Rauchige Tomatensuppe mit Kichererbsen, Kürbis und Grünkohl-Topping

Zuerst ein Tipp:

Wie man Kohlgemüse kocht und dabei die Superstoffe erhält

Dunkelgrünes Kohlgemüse (neben Grünkohl z.B. auch Brokkoli, Wirsing, Kohlsprossen=Rosenkohl…) ist das gesündeste Lebensmittel überhaupt, denn es enthält die Vorstufe zu einem fantastischen Stoff namens Sulforaphan (Senföl), der nur in Kreuzblütlergemüse vorkommt. Sulforaphan schützt effizient das Gehirn, die Augen, vor Krebs – und generell vor freien Radikalen, weil es ein unglaublich wirksames Antioxidans ist. Die Pharmaindustrie würde diesen Stoff gerne extrahieren, nur blöderweise klappt das einfach nicht, weil er an die Gemüsefasern gebunden zu sein scheint und seine Wirksamkeit verliert, sobald man ihn da ‚rausholt‘ (sehr laienhaft ausgedrückt).

Allerdings: Diese Vorstufe (Glucoraphanin) ist nicht hitzeresistent, was bedeutet, dass das Sulforaphan nicht gebildet werden kann, wenn Kreuzblütlergemüse erhitzt wird. Es gibt aber zwei Tricks, wie man es dennoch aufnehmen kann, wenn man Kohlgemüse nicht immer nur als Rohkost essen möchte:

  1. Man schneidet das Kohlgemüse mindestens 40min vor dem Erhitzen klein. Das Glucoraphanin reagiert mit dem Enzym Myrosinase, welches beim Zerkleinern der Fasern entsteht. Gibt man den beiden nun ein wenig Zeit, bilden sie das hitzeresistente Supermittel Sulforaphan (genauso funktioniert es, wenn wir Kreuzblütler als Rohkost essen – im Magen bildet sich dann nach dem Kauen das Sulforaphan).
  2. Man gibt während des Erhitzens Senfpulver dazu, führt also ‚künstlich‘ sowas wie einen Sulforaphan-Starter hinzu.

Ich versuche meist, beide Strategien zu kombinieren, um ein Maximum aus meinem Essen herauszuholen. Senfpulver passt aber geschmacklich nicht immer, weshalb der 40-Minuten-Trick auch nicht schlecht ist, wenn man die Zeit dafür hat.

Wie das alles genau funktioniert, könnt ihr hier nachlesen: How To Cook Broccoli (Dr. Michael Greger)

Rauchige Tomatensuppe mit Kichererbsen, Kürbis und Grünkohl-Topping

Diese Suppe trifft so richtig gut die Stimmung, in der ich mich gerade befinde: Es ist noch kühl draußen, ich freu mich über was Wärmendes, aber gleichzeitig ist sie ein buntes Geschmacksfeuerwerk, das die warme Jahreszeit vorausdeutet.

Wenn ihr keinen guten Kürbis mehr bekommt, könnt ihr den auch durch Süßkartoffeln ersetzen (ich hatte noch Kürbiswürfel eingefroren). Wer keinen Pimenton de la Vera hat, sollte sich dringend welchen besorgen. 😉 Im Ernst, natürlich kann man ihn ersetzen durch normales Paprikapulver, aber das wäre, als würde man Gruyère mit Analogkäse austauschen. Dieses rauchige Aroma ist der absolute Kick für viele Gerichte, gerade in der vegetarischen oder veganen Küche.

Die sättigende Suppe eignet sich auch sehr gut zum Aufwärmen, weshalb ich ein wenig mehr gemacht habe.

3 Portionen:

  • 200g Kürbisfleisch, in 1-2cm große Würfel geschnitten (alternativ: Süßkartoffel)
  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 400ml Gemüsesuppe
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 kl. Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 1 geriebener TL Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Pfeffer, milder Räucherpaprika (Pimenton de la Vera)
  • 2 gr. Handvoll gekochte Kichererbsen (ich koche immer mehr und mache dann auch noch Hummus draus oder friere sie für zukünftige Gerichte ein)
  • 2 gr. Handvoll Grünkohl (alternativ: Wirsing), in grobe Streifen geschnitten
  • 1 TL Bärlauchpesto oder etwas frischer Bärlauch (alternativ: Schnittlauch)
  • 1/2 TL Senfpulver (wenn vorhanden)
  • etwas Zitronensaft (ca. 1/4 Zitrone)
  • frischer Koriander
  • Salz, Olivenöl

Wer die Kichererbsen auf konventionelle Weise zubereiten will, muss sie mindestens 5 Stunden vorher (oder über Nacht) in Wasser mit 1 Msp. Natron einweichen. Dann im Schnellkochtopf 15min kochen und den Ring absinken lassen. (Oder wie gewohnt entsprechend länger im normalen Topf kochen.)

Das Rezept beginnen wir mit dem Kohlgemüse. Einfach 40min (oder länger) vor dem Kochen in grobe Streifen schneiden und liegen lassen.

Dann das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die Kürbiswürfel (oder Süßkartoffel-Würfel) mit etwas Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl in eine Schüssel mit Deckel geben und schütteln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backplech geben und 20-25min backen.

Die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl in einem Topf anrösten. Sanft einige Minuten lang schmoren lassen, bis sie süß werden.

Die geriebenen Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften (nicht verbrennen lassen!).

Dann mit der Dose Tomaten ablöschen, kurz etwas einköcheln lassen und dann die Gemüsesuppe ergänzen. (Ich mache übrigens nie „Suppe“ in dem Sinn, sondern wasche die Tomatendose mit Wasser aus, gieße das an und rühre Bio-Instant-Gemüsesuppenpulver ein.)

Deckel drauf und köcheln lassen, bis kurz bevor die Kürbiswürfel fertig  geröstet sind.

Die Kohlstreifen in Olivenöl sautieren und mit Salz, Senfpulver, Zitronensaft und Bärlauchpesto (oder frischem Bärlauch) würzen. So lange sautieren, bis der Kohl an den Rändern leicht knusprig wird.

Die Tomatensuppe pürieren, vielleicht müsst ihr noch ein wenig Wasser zugeben. Erst danach die fertigen Kürbiswürfel und die Kichererbsen hineingeben und noch kurz ziehen lassen.

In Schalen geben und mit den Kohlstreifen und etwas Koriandergrün bestreuen.

Tomatensuppe-Gruenkohl-Kichererbsen

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Süßkartoffel-Boot mit Ei und Brokkolisalat

Herrje, schon wieder ist es so lange her, dass ich etwas auf meinen Blog geschrieben habe. Ich koche viel, fotografiere viel und schreibe mir auch alles für euch auf – ehrlich. Nur: Das Onlinestellen ist momentan einfach kaum machbar, da ich im Beruf extrem ausgelastet bin und gleichzeitig meine verflixte wunderbare Diss. fertig mache. Im Oktober will ich nach so vielen Jahren endlich einreichen – jetzt ist Endspurt angesagt, und aus! Kein weiterer Kongress, an dem mich die Kollegen mit Kulleraugen anschauen und es nicht fassen können, dass meine Promotion immer noch aussteht!

