Gurken-Ayran (Resteverwertung)

Meine Lieben,

wir ihr bemerkt habt, hab ich momentan einfach überhaupt keine Zeit. Bis zum Herbst muss ich mit der Herausgabe von zwei Büchern und meiner Diss. fertig werden – mich strudelt’s ein bissl, auf gut österreichisch… meine Zeitplanung ist einfach mies.

Bis es den nächsten ‚richtigen‘ Rezeptblog-Eintrag geben wird, wird es daher leider noch etwas dauern. Dabei freu ich mich schon so darauf! Ich habe hier (gefühlt) hunderte von mit Kochspuren befleckten Zettel rumkugeln und mein Handy quillt über vor Fotos. 🙂

Weil es heute gar so heiß ist, kommt hier aber eine sommerliche Blitz-Anleitung für

Gurken-Ayran

oder: Zatziki-Resteverwertung

1. Man nehme eine Gurke (idealerweise eine dicke Landgurke, keine dünne Schlangengurke):

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2. Wenn die Gurke schon so riesig und dickschalig ist wie meine, schäle man sie

3. Man entferne (schlampig) die Kerne der Gurke, reibe sie für Zatziki und salze sie.

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4. Nachdem man alles ein wenig stehen gelassen hat, gieße man das salzige Gurkenwasser ab (noch ein wenig ausdrücken), püriere es mit ein paar Esslöffeln Naturjoghurt, füge Eiswürfel hinzu et voilà: ein erfrischender Sommerdrink! Prost!

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Topinambur-Rüben-Gratin mit Kohlsprossen-Erbs-Gemüse

Kohlsprossen=Rosenkohl sind sooo toll; ich weiß nicht, warum ich die als Kind nicht gemocht hab, die schmecken doch so gut! Außerdem sind sie für mich ein kleines Wunder: Man pflanzt sie im Herbst und hat mitten im Winter eine frische, grüne Ernte. Ja, sogar jetzt noch, wo sie unter dem Schnee begraben sind, denn ihre Blätter machen ein kleines Dach und schützen die Sprosserln, sodass man selbst bei dicker Schneedecke noch ernten kann (und die, die unter dem Schnee begraben sind, werden auch nicht schlecht, sondern nur süßer).

Hier eine kleine Genese unserer diesjährigen Pflanzen. Sie wurden im Herbst auf ein Hochbeet gesetzt, das im Frühjahr Erbsen und Radieschen, im Sommer vor allem Salat besetzten:

Die letzten beiden Sonnen-Fotos stammen aus dem November. Zur Zeit sieht es bei uns eher so aus:

img_20170108_101022schnee-kohlsprossen

Geerntet kann man sich über pralle, runde, leckere Knospen freuen. Hier ein Teil unserer Ernte vom 29. Dezember für dieses Gericht:

2 Portionen:

Für den Gratin:

  • 300g Topinambur
  • 300g Steckrüben und ein wenig Grün davon, wenn vorhanden (sonst etwas Petersilie und/oder Schnittlauch und/oder Borretsch)
  • 150g Erdäpfel (lila) – Bei strengerem Low Carb (=No Carb) können diese einfach durch mehr Topsis, Steckrüben oder aber auch durch Pastinaken oder Selleriewurzeln ersetzt werden  -das Verhältnis kohlenhydratärmerer Gemüse zu wenigen Erdäpfeln, die zudem aufgrund ihrer lila Färbung über einen ungewöhnlich hohen Antioxidantiengehalt verfügen, ist aber durchaus gesund und ausgewogen.
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 2 Stängel Rosmarin
  • 500ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 30g geriebener Käse – Bei veganer Ernährung einfach weglassen, er muss nicht unbedingt sein.

Für das Beilagengemüse:

  • 150g Kohlsprossen=Rosenkohl
  • 50g TK-Erbsen
  • 1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale)
  • 50-100ml Gemüsesuppe
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Eine weitere Idee:

  • dazu passt gut ein mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrührtes griechisches Joghurt als Dip

Rüben und Topsis gut abbürsten; Erdäpfel dünn schälen oder mit einer drahtigen Gemüsebürste fest abrubbeln und die äußere Schale abbürsten. (Ganz frische Steckrüben muss man nicht schälen, zumindest meine hier nicht. Kann sein, dass eure geschält werden sollten, ihr merkt das dann eh an der Dicke der Schale.)

Alles in 1/2cm dicke Scheiben schneiden (ich verwende dafür die Küchenmaschine, aber ein Hobel geht auch, dauert nur länger). Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

Erdäpfelscheiben in eine Schale mit kaltem Wasser legen und 10min wässern, damit ein wenig Stärke ausgespült wird.

