Topi-Bovist-Masala

Topinambur ist ein ganz tolles Gemüse, zum Essen wie zum Anbauen. Man muss sich überhaupt nicht um die Knollen kümmern, außer die Pflanzen bei der allerallergrößten Hitze ab und zu zu gießen (hab ich heuer vielleicht 3x gemacht). In der Sonne und in satter, lockerer Erde werden die Knollen größer; meine wachsen aber im Halbschatten unter einer Eiche, im harten Lehmboden neben der Gartenhütte (ganz ohne Beet). Sie lockern sogar noch den Boden für mich, weil ich gerne mal ein Birnenspalier dorthin pflanzen möchte. Na gut, diese wenig umsorgten Topis sind nicht die allergrößten, aber was macht das schon? Immerhin schmecken sie super!

Die Blüten der Topinambur-Pflanzen sind wunderschön. Die Verwandtschaft zu Sonnenblumen sticht deutlich ins Auge, sowohl bei den sonnengelben Blumen als auch bei den Blättern:

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Ich mag Topinambur auch deshalb so gern, weil man beim Ernten immer das eine oder andere Mini-Knöllchen vergisst und daraus dann im nächsten Jahr ganz von allein wieder eine neue Blütenpracht heranwächst. Man kann für den ersten Anbau einfach im Frühling in der Bio-Gemüseabteilung eine Packung Topis kaufen und ein paar davon in Erde setzen. Im Herbst hat sich der Ertrag dann verzehnfacht und den Sommer über hat man sich an den sonnenblumenähnlichen Schönheiten erfreut. Übrigens sind die Knollen winterfest. Das bedeutet, dass man sie auch mitten im Winter unter der Schneedecke ausgraben kann, wenn der Boden frostfrei ist!

Topinambur ist aber nicht nur hübsch und pflegeleicht, sondern auch sehr gesund. Das liegt an einem ganz besonderen Stoff, dem Inulin (nicht Insulin!). Inulin ist ein nicht verdaubarer Ballaststoff, was bedeutet, dass er für unser Innenleben wie ein Besen wirkt. Er „putzt“ in unseren Körpern und wirkt ausgesprochen positiv auf die Verdauung. Allerdings sollte man nicht zu viel auf einmal essen, wenn man empfindlich oder keine Topis gewöhnt ist, da das Anregende auf die Verdauung möglicherweise ähnliche Auswirkungen hat wie Bohnen oder Kohlgemüse… Das bedeutet: Hat man den eigenen Körper schon zu lange durch Weißmehl, Einfachzucker und dergleichen mehr verkommen lassen, muss er erst mal wieder lernen, wie „echte“ Lebensmittel verdaut werden. Das ist sehr wichtig, denn das ganze „raffinierte“ (was für ein Name) Zeug lagert in unserem Darm permanent Rückstände ab, von denen wir krank werden können!

Topinambur enthält Vitamin A,Vitamin B1, Vitamin B, Niacin (letzteres senkt das LDL-Cholesterin und Triglycerid) und relativ viel der wertvollen Mineralstoffe Eisen, Kalium und Kalzium. Dabei hat er wenig Kalorien, wenig Kohlenhydrate, sättigt aber aufgrund des hohen Ballaststoff-Anteils ausgesprochen gut. Und außerdem können auch Diabetiker Topis essen, weil das Inulin (im Gegensatz z.B. zur Stärke in Erdäpfeln) insulinunabhängig (hier stimmt das ‚S‘) verwertet wird und somit keine nennenswerte Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat.

Topinambur

Zum Masala: Dieses Gericht geht genauso gut mit gekauften Champignons, allerdings bin ich ein großer Fan von Bovisten. Pilzinformationen zu dieser Einsteiger-Pilzsorte habe ich hier schon veröffentlicht. Boviste schmecken wahnsinnig köstlich, außerdem haben besonders Flaschenstäublinge einen wunderbar pilzigen Geruch. Ich sammle sie leidenschaftlich gerne.