Außerdem habe ich beschlossen, endgültitg mit diversen selbstproduzierten Wehwehchen wie computerbedingten chronischen Nacken- und Schulterproblemen aufzuräumen und mit „Sport“ begonnen. Nicht das Bisschen Yoga und Wandern, das ich sowieso immer gemacht hab, sondern endlich richtiger Ausdauersport. Das tut mir wirklich gut, braucht dann aber natürlich auch noch ganz schön was an Zeit, wenn man jeden Tag laufen gehen will.

Ich freu mich auch total, dass jetzt endlich wieder der Frühling einkehrt! Im Garten beginnt alles zu knospen, die Frühlingsblüher sind da, unsere Pergola ist nun endlich fertig, die Hochbeete wurden teilweise repariert (teilweise steht das noch aus) – und endlich gibt es auch wieder Frühlingsgemüse! Ihr kennt mich ja, ich ziehe das ganze Jahr über mein Gemüse (Kohlsprossen=Rosenkohl, Vogerlsalat=Feldsalat, Karotten, Rüben, Topinambur, Wirsing und Zuckerhut gab es den ganzen Winter lang). Trotzdem fühlt es sich anders, eben „neu“ an, wenn die kleinen Radieschen-Pflanzerl aus der Erde sprießen und das neue Gartenjahr willkommen heißen. 🙂

Süßkartoffel-Boot mit Ei und Brokkolisalat

Jetzt aber endlich mal wieder ein Rezept. Wir mögen Süßkartoffeln sehr gerne, sie sind auch wirklich gesund (wahre Vitamin A-Bomben, sehr viel Vitamin C, Vitamin E, Kalium, Magnesium, Kalzium). Low Carb sind sie nicht, allerdings habe ich meine Ernährungsweise ja dahingehend abgeändert, mich kohlenhydratbewusst und vollwertig pflanzenbasiert zu ernähren.

„Vollwertig pflanzenbasiert“ bedeutet für mich im Hinblick auf die LC-Angelegenheiten: Kohlenhydrate aus ganzen Pflanzen ja, jedoch in Maßen (Dinkelkörner, Süßkartoffeln, brauner Reis, roter Reis…), einkettige KH mit schlechtem glykämischen Index so gut wie nie (weißes Mehl, Zucker, weiße Pasta, weißer Reis…). Und im Idealfall dann noch ordentlich proteinhaltig (Hülsenfrüchte, Quinoa…).

Diese Süßkartoffel-Boote waren kürzlich unser Feel-good-Sonntagsbrunch; die Idee hatte ich von Will Cook For Friends (allerdings gibt es dort Speck; als Alternative ginge auch mein Kokos“speck“). Seit ich in einem tollen Wiener Frühstückspub eingelegten Kohlsalat als Beilage zu meinen Eggs Florentine bekommen habe, esse ich ja gänzlich ungeniert mariniertes, rohes Kreuzblütlergemüse auch zum Frühstück/Brunch. Probiert das mal. Klingt schräg, passt aber wunderbar für einen herzhaften Start in den Tag!

2 Portionen:

Für die Süßkartoffel-Boote:

  • 1 Süßkartoffel (eher eine bauchige nehmen)
  • 2 Eier
  • 2 TL Sesam
  • 1 TL Goldleinsamen
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • n.B. Sriracha-Sauce
  • n.B. etwas Käse zum Bestreuen

Für den marinierten Brokkoli:

  • 1/2 kl. Brokkoli
  • 1 kl. Karotte
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 EL Balsamico Bianco
  • 1 TL Erythrit
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Zuerst die Brokkoliröschen und den Stiel sowie die Karotte eher klein schneiden. Die restlichen Zutaten darüber geben und mit den Fingern fest einkneten (!), bis wirklich alle Röschen mariniert sind. Ziehen lassen lassen.

Die Süßkartoffel waschen, abtrocknen und mit Olivenöl bepinseln. Ca. 60min in einer Auflaufform backen (ganz große Knollen 70min).

Nach dem Ende der Backzeit die Süßkartoffel aus dem Ofen nehmen und längs mit einem Messer aufgschneiden. Aushöhlen (mit Messer und Löffel – Achtung, nicht durchstechen!). Dann je ein Ei in eine Höhle schlagen und wieder in die Form setzen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Sesam und Leinsamen aufstreuen und nochmal für 20min ins Rohr (sehr große Eier brauchen 25min).

Das Innenleben der Süßkartoffel kann einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt aufs Teller gelegt werden – oder aber, man streut ein wenig Käse darüber und bäckt das nebenbei auch noch mit (bei mir sieht das etwas seltsam aus – es war ein Reststück harter Ziegenkäse im Ganzen, auch sehr lecker).

Wer es auch gerne scharf hat, kann vor dem Servieren noch etwas Sriracha-Sauce (oder eine andere scharfe Sauce) darüber träufeln. Ich habe gerne selbstgemachte Sriracha; dazu muss ich auch mal was posten.

Gemeinsam mit dem marinierten Brokkoli genießen.

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Wirsingrouladen mit Linsenfülle

Mein Wirsing wurde heuer ziemlich heimgesucht von Raupen (nicht von den weithin sichtbaren, gelben Kohlweißlingsraupen, die konnte ich meist rechtzeitig absammeln, sondern von den fiesen grünen, die man nicht sieht). Macht aber nichts, es ist trotzdem mehr als genug für uns geblieben – und lebt noch immer fröhlich im Beet unter dem Schnee, mit Vlies geschützt. 🙂

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Ich habe mir übrigens angewöhnt, für solche Gerichte nicht gleich einen ganzen Kohlkopf zu ernten, sondern nur die äußeren Blätter abzuschneiden. So kann er immer nachwachsen und in Summe hat man mehr davon. Außerdem ist das, was man isst, immer richtig frisch!

2 Portionen:

  • 6-8 große Wirsingblätter
  • 1 große gelbe Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Steckrübe (alternativ: 1 mittelgroße Mairübe) mit ein wenig Blattgrün (alternartiv: Petersilie)
  • 60g Berglinsen oder Puy-Linsen
  • 40g Quinoa (oder nicht Low Carb: Couscous)
  • 1 EL Estragon-Senf
  • 1/2 Zitrone (Saft & Schale)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Bio-Gemüsesuppenpulver
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Olivenöl

Für die Sauce:

  • 200g Tomaten (ich hatte fast nur eigene gelbe, die noch im Karton ausreiften; Dosentomaten gehen im Winter aber auch)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 TL Erythrit
  • 1 EL Weißweinessig oder Balsamico Bianco
  • 200ml Sojamilch (alternativ normale Milch, Mandelmilch oder Hafermilch)
  • 1 geh. TL helles Mandelmus oder Cashewmus
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Berglinsen 25min in etwas mehr als der doppelten Menge Wasser (bzw. nach Packungsanweisung) mit Suppenpulver und dem Lorbeerblatt kochen. Nach 10min den Quinoa (bzw. nach 15min den Couscous) dazugeben und ggf. entsprechend Wasser nachgießen. Wenn das Wasser verkocht ist, Deckel draufgeben und nachquellen lassen.