Das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Ein tiefes Backblech mit Olivenöl einreiben. Alle Gemüsescheiben darauf legen, großzügig salzen und pfeffern sowie die gehackten Kräuter zugeben. Mit ca. 3 EL Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen. Dann die Mischung möglichst gleichmäßig auf dem Blech glattstreichen.

Die Gemüsesuppe angießen. Den gesamten Gratin mit Alufolie abdecken und 40min im Ofen backen.

Nach 40min die Folie entfernen und den geriebenen Käse darüberstreuen. Nochmals 25min backen, bis die Oberfläche goldgelb und knusprig aussieht.

Etwa 10min vor Schluss die Kohlsprossen in etwas Ernussöl anbraten. Mit der Gemüsesuppe und dem Zitronensaft ablöschen und 5min dünsten. Wenn genug Wasser verdampft ist, noch kurz die Erbsen, die Zitronenschale und die Gewürze zugeben. Nicht zu lange kochen, die Kohlsprossen sollen noch Biss haben und die Erbsen frisch grün bleiben!

Wer möchte, kann noch einen Joghurtdip dazu servieren.

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Gefüllte Amaranth-Mandel-Muffins

Ich ordne diese Muffins unter „More Carb“-Rezepte ein. Eigentlich wären sie aber auch unter „Low Carb“ nicht ganz verkehrt, und zwar deshalb, weil ich LC nicht als komplette Eliminierung von Kohlenhydraten (mit dem Ziel der Ketose wie bei Atkins, Dukan und Co.) betrachte, sondern als drastische Reduzierung unnötiger einfacher Kohlenhydrate im Unterschied zu den komplexen Kohlenhydraten, von denen ich zwar insgesamt ebenfalls weniger, jedoch absichtlich hin und wieder ganz bewusst esse.

Einfache KH (etwa in Zucker oder weißem Mehl) und komplexe bzw. langkettige KH unterscheiden sich in ihrem chemischen Aufbau. Die enthaltenen Ballaststoffe in jenen Produkten, die komplexe KH enthalten, sind gut für die Verdauung und sättigen lange. Die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Proteine sind bei Low Carb essenziell, allerdings holen die meisten LC-Ernährungsformen diese aus tierischen Produkten. Dabei ist pflanzliches Eiweiß viel gesünder, etwa für die Nieren oder für den Cholesterinspiegel. Proteinreiche pflanzliche Nahrungsmittel sind Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen), außerdem AmaranthQuinoa, Buchweizen, Nüsse und Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh.

Solche Muffins sollten bei der bewussten LC-Ernährung nicht ständig auf dem Speiseplan stehen; zum direkten Abnehmen taugen sie auch nicht unbedingt. Wer aber aus allgemein gesundheitlichen Gründen kohlenhydratärmer leben, auf einfache KH verzichten oder einfach nur sein Gewicht halten möchte, findet vielleicht Geschmack an den leckeren, vollwertigen Minis:

 

10 Stück:

  • 50g Amaranthmehl
  • 30g Haferkleie
  • 30g Dinkelvollkornmehl
  • 30g Weizenvollkornmehl
  • 30g gehackte Mandeln
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1 Ei S
  • 50g Erythrit
  • 40g Kokosöl
  • 2 gestr. EL Mandelmus
  • 125g Joghurt

Für Fülle und Topping:

  • 50g Frischkäse
  • 1 geh. EL Mandelmus
  • 1 EL Ahornsirup

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die feuchten Zutaten für den Teig mit dem Erythrit in einen Mixer geben und gut verquirlen.

Die Masse für die Fülle verrühren.

Die trockenen Zutaten langsam unter die feuchten Rühren. Nur so lange Rühren, bis es ganz gut untergemischt ist, aber nicht unnötig viel Luft herausschlagen!

Ein Muffinblech mit Förmchen auskleiden (am besten Silikonförmchen). Die Hälfte der Förmchen mit Teigmasse füllen, dann je 1 geh. TL Fülle darauf und ann die restliche Teigmasse draufgeben.

20min backen (falls sie gegen Ende zu sehr bräunen, etwas abdecken).

Vor dem Servieren die restliche Masse für das Topping mit einem Löffelchen auf die Muffins streichen oder klecksen.

amaranth-mandel-muffins

 

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Gebackener Mozzarella auf Salat

2 Portionen:

  • 2 Mozzarella-Kugeln
  • 1 Ei S
  • 1 Schuss Milch
  • 2 EL Mandelmehl
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 2 Zitronenspalten zum Servieren
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Salat:

  • buntes Salat-Gemüse nach Wahl; wir hatten: Häuptelsalat=Kopfsalat, Paprika, Tomaten, Gurke, Oliven, Radieschen
  • frische Kräuter nach Wahl; wir hatten: Oregano, Basilikum, Ysop
  • 1/2 Becher griechisches Joghurt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL heller Balsamico-Essig
  • 1 TL Erythrit
  • 1 TL Salz

Zuerst die Salatsauce zubereiten. Dafür alle Zutaten gut verrühren und ziehen lassen.

