nächte Goa, 3 Nächte Delhi, dann retour nach Mumbai, retour nach Prag. Wir freuen uns schon sehr auf die bunten, turbulenten Eindrücke, die wir zweifellos erleben werden. Auf zu den wuselnden Rikschas, verkehrlahmlegenden Kühen und post-monsun-gewaschenen Landschaften! Unsere lieben Eltern halten derweil die Stellung und machen Blumengieß-Katzenfütter-Urlaub bei uns 🙂 (Ich ergänze diese Info, weil man immer wieder von den Medien gewarnt wird, sein Fortbleiben nicht im Internet publik zu machen, um keine Diebe anzulocken…) Bis bald, meine Lieben!

~~~

2 Portionen:

  • 150g frische Erbsen (mit Schote gewogen)
  • 300g frische Fisolen=Grüne Bohnen (sowieso mit Schote)
  • 2 Maiskolben
  • 1 Schalotte od. kl. rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Leinöl
  • 4 EL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • frisches Bohnenkraut und Schnittlauch

Erbsen auspulen, Maiskörner mit einem Messer von den Kolben trennen, Fisolen in 3cm lange Stücke schneiden.

Zwiebel fein hacken, Knoblauch pressen, Kräuter fein hacken. Mit Öl und Essig sowie Salz, Pfeffer, Gemüsesuppenpulver vermischen und ziehen lassen.

Gemüse in den Kelomat=Schnellkochtopf geben und einmal bis zum zweiten Ring aufkochen lassen. Das dauert keine 5min – aufpassen, damit nichts zerkocht! Danach sofort Dampf ablassen (hehe) und Gemüse abgießen.

Noch warm mit der Marinade vermengen und servieren.

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Karottenspaghetti in Orangen-Erdnusssauce

Karotten und Mais – wahrlich nicht gerade die Zutaten, die auf der ersten Seite eines Low Carb-Kochbuches stehen. Die vegane Gesamtkomposition ist aber insgesamt trotzdem recht kohlenhydratarm, v.a. wenn man sie mit den konventionellen Spaghetti inkl. dicker Saucen (oder mit vielen anderen veganen Gerichten) vergleicht. (100g rohe Karotten haben 5g KH; 100g gekochte Karotten 4g KH; 100g Zuckermais aus der Dose 12,6g KH; 100g gekochte Spaghetti 31g KH; 100g rohe Makkaroni 75g KH)

2 Portionen:

  • 6 große Karotten
  • 200g TK-Brokkoli
  • 2 Handvoll Maiskörner aus der Dose
  • 1 kl. Stück Ingwer (einen harmonischen Geschmack bringt ein Stück von der Größe eines Fingerglieds)
  • 4 TL Erdnussmus mit Salz (ich kaufe Bio-Crunchy-Erdnussmus; gewöhnliche Erdnussbutter geht natürlich auch, aber aufpassen mit Zucker, ggf. mehr salzen)
  • 1 TL Sambal Oelek (ich kaufe im Asiashop; alternativ geht auch Chilipaste oder -pulver)
  • 1 geh. TL Bio-Instantgemüsebrühe
  • 1 kräftiger Schuss Orangensaft
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Karotten putzen und mit dem Gurkenschäler zu Streifen verarbeiten. Wer einen Spiralschneider (gibt es in jeder Ausführung im Haushaltsgeschäft oder beim großen Internethändler; einen tollen kleinen „Gemüsespitzer“ hat mir meine Mama kürzlich vom Einkaufen mitgebracht) hat, erzielt bessere und schnellere Ergebnisse.

Ingwer fein hacken.

Die Brokkoliröschen (können auch noch tiefgekühlt sein) in wenig Erdnussöl anbraten, salzen, pfeffern und durchgaren. Zur Seite Stellen. Später ein wenig zerkleinern, falls es große Röschen waren.

Sambal Oelek und Ingwer in 1 TL Erdnussöl ganz kurz anbraten, anschließend die Karottenstreifen nach und nach zugeben und rundherum anbraten. Mit einem guten Schuss Orangensaft ablöschen und das Erdnussmus hinzugeben. Salzen, pfeffern, die Instant-Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen. Anschließend alles abgedeckt auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel ca. 10min garen. Nicht zu oft umrühren.

Am Schluss die Maiskörner und den Brokkoli unterheben. Alles zusammen noch einmal kurz heißt werden lassen.

Wir hatten dazu einen grünen Salat mit noch ein paar Maiskörnern.

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