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So, jetzt aber! Wie ihr seht, haben wir diesmal Reis dazu gemacht (roten und weißen Basmatireis), das ist dann selbstverständlich nicht mehr Low Carb. Aber ihr könnt das Gericht auch ganz wunderbar mit Karfiolreis=Blumenkohlreis zubereiten. Dazu einfach einen frischen Karfiol=Blumenkohl mit der Küchenmaschine raspeln, etwas salzen und in ganz wenig Wasser dünsten. Wie das genau geht, steht in diesem Rezept für Kichererbsen-Korma.

Hier eine kleine Erinnerung an unseren Indien-Urlaub, allerdings mit herbstlich-europäischer Note:

Topi-Bovist-Masala

2 Portionen:

Für die Masala-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Tomaten
  • 8 Mandeln
  • 1 Chili
  • 1 Dattel
  • 1 1cm großes Stück Ingwer
  • 1/2 TL Asant (fakultativ)
  • 1 geh. EL Tamarindenpaste (wenn man die nicht hat, ist es auch nicht weiter schlimm)
  • 2 geh. TL Erythrit
  • 1 EL Zitronensaft

Außerdem:

  • 200g Boviste (alternativ weiße Champignons)
  • 100g Topinambur (mit Schale gewogen; ich schäle sie nicht)
  • 2 grüne Kardamom-Schoten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Stück Zimtstange
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/4l Wasser
  • Salz, Pfeffer, Kokosöl

Boviste und Topis putzen. Beides in Scheiben schneiden (auf meinem Foto hab ich die Boviste aus Zeitgründen nur halbiert, aber Scheiben sind besser).

Topis in wenig Salzwasser (oder noch besser in einem Dampfeinsatz) 5min kochen, dann zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Masala-Sauce im Hochleistungsmixer pürieren.

1 EL Kokosöl im Wok erhitzen, ganzen Kardamom, Lorbeerblatt und Zimt darin erhitzen, bis es duftet. Dann die gemixte Sauce einrühren. Kurkuma und Garam Masala zugeben und umrühren, bis die Sauce andickt.

Bovist-Scheibchen unterrühren, salzen und 10min dünsten lassen. Sie sollten relativ viel Wasser lassen. Immer wieder umrühren.

1/4l Wasser sowie die Topi-Scheibchen unterrühren und die ganze Sache 15-20min köcheln lassen.

Wenn es nicht vegan sein muss, passt ein Klecks Joghurt vor dem Servieren gut dazu.

Champignonsragout in der Kürbisschale

Nachgekocht: Ein Rezept à la Betti von Happy Carb. Ich hab die Grundzutaten alle gleichgelassen, nur die Mengenangaben und ein paar Gewürze etwas an unsere Küche angepasst. Unglaublich köstlich – und die Kürbis“kugeln“ des Butternuss-Kürbis als Schale zu verwenden ist eine super Idee! Danke, liebe Bettina!

Dieses Gericht kann als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept der Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders! 🙂

2 Portionen:

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und von Kernen sowie „Heu“ befreit; wir brauchen nur diesen unteren, kugeligen Teil vom Kürbis (den oberen, festen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Champignons
  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chili
  • frische Kräuter: Oregano, Thymian, Basilikum und evtl. Majoran
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 geh. TL Erythrit
  • 30g Mandelmus
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Olivenöl

Das Backrohr auf 185°C Heißluft vorheizen. Die Kürbis“kugel“ halbieren, schälen, aushöhlen, rundherum salzen und mit Olivenöl bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 45min backen (nach 2/3 der Zeit einmal wenden).

Zwiebel, Knoblauch, Chili und die Champignons möglichst fein hacken. In Erdnussöl anbraten und etwas dünsten.

Mit der Tomatendose ablöschen, würzen und einköcheln lassen, bis der Kürbis fertig ist. 10min vor Schluss die Kräuter hacken und zugeben.

Vor dem Servieren das Mandelmus unterrühren.

Ragout in die Kürbisschalen füllen und auf Salatnester gesetzt servieren (wir hatten Zuckerhut-Tomaten-Salat).

 

Kürbislasagne mit Pilzen und Büffelmozzarella

Ursprünglich wollte ich die tolle vegane Lasagne von Marlies nachkochen – und das werde ich auch noch ganz bald machen. Allerdings hab ich dann gesehen, dass der Büffelmozzarella dringend verarbeitet werden wollte, und außerdem hab ich einen überraschenden Bovist-Fund (Stäublinge) bei uns im Waldgarten gemacht. So ist dann diese von Marlies inspirierte vegetarische Version entstanden.