Das Gemüse und den Salat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen/schneiden und schon mal in eine Salatschüssel geben.

Das Ei in einer Schüssel aufschlagen, gut salzen und pfeffern und mit einem Schuss Milch verquirlen.

Mandelmehl und Flohsamenschalen in einem Teller verrühren.

Den Mozzarella vierteln.

Butterschmalz in einem kleinem Topf erhitzen.

Mozzarella-Viertel nun jeweils erst im Ei, dann in der Mehlmischung wenden.

Mozzarella-Stücke nacheinander flott im wirklich heißen Fett ausbacken (nicht langsam dahinsieden lassen, dann zerläuft der Käse) und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Währenddessen die Sauce über den Salat geben und gut durchrühren.

Mozzarella gemeinsam mit zwei Zitronenspalten auf Salat servieren und sofort essen, damit er nicht durchweicht.

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Gefüllter Chinakohl mit Fetacreme

Das Ausgangsrezept für dieses Gericht habe ich von chefkoch.de, genauer von Autor TomKaGai. Allerdings habe ich mal wieder ein wenig gezaubert, z.B. was die Low Carb-tauglichen Zutaten oder auch meinen persönlichen Geschmack betrifft. Und ich bleibe standhaft: Es gehört sich, seine Quellen anzugeben, auch wenn sie nicht mehr unmittelbar zitiert, sondern radikal abgeändert wurden. Das ist mein persönlicher Beitrag zum Kampf gegen die schamlose Copy-Paste-Gesellschaft des Internets. Wenn doch nur jeder Kampf so einfach und lecker wäre. 😉

2 Portionen:

  • 1 kl. Chinakohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 30g getrocknete Tomaten
  • 2 geh. EL Rosinen
  • 2+1 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 geh. TL Harissa-Paste
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
  • 3 geh. EL Tomatenmark aus der Tube
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1 geh. TL getrockneter Basilikum
  • 1 geh. TL Erythrit
  • 1 kl. Becher griechisches Joghurt m. 10% Fett
  • 1 Pkg. Feta oder Schafkäse
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • frischer Basilikum für die Deko

Den Chinakohl längs halbieren und die inneren Blätter rausnehmen, also quasi „aushöhlen“ (s.  Foto). Die äußeren Blätter in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform legen. Zwischen die Blätter Olivenöl reinpinseln und die Zwischenräume etwas salzen.

Innere Blätter sowie 2 Knoblauchzehen und Chili hacken. Alles zusammen in einer Pfanne anbraten. Rosinen und gehackte, getrocknete Tomaten unterheben. Salzen, pfeffern und mit Harissa würzen.

Zwiebel hacken und in einer weiteren Pfanne anbraten. Mit der Tomatendose ablöschen und die restlichen Gewürze (Tomatenmark, Essig, Basilikum, Erythrit) unterrühren und gut abschmecken. Zu einer schönen Tomatensauce einköcheln lassen.

Währenddessen das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die Hälfte des Fetas in grobe Würfel hacken und unter die Gemüsemischung heben. Gemüse in die Chinakohl-Hälfte einfüllen und mit Tomatensauce bedecken.

Die andere Feta-Hälfte mit dem Joghurt sowie der letzten Knoblauchzehe pürieren und in Klecksen auf den Chinakohl-Hälften verteilen. 25min backen.

Mit frischen Basilikumblättern bestreuen.

Raclettebrot

Dieses köstliche Jausenbrot gab es früher oft, aber seit wir uns Low Carb ernähren, hab ich einfach nicht mehr dran gedacht. Dabei geht das so einfach! 🙂

2-4 Portionen (als Hauptspeise bzw. als Jausensnack):

  • 90g Haferkleie
  • 10g Weizenkleie
  • 25g Kokosmehl
  • 25g Walnussmehl oder Kürbiskernmehl
  • 15g Hanfsamen
  • 2 Eier M
  • 250g Magertopfen=Quark
  • 50g Joghurt oder Sauerrahm oder Buttermilch
  • 1 geh. TL Salz
  • 2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen oder 1 TL ganze Samen
  • 1/2 TL Anis- oder Fenchelsamen
  • ca. 10 Scheiben Raclettekäse
  • frisch gemahlener Pfeffer zum Bestreuen
  • Sauergemüse

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine vermischen, dann den Teig 15min quellen lassen.

Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen.

Teig esslöffelweise in Form von 2 Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, evtl. mit nassen Händen nachmodellieren. 30-35 min bei 180°C Heißluft backen.

Ein wenig auskühlen lassen, danach einmal längs durchschneiden und mit Raclettescheiben belegen. Mit Pfeffer bestreuen und 15-20min überbacken, bis der Käse zerläuft und ganz leicht bräunt.

Mit Sauergemüse servieren.

Muhammara mit Joghurt und pochiertem Ei

Müsste ich mich jetzt entscheiden, was ich ab sofort bis an mein Lebensende jeden Tag essen möchte, dann würde ich wahrscheinlich „Muhammara“ sagen.

Ich kannte diese Delikatesse bis vor Kurzem nicht – bis ich über das fantastische Kochbuch A Modern Way to Eat. Über 200 vegetarische und vegane Rezepte für jeden Tag von Anna Jones, das mir meine Freundin L. zu Weihnachten geschenkt hat (DANKE!!) darauf aufmerksam wurde. Ich bin ja nicht so die Werbung-auf-dem-Blog-Freundin, aber dieses Kochbuch ist mit das beste, das ich je hatte (und ich habe sooo viele). Es ist unheimlich dick, 200 Rezepte sind wirklich ein starkes Stück, und bei nahezu JEDEM Rezept darin knurrt mein Magen und ich will es unbedingt ausprobieren. So etwas ist mir noch nie bei einem Kochbuch passiert!

Ich muss Anna Jones einfach zitieren, denn ich habe selten eine so passende Beschreibung eines Gerichts gelesen:

Falls Sie jemanden kennen, der vegetarische Küche für langweilig hält, drücken Sie der Person eine Schüssel hiervon in die Hand, zusammen mit einem Stück gegrilltem Fladenbrot zum Dippen, und geben Sie ihr fünf Minuten.

Also. Was ist jetzt Muhammara – abgesehen von einem Aromafeuerwerk, von einem Mundorgasmus, von einem sphärisch-sinnlichen Paradies? Es ist, kurz gesagt, eine Paste aus gegrilltem Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup. Das klingt nicht einmal annähernd so phänomenal wie es schmeckt. Muhammara (arab. محمرة‎ ) heißt ‚rötlich‘. Das Gericht kommt angeblich ursprünglich aus Syrien und wird auch häufig in der Türkei gegessen.

Ich hatte nicht mehr genug Walnüsse, daher hab ich die Hälfte durch Haselnüsse ersetzt.

Konventionelles Fladenbrot hatte bzw. wollte ich auch nicht (ich muss endlich mal ein Low Carb-Rezept dafür ausprobieren), daher hab ich ein Sesam-Herzerl in Scheiben geschnitten und in der trockenen Pfanne angeröstet. Der Sesam harmoniert ganz wunderbar – er kommt ja auch viel in der ‚Muhammara-Gegend‘ zum Einsatz.

Und dann noch diese hinreißende Idee mit dem pochierten Ei. Ich LIEBE ja pochierte Eier, nur kann ich das nicht so gut. Es ist jedes Mal ein Vabanquespiel, ob ich es versaue oder nicht. Deshalb hol ich mir gerne meinen Mann zur Hilfe, der kriegt das Pochieren meist besser hin. Anna Jones kredenzt ein ursprüngliches Muhammara mit Fladenbrot, ergänzt dann aber gleich noch ein paar Tipps, die da wären:

  • auf Toast streichen und ein pochiertes Ei darauf setzen (daher meine Variante)
  • zum Verfeinern von Ofengemüse einsetzten, evtl. mit etwas Öl verdünnt als Dressing
  • als Marinade für Tofu oder Gemüse zum Grillen verwenden
  • zu einem Linsengericht mit einem Klecks Joghurt anbieten (daher meine Idee mit dem Joghurt)

Muhammara ist natürlich vegan. Ei und Joghurt sind Goodies, die man nicht zwingend braucht (aber ICH finde sie köstlich!).

Meine Muhammara-Kreation ist ein bisschen ‚low carbiger‘, also mit Flohsamenschalen statt Brotstücken usw. Auf den Granatapfel-Sirup wollte ich aber keinesfalls verzichten, da der so ein wunderbares Aroma gibt. Wer partout keinen Sirup will kann es mit umständlich selbst eingekochten Granatapfelkernen und Erythrit probieren und anschließend die eigentlichen Kerne durch ein Sieb abstreichen. Ich finde, das steht sich nicht dafür. Die 1,5 EL Sirup pro Portion sollten nicht verteufelt, sondern gezielt genossen werden.