Die untersten, dicken Enden der Blattrippen von den Wirsingblättern mit dem Messer herausschneiden (klein würfeln; die können dann zur Fülle). 20-30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, rausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Rübe fein würfeln.

Zwiebel und Knoblauch in Erdnusöl anbraten; wenn die Zwiebeln glasig sind, die Rübenwürfelchen dazu geben. Anbraten, bis alles schön gebräunt ist. Dann Linsen, Quinoa (Couscous) und Gewürze zugeben.

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Die Fülle in die Blätter geben und diese einrollen. Mit der ‚Naht‘ nach unten in eine mit etwas Olivenöl ausgepinselte Auflaufform geben. Zum Schluss mit noch ein wenig Olivenöl beträufeln und für 25min ab ins Rohr damit.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Zwiebel, Knoblauch und Chili in Erdnussöl anbraten. Grob gestückelte Tomaten zugeben und etwas braten, bis sie Wasser lassen. Mit Milch ablöschen. Erythrit, Nussmus und Essig verrühren und dann in die Sauce einrühren.

Sauce köcheln lassen, bis die Rouladen fast fertig sind. Ganz gegen Ende noch mit dem Pürierstab cremig pürieren.

Rouladen mit Sauce servieren. Wir hatten dazu noch einen frischen Zuckerhut-Salat mit hellem Balsamico-Dressing.

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Topinambur-Rüben-Gratin mit Kohlsprossen-Erbs-Gemüse

Kohlsprossen=Rosenkohl sind sooo toll; ich weiß nicht, warum ich die als Kind nicht gemocht hab, die schmecken doch so gut! Außerdem sind sie für mich ein kleines Wunder: Man pflanzt sie im Herbst und hat mitten im Winter eine frische, grüne Ernte. Ja, sogar jetzt noch, wo sie unter dem Schnee begraben sind, denn ihre Blätter machen ein kleines Dach und schützen die Sprosserln, sodass man selbst bei dicker Schneedecke noch ernten kann (und die, die unter dem Schnee begraben sind, werden auch nicht schlecht, sondern nur süßer).

Hier eine kleine Genese unserer diesjährigen Pflanzen. Sie wurden im Herbst auf ein Hochbeet gesetzt, das im Frühjahr Erbsen und Radieschen, im Sommer vor allem Salat besetzten:

Die letzten beiden Sonnen-Fotos stammen aus dem November. Zur Zeit sieht es bei uns eher so aus:

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Geerntet kann man sich über pralle, runde, leckere Knospen freuen. Hier ein Teil unserer Ernte vom 29. Dezember für dieses Gericht:

2 Portionen:

Für den Gratin:

  • 300g Topinambur
  • 300g Steckrüben und ein wenig Grün davon, wenn vorhanden (sonst etwas Petersilie und/oder Schnittlauch und/oder Borretsch)
  • 150g Erdäpfel (lila) – Bei strengerem Low Carb (=No Carb) können diese einfach durch mehr Topsis, Steckrüben oder aber auch durch Pastinaken oder Selleriewurzeln ersetzt werden  -das Verhältnis kohlenhydratärmerer Gemüse zu wenigen Erdäpfeln, die zudem aufgrund ihrer lila Färbung über einen ungewöhnlich hohen Antioxidantiengehalt verfügen, ist aber durchaus gesund und ausgewogen.
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 2 Stängel Rosmarin
  • 500ml Gemüsesuppe
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 30g geriebener Käse – Bei veganer Ernährung einfach weglassen, er muss nicht unbedingt sein.

Für das Beilagengemüse:

  • 150g Kohlsprossen=Rosenkohl
  • 50g TK-Erbsen
  • 1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale)
  • 50-100ml Gemüsesuppe
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Eine weitere Idee:

  • dazu passt gut ein mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrührtes griechisches Joghurt als Dip

Rüben und Topsis gut abbürsten; Erdäpfel dünn schälen oder mit einer drahtigen Gemüsebürste fest abrubbeln und die äußere Schale abbürsten. (Ganz frische Steckrüben muss man nicht schälen, zumindest meine hier nicht. Kann sein, dass eure geschält werden sollten, ihr merkt das dann eh an der Dicke der Schale.)

Alles in 1/2cm dicke Scheiben schneiden (ich verwende dafür die Küchenmaschine, aber ein Hobel geht auch, dauert nur länger). Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

Erdäpfelscheiben in eine Schale mit kaltem Wasser legen und 10min wässern, damit ein wenig Stärke ausgespült wird.

Das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Ein tiefes Backblech mit Olivenöl einreiben. Alle Gemüsescheiben darauf legen, großzügig salzen und pfeffern sowie die gehackten Kräuter zugeben. Mit ca. 3 EL Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen. Dann die Mischung möglichst gleichmäßig auf dem Blech glattstreichen.

Die Gemüsesuppe angießen. Den gesamten Gratin mit Alufolie abdecken und 40min im Ofen backen.

Nach 40min die Folie entfernen und den geriebenen Käse darüberstreuen. Nochmals 25min backen, bis die Oberfläche goldgelb und knusprig aussieht.

Etwa 10min vor Schluss die Kohlsprossen in etwas Ernussöl anbraten. Mit der Gemüsesuppe und dem Zitronensaft ablöschen und 5min dünsten. Wenn genug Wasser verdampft ist, noch kurz die Erbsen, die Zitronenschale und die Gewürze zugeben. Nicht zu lange kochen, die Kohlsprossen sollen noch Biss haben und die Erbsen frisch grün bleiben!

Wer möchte, kann noch einen Joghurtdip dazu servieren.

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Tahin-Wirsing mit Kürbisspalten und knusprigen Tofusticks

Präxkurs: Soja

Anstelle von Tofu würde dieses Gericht auch super mit Tempeh (ein Produkt aus fermentierten, ganzen Sojabohnen) funktionieren. Ich hab leider selten den köstlichen, gesunden Tempeh zuhause, weil man den – zumindest bei uns – nur im Asialaden bekommt und ich nicht mehr oft an einem solchen vorbeikomme. Tofu gibt’s halt mittlerweile schon überall, selbst beim Discounter (dort sogar manchmal in ordentlicher Qualität).

Trotzdem gelten für mich bei Tofu die nicht diskutablen Grundregeln: 1. Schmecken muss er (nicht alle sind gleich gut!); 2. am besten soll es für mich Räuchertofu oder marinierter Tofu (z.B. Curry-Mango oder Tomate-Basilikum) sein; 3. auf jeden Fall muss er aus österreichischen Sojabohnen hergestellt worden sein, die nicht mit Gentechnologie behandelt wurden.