Dieses Gericht kann übrigens als Fortsetzungs- oder vorhergehendes Rezept des Champignonragouts in der Kürbisschale angesehen werden, da man dabei genau den anderen Teil des Kürbisses sowie bei einer 500g-Schale Champignons die zweite Hälfte aufbrauchen kann. Und schmeckt trotzdem gaaanz anders!🙂

3-4 Portionen (schmeckt super am nächsten Tag; mit Salat sind es auf jeden Fall 4 Portionen):

  • 1 größerer Butternut-Kürbis, davon die untere Kugelhälfte abgeschnitten und für ein anderes Rezept im Kühlschrank aufbewahrt; wir brauchen nur den oberen, länglichen Teil vom Kürbis (den unteren, kugeligen Teil natürlich aufheben für ein anderes Gericht)
  • 250g Mischpilze (ich hatte Boviste, einige wenige Semmelstoppelpilze und gekaufte braune Champignons)
  • 250g Wirsing (oder anderes „Grünzeug“, z.B. Grünkohl oder Spinat, wobei man den Spinat nicht so lange blanchieren muss)
  • 500g frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Karotten, je nach Größe
  • 1-2 Selleriestangen, je nach Größe (oder die entsprechende Menge Selleriegrün vom frischen Knollensellerie)
  • 1 geh. TL Bärlauchpesto (alternativ 2-3 Knoblauchzehen)
  • Oregano, Rosmarin
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 Becher (125g) Sauerrahm=Saure Sahne
  • 1 EL Kokosmehl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella (s.u. die Ergänzung vom 04.10.)
  • ein Achterl (=125ml) trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken; in Olivenöl anbraten.

Tomaten grob würfeln und zugeben (wer sie unbedingt schälen will, kann das ja nach kurzem Blanchieren machen, ich spar mir die Arbeit immer). Salzen, pfeffern, Oregano hacken und zugeben sowie den Essig einrühren. Nun sanft köcheln lassen und mit den weiteren Schritten fortfahren.

Den oberen, länglichen Teil vom Butternut-Kürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden/hobeln und 5min in Salzwasser kochen. Kürbis rausnehmen (Wasser aufbewahren).

Währenddessen das grüne Blattgemüse putzen und hacken. Wenn der Kürbis heraußen ist, im Wasser das Blattgemüse blanchieren. Spinat braucht nur wenige Sekunden, dicker Wirsing schon bis zu einer Minute.

Pilze putzen (insbesondere bei meinen Flaschenbovisten muss die körnige Außenhaut abgerieben werden, das geht schnell mit Küchenrolle oder unter fließendem Wasser, verhindert aber ein „graupenartiges“ Aussehen des Gerichts) und in Scheiben schneiden.

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Pilze in Öl anbraten, gehackten Rosmarin, Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einköcheln lassen. Das Bärlauchpesto unterrühren (oder die gepressten Knoblauchzehen).

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Kokosmehl verrühren und unter die Pilzmasse rühren.

Wenn nun alle Schichten bzw. Saucen fertig sind, kann das Schichten beginnen (vorher Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen):

Ganz unten hin kommt ein Schöpfer Tomatensugo, dann folgen die Kürbisplatten. Diese etwas salzen und pfeffern. Dann Pilze, dann Blattgemüse, dann wieder Tomaten. So fortfahren bis alles verbraucht ist.

Ganz oben kommt nun eine Mischung aus dem zerdrückten Büffelmozzarella und dem restlichen Sauerrahm. Zum Abschluss pfeffern und für mind. 45min ab ins Rohr (60min schaden dem Gericht auch nicht, dann aber ggf. die letzten 15min abdecken, damit der Käse nicht zu sehr bräunt).

Dazu passt frischer Salat; wir hatten Zuckerhut-Karotten-Salat mit Kürbiskernöl.