Glaubt mir. Probiert das aus. Gerne auch zum herzhaften Frühstück bzw. Brunch (original wird Muhammara auch morgens gegessen, wobei es ein wenig an Shakshuka erinnert). Wenn eure Geschmacksnerven auch nur annähernd so gepolt sind wie meine, dann werdet ihr dahinschmelzen!! 😀

2 Portionen:

  • 75g Walnüsse (oder Haselnüsse oder halb-halb)
  • 1 kl. Glas gegrillte Paprika in Öl (meines hatte mit Öl 280g, aber ein bisschen mehr oder weniger schadet auch nicht)
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Flohsamenschalen
  • 3 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 3 EL Granatapfel-Sirup
  • 1 EL Pul Biber (alternativ Paprikapulver und Chilipulver)
  • Saft v. 1/2-1 Zitrone (ich mag es gerne sauer, daher eine ganze für mich)
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 geh. EL Joghurt
  • 200ml einfachster Essig zum Pochieren des Eis
  • Low Carb-Brot nach Wahl

Nüsse in einer trockenen Pfanne anrösten.

Paprika abtropfen lassen (es sei denn, die sind schon in gutem Olivenöl eingelegt, dann kann man dieses Öl gleich mitverwenden).

Alle Zutaten für die Paste in einen Hochleistungsmixer geben und so lange pürieren, bis die Sache cremig wird. Wer nur einen einfachen Küchenmixer hat, muss die Nüsse vorher über Nacht einweichen.

Auf Teller klecksen und eine Mulde machen.

Low Carb-Brot in Scheiben schneiden und in der trockenen Pfanne anrösten.

Einen hohen Topf mit Wasser und Essig erhitzen. Das Wasser darf noch nicht blubbern, nur sanft sieden! Die Eier in je eine Tasse aufschlagen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im Essigwasser machen und ein Ei hineingleiten lassen. Sofort zwei Esslöffel zur Hand nehmen und das Eiweiß rundherum modellieren. 3min sieden lassen. Am Ende mit einem Sieblöffel oder -schöpfer herausheben und auf etwas Küchenrolle abtropfen lassen. Mit dem zweiten Ei genauso verfahren.

Joghurt in die Mulde des Muhammara geben und je ein pochiertes Ei darauf setzen. Aufschneiden, sodass der Dotter ausläuft.

Genießen. Mmmmhm!! (Es gibt einfach nicht genug Muhammara auf der Welt, ich schwör’s!)

Ach ja, eins noch: Verschlossen in einem Glas hält sich das Muhammara einige Tage. Wenn man es auch noch mit einer Schicht Olivenöl bedeckt, hält es sicher auch zwei Wochen. Aber WER isst so etwas denn nicht SOFORT ratzeputz auf??


Winter-Lahmacun (türkische Pizza)

Lahmacun heißt auf arab. „Brot mit Fleisch“. Richtig, dieses Rezept wird noch mit Fleisch gemacht, denn ich habe es mir ausgedacht, bevor ich meinen Entschluss gefasst hab, zukünftig darauf zu verzichten. 🙂 Alternativ kann ich mir die/den/das Lahmacun auch gut mit einer vegetarischen Bolognese aus geraspeltem Gemüse (insbes. Pilzen, Karotten, Sellerie) sowie Nüssen & Kernen (Sonnenblumenkerne) vorstellen.

Noch ein Tipp zum Teig: Betti hat in ihrem Happy Carb-Blog eine neue Idee entwickelt, mit der Mozzarella-Teig noch einfacher zuzubereiten ist. Man schneidet den Mozzarella klein und püriert ihn mit dem Ei. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu. Allerdings muss diese Variante dann vor der Zubereitung nochmal 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Wenn ihr die Zeit dafür habt, probiert es auch mal aus. Evtl. macht dann aber die Germ=Hefe Probleme, also vorsichtshalber etwas mehr Backpulver nehmen.

Für den Teig:

  • 250g Mozzarella (die normale Vollfett-Version)
  • 20g Butter
  • 20g Griechisches Joghurt 10% Fett
  • 1 geh. TL Guakernmehl
  • 30g Flohsamenschalen
  • 30g Kokosmehl
  • 3 Eier M
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 TL Trockengerm=Hefe
  • 1 Msp. Kokosblütenzucker

Für den Lahmacun-Belag:

  • 1/2 kl. Kopf Weißkraut oder Eisbergsalat
  • evtl. 2 geh. EL gekeimte Sprossen
  • 100ml Gemüsesuppe (aus Bio-Instant-Gemüsesuppe und Wasser)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • 1 kl. gelbe Zwiebel
  • 1 Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50ml passierte Tomaten
  • 3 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 125g Rinderfaschiertes=Hackfleisch (oder Lammfaschiertes)
  • ½ Pkg. Schafkäse oder Feta
  • einige schwarze Oliven
  • etwas Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Sumach, Pul Biber
  • Kräuter frisch oder getrocknet: Thymian, Petersilie, etwas Minze
  • (im Sommer: ein paar Tomaten- und Gurkenscheiben zur Garnierung)

Für das WinterCacık (Cacık=eine türkische Variante von Zatziki):

  • 1-2 Stangen Sellerie oder 1 Selleriewurzel oder 1 Pastinake oder 1 Petersilwurzel (im Sommer: ½ Gurke)
  • 180g Griechisches Joghurt 10%
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Krautsalat am besten zuallererst zubereiten, damit er schön durchziehen kann. Dazu das Weißkraut feinnudelig schneiden. Den Apfelessigund das Olivenöl mit 100ml heißer Gemüsesuppe verrühren. Über das Kraut gießen, Olivenöl und evtl. Sprossen zugeben, salzen und pfeffern und stehen lassen. Wer Eisbergsalat verwendet, kann zwar dieselbe Marinade machen, sollte den Salat jedoch erst vor dem Servieren mit der erkalteten Marinade vermischen.

Die Trockengerm mit dem Kokosblütenzucker und 2 EL warmem Wasser verrühren und 10min stehen lassen.

Die trockenen Zutaten für den Teig mit den Eiern und der Germmischung=Hefemischung verrühren und an einem warmen Ort etwas gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Mozzarella in Stücke schneiden und gemeinsam mit der Butter und dem Joghurt auf kleiner Flamme in einem Stielpfännchen schmelzen. Mit einem Schneebesen gut sämig verrühren – das kann ein wenig anstrengend sein, aber es lohnt sich.

Die geschmolzene, noch heiße Mozzarella-Mischung esslöfelweise auf höchster Stufe in den Teig einrühren. Immer wieder Pausen machen (währenddessen die Mischung wieder auf den Herd stellen, damit sie nicht erkaltet) und ordentlich Gas geben mit der Küchenmaschine. Mozzarella so nach und nach in den Teig einarbeiten.

Das ist ein wenig aufwändig, aber dieser Teig ist wirklich ausgesprochen lecker!

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Den Teig möglichst dünn auf einem Backpapier ausbreiten. Das geht am besten mit den (nassen) Fingern oder, noch etwas einfacher, wenn man eine Schicht Frischhaltefolie über dem Teig ausbreitet und dann mit einem Teigwalker=Nudelholz darüberrollt. Außerdem ist es einfacher, wenn man das Backpapier erst nach dem Ausbreiten des Teiges auf das Backblech zieht.

Für 20min ins Backrohr geben und den Boden vorbacken.

Inzwischen die gelbe Zwiebel, die Knoblauchzehen und die Chili fein hacken, in etwas Erdnussöl anbraten. Das Rindfleisch mit den passierten Tomaten und dem Tomatenmark zugeben, kräftig würzen. Scharf anbraten, es sollte nicht mehr zu flüssig sein, da sonst der Teig zu sehr aufweicht.

Für das Winter-Cacık den Sellerie fein raspeln (im Sommer eine Gurke entkernen und raspeln, salzen, ziehen lassen, Wasser abgießen). Die Raspel zusammen mit einer frisch gepressten Knoblauchzehe, dem Zitronensaft, dem Olivenöl und dem Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den vorgebackenen Boden aus dem Rohr nehmen.

Mit der Fleischmischung bestreichen und wieder für 20min ab ins Rohr, jetzt allerdings bei 200°C Heißluft.

Die rote Zwiebel in Ringe schneiden (und im Sommer ein paar Tomaten- und Gurkenscheiben extra).

Nach Ende der Backzeit Lahmacun aus dem Ofen holen. Mit dem Salat, den Zwiebelringen, den Oliven und dem zerbröselten Schafkäse belegen (und im Sommer den Gemüsescheiben). Zum Abschluss Cacık mit einem Löffel auf dem Salat verteilen und sofort servieren.

Kichererbsen-Korma

Ich habe das schöne Kochbuch Cook Clever mit Jamie“ von Jamie Oliver. Das finde ich richtig gut, denn zumeist kocht er klassische ‚Ausgangs‘-Gerichte, die er dann tags darauf weiterverarbeitet. Dieses Prinzip mag ich sehr gern.