Ich bin der Meinung, dass sorgfältig ausgewählter Tofu in Maßen eine gesunde Ernährung unterstützt. Soja bzw. Tofu liefern gesundes pflanzliches Eiweiß, das für Veganer und Vegetarierer essenziell und auch für die Nieren von Omnivoren viel besser ist als tierisches Eiweiß. Zudem ist darin (ebenso wie in anderen Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten) ein antioxidativer Stoff namens Phytinsäure enthalten, der m.E. zu Unrecht in Verruf geraten ist: Bei Phytinsäure (Phytat) handelt es sich um einen leistungsfähigen Hemmstoff, der die eisenbedingte Produktion von Hydroxylradikalen, einer besonders gefährlichen Art von freien Radikalen, unterbinden kann. Fleisch (völlig egal ob rot oder weiß) kann zur Entstehung von Krebsarten des Verdauungstrakts führen – eine Form von Krebs, die durch den Konsum von beispielsweise Tofu, Tempeh oder gekochten Sojabohnen verhindert werden kann.

Damit die Phytinsäure aber ihr kleines Wunder tun kann, benötigt sie als Brennstoff Mineralien aus unserem Dünndarm. Tofu zu essen macht also medizinisch nur dann Sinn, wenn über pflanzliche Nahrung ein großes Plus aus Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink aufgenommen wird, damit sowohl die Phytinsäure schalten und walten kann als auch unsere Zellen zu den benötigten Stoffen kommen. Über die im Ideallfall tägliche Aufnahme von Kreuzblütlern (Brokkoli, Wirsing, Karfiol=Blumenkohl, Kohlsprossen=Rosenkohl, Blaukraut=Rotkohl, Grünkohl, Schwarzkohl, Bierradi=Rettich usw.) ist damit mehr als vorgesorgt. Aus diesem Grund bietet sich eine Kombination von Kohlgemüse und Tofu geradezu als Ideallösung an!

Kommen wir zu weiteren Stoffen, die in Soja enthalten sind: Phytoöstrogene oder Isoflavone. Diese hormonellen Verbindungen haben Soja ein Negativ-Label angehefetet, das es nicht verdient („Soja macht unfruchtbar“ und dergleichen). In den frühen 1960er Jahren wurde von zwei australischen Chemikern ein Zusammenhang von Pflanzen, die hormonelle Verbindungen enthalten (damals v.a. Klee), und einer Epidemie von Unfruchtbarkeit bei Schafen hergestellt. Wenn es dann aber pauschal heißt „Soja stört den Hormonhaushalt“ oder „Soja macht Männer unfruchtbar“, so wird nie über die Dosis gesprochen. Um so viel Phytoöstrogen wie die Schafe von ihrem australischen Klee aufnehmen zu können, müssten wir mehr als tausend Packungen Sojamilch pro Tag trinken oder alternativ 8.000 Soja-Burger oder etwa 400kg Tofu pro Tag essen…

Es gibt zahlreiche Studien, die sich angesehen haben, wieviel Soja „zu viel“ Soja ist, damit der Vorteil oben genannter Effekte nicht dahin ist (die Dosis macht das Gift, wie wir nicht zuletzt aufgrund der Klee-Schafe wissen). Das absolut unterste Sicherheitslevel beträgt 3-5 Portionen Soja pro Tag! Das ist eine enorme Menge, wenn man sich größtenteils von unverarbeiteten, pflanzlichen Lebensmitteln ernährt. Ich komme nie auf 3-5 Portionen pro Tag, nicht mal pro Woche, und wir essen ganz gerne Tofu, Tempeh, Miso, getrocknete Sojabohnen, Edamame und ab und zu auch Sojamilch (die übrigens den selben Kalziumgehalt wie Kuhmilch aufweist, dafür aber die doppelte Menge an Antioxidantien). Wenn man aber auf industriell verarbeitete Produkte zurückgreift, wird es heikel, denn als günstiges „Streckmittel“ verwenden unzählige Hersteller (selbst renommierte Bio-Hersteller) Sojaeiweiß, Sojalecithin etc. unbekannter Herkunft. Schaut mal in die Produktliste der besten Schokolade, die ihr finden könnt; selbst dort ist die Wahrscheinlichkeit, auf den Emulgator Sojalecithin zu stoßen, recht hoch. Und auf diese Weise kann man dann doch über das gewünschte Maß an Soja hinausschießen. (Allerdings wird man trotzdem keine 400kg Tofu schaffen…)

Eine Auswirkung auf den menschlichen Hormonhaushalt soll aber auch mit verstärktem Brustwachstum und verfrühtem Einsetzen der Menstruation zusammenhängen. Das dafür als Buh-Mann infrage kommende Phytoöstrogen („Isoxanthohumol„) findet sich in der Sojapflanze nur in absolut homöopathischen Spuren (da wären wir wieder bei den 400kg Tofu pro Tag), während es in anderen Pflanzen stärker ausgeprägt ist, insbesondere – mir blutet das Herz, wenn ich das schreibe – im Hopfen. (Allerdings werden glücklicherweise 90% des Isoxanthohumols bei der Bierherstellung eliminiert, weshalb zwei, drei Bierchen pro Woche noch verträglich sein dürften.)

Noch so ein Anti-Soja-Märchen: Soja löst keine Demenz aus! Formaldehyd, das dem billigsten aller indonesischen Tofus zugesetzt wird und bei uns in Lebensmitteln streng verboten ist, kann Demenz bedingen. Mit Bio-Soja aus Europa ist man auf der sicheren Seite (auch was die Pestizitbelastung und die Schäden an der Umwelt betrifft).

Wahr ist hingegen: Soja kann helfen, chronische Lungenerkrankung vorzubeugen und sogar zu behandeln. Ebenso wird Soja mit geringeren Ausbruchs- und niedrigeren Rückfallsraten bei Brustkrebspatienten in Verbindung gebracht. Soja kann vor Darmkrebs, Prostatakrebs und Eierstockkrebs schützen. Soja kann das LDL-Cholesterin (das „böse“ Cholesterin) verringern.

Es bleibt also wichtig, zu betonen: Biologisch produzierte Sojaprodukte sind eine sehr gesunde Ergänzung auf dem Speiseplan, wenn man sich vorwiegend von pflanzenbasierten, unverarbeiteten Lebensmitteln ernährt, die zum allergrößten Teil wahre Kraftstoffpakete darstellen. So kann man alle Vorteile von Soja ausschöpfen und braucht keine Angst vor den negativen Auswirkungen (beispielsweise Mineralmangel durch die Phytinsäure) zu haben.

Ich empfehle diese unabhängige Seite für jene, die sich weiter informieren möchten (kein Sponsoring der Soja-Lobby, hehe): NutritionFacts.org

So, nun aber genug der Fakten und auf auf zum Rezept! 😀

Tahin-Wirsing mit Kürbisspalten und knusprigen Tofusticks

2 Portionen:

  • 170-200g Wirsing
  • 170-200g Butternuss-Kürbis
  • 1 Pkg. Tofu (ich hatte Curry-Mango-Tofu)
  • 2 EL Sesam
  • 1 EL geschrotete Leinsamen
  • 2 EL Pistazien, grob gehackt
  • 2 EL Kürbiskerne, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für das Tahin-Dressing:

  • 1 EL Ahornsirup
  • 2 gestr. EL Erythrit
  • Saft v. 1/2-3/4 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tahin
  • 1 EL Mandelmus (oder anderes Nussmus)
  • Salz, Pfeffer

Für die Tofu-Marinade:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Chilisauce (ich hatte selbstgemachte Sriracha-Sauce)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Erythrit
  • 2 EL Erdnussöl

Tofu in Sticks schneiden und mindestens 1 Stunde in der Marinade einlegen. Ab und zu wenden. Am Ende mit Sesam bestreuen und auf ein Backblech legen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Butternuss-Kürbis in 1cm dicke Spalten schneiden, auf dasselbe Backblech legen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Die ganze Sache insgesamt 25min rösten. Nach ca. 15min Kürbis und Tofu wenden und außerdem Leinsamen, Pistazien und Kürbiskerne aufs Backblech geben (diese sind dann nur noch 10min im Rohr).

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Kurz vor Ende Salzwasser erhitzen und den in mundgerechte Streifen geschnittenen Wirsing 30 Sekunden lang blanchieren. Gut abtropfen lassen und alles appetitlich anrichten.

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Sellerie-Kürbis-Shepherd’s Pie

Noch wächst so einiges auf unseren Beeten: Sellerie, Karotten, Mangold, Rote Rüben, Zuckerhut, Vogerlsalat=Feldsalat, asiat. Senfsalat, Chinakohl, Kohlsprossen=Rosenkohl, Wirsing, Kürbis, die letzten Tomaten, Erdäpfel und Topinambur (gut, diese beiden wachsen nicht mehr, sind aber noch bis zum Verzehr in der Erde).

Und diese beiden Sellerieknollen haben sogar bis jetzt die Schermaus überlebt, erstaunlich! Ein Tipp für den Sellerie-Anbau, der mir bisher nie geglückt ist: Gebt unter jedes Pflänzchen einen Teelöffel normales Küchensalz, dann werden sich dicke Knollen bilden. Bei mir wurden es nämlich meist ausgewachsene, dünne Wurzeln, aber keine richtigen Knollen. Das liegt daran, dass Sellerie naturgemäß auf Böden mit hohem Salzgehalt wächst, ein normales Kompostbeet diese Bedingungen aber nicht ordentlich erfüllt.

Ich steh total auf Sellerie. Und auf Kürbisse. Und auf Shepherd’s Pie. Letzterer wird allerdings klassisch mit Fleisch und Erdäpfel-Topping gemacht. Kombiniere, kombiniere…

3-4 Portionen (mit einem großen Salat dazu reicht’s für 4; kann auch gut aufgewärmt werden):

  • 300g Knollensellerie
  • 4 Stängel Selleriegrün
  • 150g Erdäpfel (kann durch noch mehr Sellerie, Pastinaken oder Topinambur ersetzt werden; ich habe allerdings eine Low Carb-Version einer strengen No Carb-Version vorgezogen)
  • 1 kl. Hokkaido-Kürbis (ca. 350g mit Kernen und Schale; noch kohlenhydratärmer wäre Butternuss-Kürbis)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • 60g Cheddar
  • 2 geh. EL Radieschenblätter-Pesto (oder anderes grünes Pesto)
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 Msp. Muskat
  • je 1 TL Paprikapulver, ganzer Kümmel und Bio-Gemüsesuppenpulver
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

150g vom Sellerie und die Erdäpfel würfeln und zusammen in wenig Salzwasser weich dünsten.

Eier trennen, den Dotter zum gedünsteten Gemüse geben, aus dem Eiklar Schnee schlagen.

Gemüse-Eier-Mischung würzen, Kurkuma und Gemüsesuppenpulver zugeben und pürieren. Ca. 1/4 des Cheddards unterheben. Etwas abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken; 150g vom Sellerie sowie das Selleriegrün und den Kürbis grob würfeln. Alles zusammen in Erdnussöl anbraten und kräftig würzen.

Eischnee vorsichtig unter das Püree heben.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine Auflaufform fetten und wie folgt schichten: Gemüsewürfel unten, restlichen Käse aufstreuen, Püree darauf streichen.

40min bei 175°C Heißluft backen.

Dazu passt ein frischer, grüner Salat (wir hatten Zuckerhut-Salat mit Kernöl).

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Topi-Bovist-Masala

Topinambur ist ein ganz tolles Gemüse, zum Essen wie zum Anbauen. Man muss sich überhaupt nicht um die Knollen kümmern, außer die Pflanzen bei der allerallergrößten Hitze ab und zu zu gießen (hab ich heuer vielleicht 3x gemacht). In der Sonne und in satter, lockerer Erde werden die Knollen größer; meine wachsen aber im Halbschatten unter einer Eiche, im harten Lehmboden neben der Gartenhütte (ganz ohne Beet). Sie lockern sogar noch den Boden für mich, weil ich gerne mal ein Birnenspalier dorthin pflanzen möchte. Na gut, diese wenig umsorgten Topis sind nicht die allergrößten, aber was macht das schon? Immerhin schmecken sie super!

Die Blüten der Topinambur-Pflanzen sind wunderschön. Die Verwandtschaft zu Sonnenblumen sticht deutlich ins Auge, sowohl bei den sonnengelben Blumen als auch bei den Blättern:

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Ich mag Topinambur auch deshalb so gern, weil man beim Ernten immer das eine oder andere Mini-Knöllchen vergisst und daraus dann im nächsten Jahr ganz von allein wieder eine neue Blütenpracht heranwächst. Man kann für den ersten Anbau einfach im Frühling in der Bio-Gemüseabteilung eine Packung Topis kaufen und ein paar davon in Erde setzen. Im Herbst hat sich der Ertrag dann verzehnfacht und den Sommer über hat man sich an den sonnenblumenähnlichen Schönheiten erfreut. Übrigens sind die Knollen winterfest. Das bedeutet, dass man sie auch mitten im Winter unter der Schneedecke ausgraben kann, wenn der Boden frostfrei ist!

Topinambur ist aber nicht nur hübsch und pflegeleicht, sondern auch sehr gesund. Das liegt an einem ganz besonderen Stoff, dem Inulin (nicht Insulin!). Inulin ist ein nicht verdaubarer Ballaststoff, was bedeutet, dass er für unser Innenleben wie ein Besen wirkt. Er „putzt“ in unseren Körpern und wirkt ausgesprochen positiv auf die Verdauung. Allerdings sollte man nicht zu viel auf einmal essen, wenn man empfindlich oder keine Topis gewöhnt ist, da das Anregende auf die Verdauung möglicherweise ähnliche Auswirkungen hat wie Bohnen oder Kohlgemüse… Das bedeutet: Hat man den eigenen Körper schon zu lange durch Weißmehl, Einfachzucker und dergleichen mehr verkommen lassen, muss er erst mal wieder lernen, wie „echte“ Lebensmittel verdaut werden. Das ist sehr wichtig, denn das ganze „raffinierte“ (was für ein Name) Zeug lagert in unserem Darm permanent Rückstände ab, von denen wir krank werden können!