Darin findet sich auch das Rezept „Veggie-Korma mit Blumenkohlreis„, das allerdings zu einem großen Teil Süßkartoffeln verarbeitet. Süßkartoffeln UND Kichererbsen* sind mir für für ein Alltagsgericht dann doch zu viele Kohlenhydrate, deshalb habe ich die Süßkartoffeln durch Kürbis und Champignons ersetzt. Der Rest ist ganz à la Jamie Oliver – und sogar den Karfiolreis musste ich nicht extra ‚dazuschwindeln‘ sondern auch der war ganz getreu dem Originalrezept. 🙂

Ach ja, vielleicht sollte ich noch kurz anmerken, dass ‚Korma‘ eine Curryart aus Süd- und Zentralasien ist. Es bringt einiges an Sauce mit, die zumeist aus Joghurt oder Kokosmilch besteht. Das Wort leitet sich aus dem Hindi ab und bedeutet ’schmoren‘. Wir haben wahnsinnig gerne Korma in Indien gegessen. Am allerliebsten mit Paneer, dem indischen Frischkäse. Da ich den bei uns leider noch nie gesehen habe, ersetze ich ihn wie Jamie durch Feta.

2 Portionen:

  • 100g Kichererbsen* (Trockengewicht), über Nacht in Wasser mit 1 Msp. Natron eingeweicht
  • 150g Kürbisfleisch (ich nehme das immer gerne aus dem Tiefkühle)
  • 1 Handvoll Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 ca. 3cm großes Stück Ingwer
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 gestr. EL Kormapaste (oder Currypaste + 1 TL Garam Masala)
  • 1 Zitrone, ausgepresst
  • etwas Feta
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 4 geh. EL Joghurt oder Magerjoghurt
  • 300g geschredderter Karfiol=Blumenkohl
  • Salz, Cayennepfeffer, Erdnussöl

Die Einweichflüssigkeit der Kichererbsen abgießen und diese im Kelomat=Dampfdrucktopf 10+10min weich kochen (das ist stromsparend und heißt: 10min auf dem zweiten Ring kochen lassen, dann Herdplatte ausschalten und nochmals 10-15min warten, bis der Dampf von alleine weggegangen ist). Ich koche immer gleich mehr Kichererbsen und mache bald darauf ein anderes Kichererbsen-Gericht daraus.

Den Karfiol mit der Küchenmaschine schreddern. Ich verarbeite immer gleich den ganzen und friere den Rest portionsweise ein. Dann kann ich für ein schnelles Gericht aus Karfiolreis, z.B. Blumisotto oder als Beilage, einfach morgens den Karfiol rausnehmen und tagsüber auftauen lassen.

Die Mandelblättchen in einem trockenen Wok rösten bis sie duften und bräunen. Zur Seite stellen.

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und Korianderstiele fein hacken.

Erdnussöl im Wok erhitzen, alles darin anbraten.

Dann das gewürfelte Kürbisfleisch, die geviertelten Champignons und die Kormapaste zugeben. Etwas weiterbraten.

Die gekochten Kichererbsen sowie 1/4l Wasser zugeben und ca. 30min köcheln lassen. Ggf. Wasser nachgießen, wenn es das noch braucht. Gegen Ende ca. die Hälfte des Zitronensaftes unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Den geschredderten, gesalzenen Karfiol ca. 5-10min in einem Topf garen.

Das Joghurt kann entweder untergerührt werden (allerdings darf das Korma zu dem Zeitpunkt nicht mehr kochen, sonst flockt es aus) oder erst später beim Anrichten daraufgekleckst werden.

Zum Anrichten den Karfiol kreisförmig auf Tellern verteilen, in der Mitte das Korma daraufgeben. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Wenn das Joghurt noch nicht eingerührt wurde, jetzt obenauf geben. Grob zerbröckelten Feta darüber und abschließend noch mit Mandelblättchen sowie den Korianderblättern bestreuen.

Kichererbsen-Korma_01

Das Gericht eigenet sich übrigens auch gut zum Mitnehmen (hier in meiner schönen Donburi-Bentobox), wenn man die Möglichkeit hat, es wieder aufzuwärmen:

Kichererbsen-Korma_03

*Kichererbsen enthalten zwar Kohlenhydrate (100g gekocht: 16,8g KH), doch gleichzeitig sind sie sehr eiweißreich und eignen sich deshalb ab und zu ganz gut für die Low Carb-Küche. Aufgrund ihres hohen Proteingehalts (20%) sättigen Kichererbsen sehr lange und die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Jägerlaibchen (fast wie bei Oma) mit Paprika-Mandel-Dip (nicht wie bei Oma)

Ehrlich gesagt war das purer Zufall… aber als ich die Kleckse in die Pfanne gegeben habe, hab ich erkannt, dass ich eine Low Carb-Variante von Omas Jägerlaibchen gebastelt hab. Oma hat die früher immer aus Erdäpfelpüree gezaubert. Die Konsistenz der Laibchen ist deshalb relativ weich – das soll so sein.