Topinambur enthält Vitamin A,Vitamin B1, Vitamin B, Niacin (letzteres senkt das LDL-Cholesterin und Triglycerid) und relativ viel der wertvollen Mineralstoffe Eisen, Kalium und Kalzium. Dabei hat er wenig Kalorien, wenig Kohlenhydrate, sättigt aber aufgrund des hohen Ballaststoff-Anteils ausgesprochen gut. Und außerdem können auch Diabetiker Topis essen, weil das Inulin (im Gegensatz z.B. zur Stärke in Erdäpfeln) insulinunabhängig (hier stimmt das ‚S‘) verwertet wird und somit keine nennenswerte Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat.

Topinambur

Zum Masala: Dieses Gericht geht genauso gut mit gekauften Champignons, allerdings bin ich ein großer Fan von Bovisten. Pilzinformationen zu dieser Einsteiger-Pilzsorte habe ich hier schon veröffentlicht. Boviste schmecken wahnsinnig köstlich, außerdem haben besonders Flaschenstäublinge einen wunderbar pilzigen Geruch. Ich sammle sie leidenschaftlich gerne.

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So, jetzt aber! Wie ihr seht, haben wir diesmal Reis dazu gemacht (roten und weißen Basmatireis), das ist dann selbstverständlich nicht mehr Low Carb. Aber ihr könnt das Gericht auch ganz wunderbar mit Karfiolreis=Blumenkohlreis zubereiten. Dazu einfach einen frischen Karfiol=Blumenkohl mit der Küchenmaschine raspeln, etwas salzen und in ganz wenig Wasser dünsten. Wie das genau geht, steht in diesem Rezept für Kichererbsen-Korma.

Hier eine kleine Erinnerung an unseren Indien-Urlaub, allerdings mit herbstlich-europäischer Note:

Topi-Bovist-Masala

2 Portionen:

Für die Masala-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Tomaten
  • 8 Mandeln
  • 1 Chili
  • 1 Dattel
  • 1 1cm großes Stück Ingwer
  • 1/2 TL Asant (fakultativ)
  • 1 geh. EL Tamarindenpaste (wenn man die nicht hat, ist es auch nicht weiter schlimm)
  • 2 geh. TL Erythrit
  • 1 EL Zitronensaft

Außerdem:

  • 200g Boviste (alternativ weiße Champignons)
  • 100g Topinambur (mit Schale gewogen; ich schäle sie nicht)
  • 2 grüne Kardamom-Schoten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Stück Zimtstange
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/4l Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kokosöl

Boviste und Topis putzen. Beides in Scheiben schneiden (auf meinem Foto hab ich die Boviste aus Zeitgründen nur halbiert, aber Scheiben sind besser).

Topis in wenig Salzwasser (oder noch besser in einem Dampfeinsatz) 5min kochen, dann zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Masala-Sauce im Hochleistungsmixer pürieren.

1 EL Kokosöl im Wok erhitzen, ganzen Kardamom, Lorbeerblatt und Zimt darin erhitzen, bis es duftet. Dann die gemixte Sauce einrühren. Kurkuma und Garam Masala zugeben und umrühren, bis die Sauce andickt.

Bovist-Scheibchen unterrühren, salzen und 10min dünsten lassen. Sie sollten relativ viel Wasser lassen. Immer wieder umrühren.

1/4l Wasser sowie die Topi-Scheibchen unterrühren und die ganze Sache 15-20min köcheln lassen.

Wenn es nicht vegan sein muss, passt ein Klecks Joghurt vor dem Servieren gut dazu.

Thunfisch-Cinque Formaggi-Pizza mit grünem Gemüse

Uno, due, tre, quattro, cinque. Das war’s aber auch schon mit meinen bescheidenen Italienisch-Kenntnissen (naaa gut, bis zehn kann ich zählen, und was zu essen kann ich mir auch bestellen… und Prost! kann ich auch sagen, hehe).

Meine Cinque Formaggi-Pizza besteht, Überraschung!, aus fünf Käsesorten und zudem einigem an grünem Gemüse. Dazu gehört noch unbedingt eine große Schüssel Salat, um einen extra Frischekick zu genießen und um die vielen Milchprodukte ein wenig „auszugleichen“.

Thunfisch-Pizzateig ist in der Low Carb-Küche schon längst keine Überraschung mehr, und ich koche ihn ab und zu immer noch ganz gern, obwohl ich mittlerweile fast keinen Fisch mehr esse. Wenn es dann ausnahmsweise Thunfisch gibt, dann ist es mir sehr wichtig, darauf zu achten, welchen ich kaufe:

Er sollte ausschließlich aus zertifiziertem Wildfang stammen. Das MSC-Siegel gibt es nur, wenn diese Fanggebiete nicht bereits überfischt sind! Weitere Informationen zum nachhaltigen Fischkauf gibt es beim WWF-Einkaufsratgeber für Fisch sowie beim Fischratgeber von Greenpeace. Die Thunfisch-Dosen, die ich verarbeite, sind von der nicht gefährdeten Gattung „Skipjack“ (Fanggebiet: Westpazifik) oder MSC-zertifizierte Ware aus gesunden Beständen.

2 Portionen:

Für den Teig:

  • 2 Dosen Thunfisch (in eigenem Saft)
  • 100g Cottage Cheese=Hüttenkäse
  • 2 Eier
  • 2 EL Mandelmehl (ersatzweise geriebene Mandeln)
  • 2 EL gehackte italienische Kräuter (ich hatte Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran)
  • Salz, Pfeffer

Für den Belag:

  • 100ml passierte Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 30g Mozzarella
  • 30g Gorgonzola
  • 30g Feta
  • 30g Parmesan (Anm.: Für alle diese Käsesorten verwende ich gerne meine TK-Vorräte; ich friere immer ein wenig geriebenen Käse ein, wenn ich ihn sowieso für ein anderes Gericht reibe)
  • 1 Handvoll Fisolen=Grüne Bohnen (evtl. TK-Ware)
  • 1 Handvoll Erbsen (evtl. TK-Ware)
  • frische Kräuter zum Bestreuen (ich hatte Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran, Ringelblumen-Blüten; Rucola würde auch gut passen)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Backrohr auf 160°C Heißluft vorheizen.

Thunfisch, Eier, Cottage Cheese, Kräuter und Mandelmehl mit der Küchenmaschine verrühren.

Die Masse kreisrund auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für ca. 15min backen.

In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. Dafür Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken und anbraten. Dann die passierten Tomaten zugeben und abschmecken. Einköcheln lassen, bis der Teig fertig ist.

Fisolen in kleine Stücke hacken.

Den Pizzaboden wieder aus dem Ofen nehmen, die Sauce gleichmäßig darauf verteilen und belegen (ich hab einzelne Ecken für die verschiedenne Käsesorten gemacht).

Die Pizza nun erneut für ca. 15min in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.

Variante:

Thunfischpizza mit Jalapeños, Oliven und Roten Zwiebeln

Während ich die obigen Fotos herausgesucht habe, hab ich noch alte Aufnahmen einer anderen Thunfischpizza entdeckt, die ich euch bislang vorenthalten habe. Der Teig ist ganz derselbe, und sooo viel  Unterschied gibt es beim Belag auch wieder nicht.

Daher habe ich mich kurzerhand entschlossen, diese Pizza nicht als eigenes Rezept online zu stellen, sondern als Variante zu zeigen:

2 Portionen:

  • Teig wie oben (Kräuter hier Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und ein wenig gehackte, rote Zwiebel)
  • Tomatensauce wie oben
  • 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Oliven
  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten, in Stücke geschnitten
  • einige eingelegte Jalapeños
  • geriebener  Gouda
  • Kräuter zum Bestreuen: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch

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Pilzinfos + Rezept: Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Das ist mal ein Rezeptname! 😉

Ich nehme mir heute endlich die Schopftintlinge vor, die – neben den Hallimasch – meine Lieblingspilze sind. Sie sind sehr markant und ziemlich exklusiv, denn sie haben eine Eigenheit: Nach dem Einsammeln muss man sie ehestmöglich verkochen, weil sie sonst innerhalb weniger Stunden zu Tinte zerfließen (daher der Name). Auch während des Wachsens zerfließen sie, aber nicht ganz so schnell – da dauert der Prozess meist wenige Tage.

Okay, sie zerfließen nicht „zu Tinte“, aber aus der schwarzen Flüssigkeit, die beim Zersetzungsprozess der Zellen übrigbleibt, hat man früher Tinte hergestellt. Diesen Prozess der Selbstauflösung nennt man übrigens „Autolyse“, nur so zur Info, falls das mal eine Frage in der Millionenshow wird…

Aufgrund der Autolyse sind Schopftintlinge nicht lagerbar, keine Pilze, die man im Supermarkt oder auf Märkten kaufen kann, und auch nur essbar, wenn sich der Schwammerlplatz in der Nähe der eigenen Küche befindet. Würde ich im Lungau Schopftintlinge sammeln (wo viele Salzburger hinfahren), hätte ich zum Zeitpunkt des Kochens wahrscheinlich schon ganz schwarze Pilze.

Bei uns hat es sich zufällig so ergeben, dass wir heuer zwei Fundstellen 200m hinter unserem Haus haben. Das ist wirklich ein Glücksfall! Letztes Jahr war da genau einer, ich kann mich genau daran erinnern, weil ich so traurig war, ihn erst in zerflossenem Zustand entdeckt zu haben. Wie ich jetzt weiß, war das sogar gut – denn die Selbstauflösung hat Sporen freigesetzt und ein ordentliches Pilzmyzel entstehen lassen, wo vorher nur ein einzelner, kleiner, trauriger, schwarztriefender Hut stand.

Schopftintlinge darf man wirklich nur essen, wenn sie noch komplett weiß sind. Schwarze oder bereits rötliche Stellen sind nicht essbar. Die Stiele kann man aber immer essen, denn diese zerfließen nicht.

Ich hab auch schon mal kleine Schopftintlinge stehen lassen, um sie tags darauf zu holen – bei denen hatte der Zersetzungsprozess aber bereits ganz leicht begonnen. Man musste ziemlich viel wegschneiden. Also eher: gleich zuschlagen und so viel mitnehmen, wie ihr tragen könnt, denn sie lassen sich auch einfrieren!

Wegen der lustigen, hohlen Stiele heißt der Schopftintling auch „Makkaronipilz“.

Vom Geschmack her sind Schopftintlinge wirklich exzellent. Sie haben Biss, schmecken grandios pilzig-nussig und zerkochen auch nicht. Ein weiterer Name ist „Spargelpilz“ – ok, mit diesem Bild vor Augen könnte man sich sogar einen leichten Spargelgeschmack hineinfantasieren.

Ich zeige hier mal unseren letzten Fund (Einzelbilder anklicken für Großaufnahmen):

Schopftintling_01

Ich hab es verabsäumt, ein Foto von einem sich zersetzenden Tintling zu machen, aber das könnt ihr hier auf 123pilze oder hier in Homas Waldmeierei nachsehen. Zwei Seiten, die ebenfalls sehr gut geeignet sind, um sich umfassend über Pilze zu informieren. Ich bin ja sowieso dafür, hier mehrere Kanäle zu nutzen: verschiedene Internetseiten, Google-Fotos, Pilzbücher, ggf. noch Bekannte, Verwandte oder Pilzberatungsstellen.

Schopftintlinge wachsen gerne auf Waldwegen, an Waldrändern, sogar mitten in gedüngten Wiesen und in Parks. Sie lieben nährstoffreichen Boden. Man sollte aber keine Tintlinge von richtigen Tierdung-Misthaufen einsammeln, denn da handelt es sich wahrscheinlich eher um Hasenpfotentintlinge oder um Mist-Tintlinge (s.u.).

Es gibt sie vom Frühling bis zum Spätherbst, zumindest in der Theorie; unsere wachsen erst seit Anfang Oktober (Homa schreibt, dass sie bereits Anfang Juni richtig viele gefunden hat).

Schopftintlinge sind 2-12cm groß.

Der „Hut“ hat eine ovale Längsform, ist weiß fasrig-geschuppt und meistens mit einem hellbräunen „Käppchen“ am Scheitel versehen (s. Fotos).

Die Lamellen der essbaren, jungen Tintlinge sind strahlend weiß.

Der Stiel ist ebenso strahlend weiß und innen hohl (abgesehen von der „Wurzel“ bzw seinem Fuß, der sich etwas verdickt und kompakt ohne Hohlstelle ist).

Sobald der Zersetzungsprozess einsetzt, öffnet sich der Hut und nimmt eine Glockenform an. Dann werden die Lamellen erst rosa, später rostrot und schließlich ganz schwarz. In diesem Stadium bitte nicht meht essen.