Als ich in jugendlichen Jahren Vegetarierin war, hab ich meine Oma, die meist für mich gekocht hat und eine Köchin der alten österreichischen Schule ist, wohl an den Rand der Verzweiflung gebracht. Man muss sich ja mal in diese Situation versetzen: Die 13-jährige Katharina besteht quasi über Nacht darauf, Vegetarierin zu werden. Aber bitte mit Vollpension, denn selber kochen kam nicht in Frage (mitkochen oder mal in Ausnahmefällen schon; aber nicht jeden Tag, das war Omas „Aufgabe“). Als ich dann älter wurde, so mit 18, hab ich langsam erkannt, dass ich das ja selbst in die Hand nehmen könnte und dass es irgendwie ziemlich unverschämt war, vegetarische Küche einzufordern. Aber sicher fünf Jahre lang hat Oma täglich darum gekämpft, dass ich nicht verhungern muss. 😉 So gab es, damit ich nicht immer nur Beilagen essen „musste“, eben ziemlich oft die vegetarischen Rezepte, die Oma in ihrem Repertoire hatte: Kasspatzen, Krautfleckerl, Gemüsesuppen gefolgt von div. Süßspeisen (Schwarzbeertatschen, Apfelradln, Schmarrn, Palatschinken, Marillenknödel…). Und eben auch Jägerlaibchen.

Während für mich die Laibchen vegetarisch waren, bekamen die anderen meist noch ein paar Stückchen Hartwurst in ihren Erdäpfelteig. Das wirkt auch gleich viel „jägeriger“ – und ich werde es das nächste Mal wohl auch so ausprobieren mit meiner Low Carb-Version; dann aber nicht mit Dip, sondern mit Sauerkraut!

2 Portionen:

Für die Jägerlaibchen:

  • 350g Zucchini- oder Kürbisfleisch, grob geraspelt
  • 2 Karotten (ca. 150g), grob geraspelt
  • 2 Zwiebeln (ca. 150g), grob geraspelt oder fein gewürfelt
  • 2 Eier
  • 1 Handvoll TK-Erbsen
  • 1 Handvoll Petersilie, gehackt
  • 1 Handvoll Schnittlauch, gehackt
  • 2 geh. EL Flohsamenschalen
  • 2 geh. EL Haferkleie (evtl. 3)
  • Salz, Peffer, Paprikapulver
  • Erdnussöl, Butter oder Butterschmalz

Für den Dip:

  • 3 geh. EL griechisches Joghurt
  • 3 geh. EL weißes Mandelmus
  • 1 roter Paprika
  • 1 Chili
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Tomatenmark aus der Tube
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikapulver
  • Erdnussöl

Das Gemüse grob raspeln. Wenn junge, frische Zucchini verwendet wird, diese nach dem Raspeln salzen, 15min stehen lassen und gut ausdrücken. Große Superzucchini oder Kürbis müssen nicht auf diese Weise vorbereitet werden, sondern können nach dem Raspeln gleich verwendet werden.

Alle Zutaten bis auf die Erbsen in der Küchenmaschine miteinander verrühren und 15min quellen lassen. Sollte die Masse noch zu flüssig sein (das kommt drauf an, wie gut die Zucchini ausgedrückt oder wie feucht die Kürbissorte ist), ggf. noch 1 EL Haferkleie ergänzen.

In der Zwischenzeit den Paprika und die Chili für den Dip würfeln und in etwas Erdnussöl anbraten, bis er Farbe annimmt. Etwas abkühlen lassen und alle Dip-Zutaten mit einem Pürierstab zusammenpürieren. Kühl stellen.

Die Erbsen unter die Teigmasse heben (können ruhig gefroren sein, das macht nichts).

Backrohr auf 50°C Heißluft (zum Warmhalten) vorheizen.

Hitzestabiles Fett (ich nehme am liebsten Erdnussöl und Butter oder Butterschmalz gemischt) in der Pfanne, in der zuvor der Paprika angebraten wurde, erhitzen. Die Teigmasse hineinklecksen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Da man wahrscheinlich zwei Tranchen braucht, können die ersten Laibchen auf Küchenrolle im Backrohr aufbewahrt werden. Auch die zweite Tranche vor dem Servieren auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Tipp: Anstelle des Paprika-Mandel-Dips passt auch gut Sauerkraut dazu. Für diese Variante schmeckt es auch lecker, wenn man ein bisschen Hartwurst klein würfelt und unter den Teig hebt.

Wir hatten noch grünen Salat mit Karotten dazu.

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