Schopftintlinge gelten als Heilpilze bzw. Vitalpilze. Früher wurden sie in Pulverform in Apotheken verkauft, doch in der EU sind keinerlei Heilpilze mehr offiziell zugelassen. Helfen sollen sie dennoch gegen:

  • Diabetes I und II (unregelmäßigen Blutzuckerspiegel)
  • Hämorrhoiden
  • Verstopfung

Angeblich enthalten Schopftintlinge auch Coprin in geringen Mengen, d.h. er wäre in Verbindung mit Alkohol schwach giftig (Verdauungsprobleme). Ich habe aber noch keinerlei Erfahrungsbericht diesbezüglich gelesen, weder in den diversen Pilzforen, in denen ich mich herumtreibe, noch auf Blogs oder Pilzberatungsseiten. 123pilze glaubt an ein Märchen, Homa weist in ihrer Waldmeierei zwar auf die Coprin-Sache hin, sagt aber selbst, dass sie noch nie Probleme hatte… und auch wir trinken regelmäßig ein Gläschen Weißwein oder Bier (oder auch zwei) zu unseren Schopftintling-Gerichten.

Ich will es nur gesagt haben; vielleicht haben BESONDERS magen-darm-empfindliche Menschen Bauchzwicken, wenn sie Alkohol zum Gericht trinken… Aber ich glaube eher, dass es sich hier um eine Verwechslung mit anderen Tintlingen handelt, und man vorsichtshalber einfach per Rundumschlag alle Arten dieser Gattung verteufelt hat. Manche Tintlinge sind nämlich tatsächlich leicht giftig in Verbindung mit Alkohol.

Das bringt uns auch schon zu den Doppelgängern (Namen anklicken, um zu Fotos zu kommen). Und wenn wir ganz ehrlich sind, besonders doppelgängerisch sind die nicht, denn schuppig-faserig und weiß (mit hellbraunem Käppchen), das gibt es nur beim Schopftintling:

  • Faltentintling: 2 Tage vor und 2 Tage nach dem Pilzgenuss darf keinerlei Alkohol getrunken werden, dann ist der Faltentintling sehr gesund und gut. Ein super Pilz für Antialkoholiker, weil ihn nur ganz wenige Leute sammeln. Für ihn gilt dasselbe wie für den Schopftintling: Er darf sich noch nicht zersetzen, wenn man ihn essen will.
  • Großer Rausportintling: giftig mit Alkohol
  • Perlhuhn-Tintling: giftig mit Alkohol; schmeckt nicht gut, ungenießbar
  • Aschgrauer Mist-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar
  • Hasenpfoten-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar (der Hasenpfoten-Tintling kann als einziger schneeweiß sein, ist aber übersät von wolligem „Fell“ und sieht ganz anders aus als der Schopftintling mit seiner faserigen Schüppchen)

So, nun aber genug davon. Hier endlich ein Rezept, das dem Namen „Makkaronipilz“ auf jeden Fall gerecht wird. Eine echte Low Carb-Alternative zu richtiger Pasta:

Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

2 Portionen:

Für die Schopftintling-Makkaroni:

  • 500-600g Tintlinge (mit Stiel und Hut und allem)
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für das Letscho:

  • 1 rote Zwiebel
  • 200g Tomaten (ca. 2 große; ich hatte viele kleine)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Spitzpaprika
  • 1 Chili
  • 1 TL Erythrit
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für den Knusper-Topinambur:

  • 350g Topinambur (mit Schale)
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
  • 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Schopftintlinge putzen und in Stückchen schneiden.

Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Chili, Tomaten und Paprika würfeln; zur Seite stellen.

Topinambur putzen und mit der Schale in feine Scheibchen hobeln (wer besonders empfindlich auf die verdauungsfördernden Stoffe im Topinambur reagiert, kann sie schälen). Mit den Gewürzen in einer großen Pfanne wie Braterdäpfel knusprig braten; das dauert einige Zeit. Wenn die anderen Töpfe noch nicht fertig sind, kann auch einfach nur die Hitze reduziert werden; Topinambur verkocht sich kaum.

Die Letscho-Zutaten anbraten, würzen und einfach nebenbei dahinköcheln lassen.

Die Pilze in Öl anbraten, würzen und so lange dünsten lassen, bis sich das ausgetretene Wasser wieder verflüchtigt hat und die Konsistenz an gekochte Makkaroni erinnert.

Serviervorschlag: Ein kleines Schälchen mit Öl einstreichen, mit Schopftintling-Makkaroni befüllen und aufs Teller stürzen.

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İmam bayıldı (türkisches Melanzani-Gericht)

Gerade noch kann man so ein Rezept posten, wenn man Wert auf saisonales Gemüse legt. Ich habe unsere letzten Melanzani=Auberginen verarbeitet, und außerdem fast die letzten Tomaten. Bitte entschuldigt das misslungene Foto… aber glaubt mir, das ist sooo lecker, da muss man ein Auge (oder zwei) zudrücken. 🙂

Melanzani

İmam bayıldı heißt diese fantastische Speise, die zu den türkischen Olivenöl-Gerichten zählt. Auf Deutsch gibt es zwei Übersetzungsmöglichkeiten, weil das Türkische hier Raum für Interpretationen lässt (und ich vermute, dass der Name des Gerichtes absichtlich mit beiden Deutungsebenen spielt):

  • „Der Imam war entzückt“ oder
  • „Der Imam fiel in Ohnmacht“ 🙂

In Ohnmacht ist er auf jeden Fall gefallen, weil das Essen ihn so entzückt hat – das steht doch außer Frage!

Es gibt wahrscheinlich so viele Methoden, den Imam kulinarisch zu entzücken, wie es türkische Hausfrauen gibt. Hier meine Variante des Klassikers:

2 Portionen:

  • 4 sehr kleine Melanzani (insg. max. 400g)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lauchzwiebelchen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • 1 großer, grüner Spitzpaprika
  • 3 Tomaten
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 2 EL Tomatenmark aus der Tube
  • 2 geh. TL Erythrit
  • frische Petersilie, Thymian und Ysop
  • reichlich Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Melanzani putzen und mit dem Sparschäler Streifen abschälen. Das soll ungefähr so aussehen (die Abschnitte können nachher zur Fülle gegeben werden):

Imam-Ohnmacht_01

Dann 30min in Salzwasser einlegen (kräftig salzen; soll wie Meerwasser schmecken!).

In der Zwischenzeit schon mal Zwiebel, Chili und Knoblauch sehr fein hacken, Winterzwiebeln und Paprika in möglichst feine Ringe schneiden und Tomaten sowie Melanzani-Abschnitte klein würfeln.

Die Melanzani scharf in Olivenöl anbraten. Wenn sie rundherum gebräunte Stellen hat, etwas Salzwasser angießen und 5min mit Deckel dünsten. Rausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Das restliche Gemüse in reichlich Olivenöl anbraten (hier nicht sparen; bei den türkischen Olivenöl-Gerichten darf man großzügig sein!); Tomatenmark, Gewürze und Zitronensaft zufügen und dahinköcheln lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die etwas überkühlten Melanzani nehmen und mit einem scharfen Messer Taschen schlitzen. Falls man sie noch nicht gut auseinanderdrücken kann, etwas aushöhlen (und das Innere fein hacken und zur Tomaten-Paprika-Masse geben).

Melanzani füllen. Eine Form mit Olivenöl ausstreichen, die restliche Fülle hineingeben und die Melanzani daraufsetzen. 30min backen.