(Übrigens: Auf dem Foto sehen die gelben und orangen Tomaten halbroh aus; das ist richtig, ich hab obenauf noch ein paar rohe in die fertige Tomatensauce schnippeln müssen, weil ich zu wenig Sugo eingekocht hatte.)

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Ergänzung vom 04.10.2016:

Im Hinblick auf den von „der einsidler“ geposteten Kommentar, empfiehlt es sich tatsächlich, einen zweiten, kritischen Blick auf den verwendeten Mozzarella zu werfen: Kauft nicht jeden, kauft nur solche Produkte, die sich strengsten Bio-Standards unterwerden. D.h. u.a. mit der Verpflichtung der Hersteller zur Mutterkuhhaltung, zur Aufzucht von Stieren bis ins Schlachtalter, zur Weidealmhaltung an mindestens 200 Tagen/Jahr, zum Verzicht auf Hochzleistungskühe zugunsten von regionalen, alten Arten usw.

Ich habe bisher noch keinen Büffelmozzarella aus solcher lobenswerten Haltung finden können, deshalb werde ich ihn vorerst nicht mehr kaufen, sondern zukünftig durch den Bio-Mozzarella meines Vertrauens ersetzen werde (ich kaufe die „ZzU“-Marke vom H*fer, die Bio-Pionier Werner Lampert ins Leben gerufen hat). Wer ordentlichen Büffelmozzarella entdecken kann, etwa von Ab-Hof-Verkauf (Büffel werden bei uns ja immer beliebter!), wo man sich selbst vom Tierwohl überzeugen kann, der sollte m.E. aber nicht zögern, ihn zu kaufen.

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Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Vielleicht ist jemandem aufgefallen, dass ich den Untertitel meines Blogs geändert habe. Nun finden auch die „Gartenfreuden“ Beachtung, von denen ich ab und zu schreibe. Ich möchte nicht, dass ihr den Blog als Mogelpackung seht, wenn einmal kein Rezept, sondern ein Gartel-Tipp o.ä. online geht. 🙂

Um diesen Umstand zu „feiern“ fange ich jetzt mal mit ein paar Fotos aus unserem Nutzgarten an.

Hier unser Salatbeet, das ich am 19. November und am 8. April schon gezeigt habe. Wir haben seit letzem Frühjahr durchgehend Salat, da der Winter so mild war, die Sorte dafür taugt („Wunder der 4 Jahreszeiten“) und wir außerdem mit einem Vlies abgedeckt hatten. Wir brauchen auch so viel Salat, weil wir fast täglich unsere Grünen Smoothis trinken (auch dazu mal ein Beitrag). An der Rückseite ein Rankgitter (ursprüngl. der Deckel eines alten Hasenstalls…) für Zuckererbsen. Mittlerweile sind die schon viel mehr gewachsen. Im Hintergrund sieht man noch das Erdäpfelbeet, auf dem nach und nach eine Erdäpfelpyramide (hier bei Florian auf gartenleidenschaft zu sehen) angehäufelt werden soll. An der Längsseite im Norden des Erdäpfelbeetes steht mittlerweile ein schönes Fisolen-Spalier, das ich demnächst einmal poste:

Salat-Hochbeet

Als nächstes zwei Fotos unseres zweiten Hochbeets, das zur Zeit voller Radieschen ist. Außerdem sind da Rote Rüben, Gelbe Rüben und Chiogga Rüben, Mangold, Spitzkohl, Knollensellerie sowie Romanesco drin. Die Radieschen wachsen sehr schnell, weshalb die abgeerntet sein werden, wenn der Mangold und die Rüben groß genug sind und wirklich  Platz brauchen:

Radieschen-Rüben-Kohl_01Radieschen-Rüben-Kohl_02

Diese Flut an Radieschen kommt relativ einfach zustande: Ich lasse am Ende des Gartenjahres immer ein paar (so drei, vier) Stück auswachsen und sammel dann die trockenen Samenschoten ab:

Radieschensamen

Früher hab ich mir den Winter über die Arbeit angetan, die paar Samen (so 2-4 Stück) pro Schote umständlich auszupulen. Das ist aber absolute Zeitverschwendung; heute nehme ich einfach eine Handvoll und zerrubble die Samen überm Hochbeet. Das harke ich ein wenig unter und fertig ist die Sache. Wenn wo wirklich Pflanzen zu eng stehen, geht auszupfen viel leichter als einzelnes Einlegen der Körnchen. Aber obwohl die Pflanzen auf den Fotos sehr eng aussehen, ist das kaum einmal der Fall: Ich esse einfach immer zuerst jene (kleinen) Radieschen, die zu nah bei ihren Kollegen wachsen. Da nicht alle gleichzeitig aufgehen, obwohl alle gleichzeitg gesät werden (manche müssen sich erst durch die nicht perfekt zerbrösekten Schoten „durcharbeiten“), hat man über einen längeren Zeitraum eine gute Ernte.

Und nun noch zwei Ernte-Fotos:

Radieschen-Ernte-2016

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Einen solchen Berg Salat/Gemüse ernten wir eigentlich jeden Tag. Die Hälfte des Salates wird gleich gegessen, die andere kommt in den Morgen-Smoothie (halb Salat oder anderes Grünzeug, halb süßes Obst), den wir schon abends vorbereiten.

Auf dem Foto zu sehen sind noch eine Menge Kräuter (hier Estragon, Oregano, [Wild-]Schnittlauch, Petersilie). Die meisten wachsen auf unserer Kräuterspirale, die ich auch noch einmal herzeige.

Dies ist auch die perfekte Überleitung zum heutigen Rezept:

 

Herzhafter Champignons-Blattgemüse-Kuchen

Radieschen, Rüben, Radis usw. sind Pflanzen, die man im Ganzen essen kann. Am besten natürlich aus dem Garten oder vom Markt, wenn das Blattwerk noch knackig frisch ist wie bei extra dafür gezüchtetem Jungspinat oder Rübstiel/Stielmus. Ich verarbeite daher ziemlich oft Radieschenblätter, Kohlrabiblätter o.ä. in meinen Rezepten.

Der heutige herzhafte Kuchen hat eine ganze Menge davon zu bieten. Grundsätzlich gilt bei dieser Art von „Grünzeug“ aber: Man kann wild und nach Verfügbarkeit variieren! Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, (TK-)Spinat, Mangold, Brennnesseln,… alles geht. Am besten wegen der unterschiedlichen Nährstoffe in einem schönen Mischverhältnis!

Ich poste hier ein vegetarisches Rezept. Da ich aber weiß, dass ich einige vegane Leser habe, möchte ich hier auf einen veganen Zwiebelkuchen hinweisen. Diesen Teig kann man auch beim Blattgemüse-Kuchen sehr gut verwenden. Das Ei in der Fülle braucht es nicht unbedingt; ein paar gequollene Leinsamen und/oder etwas Guakernmehl stabilisieren genauso. Statt des Fetas braucht es dann aber einen anderen Geschmackskick; am besten ein wenig mit Gemüsesuppenpulver oder Hefeflocken verriebene Nüsse als „veganer Parmesan“.

Zutaten f. einen kleinen Kuchen (18cm-Springform):

Für den Teig:

  • 125g Magertopfen=Quark
  • 35g geriebene Mandeln
  • 15g Magermilchpulver oder neutrales Eiweißpulver
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 2 geh. EL Flohsamenschalen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver
  • ca. 50g Zucchinifleisch oder Kürbisfleisch, geraspelt (ich friere sowas gern ein)
  • 1 Ei M
  • 1 geh. EL Kokosöl

Für die Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Jungzwiebel
  • 250g braune Champignons
  • 6-8 Handvoll frisches „Grünzeug“/Blattgemüse/Wildkräuter (ich hatte Spinat, Radieschenblätter, Kohlrabiblätter, Brennnesseln, Taubnesseln, Spitzwegerich, Brombeerblätter)
  • 1 Ei M
  • 2 EL Estragon-Senf
  • 1 EL Estragon-Pesto
  • 1 Pkg. Feta
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Muskat, Zitronensaft, Kokosöl

Erst alle Teig-Zutaten mit der Küchenmaschine verrühren. Wer es besonders fein machen möchte, kann das Zucchini-/Kürbisfleisch vorher noch leicht andünsten und pürieren; grob einrühren geht aber auch. 10min quellen lassen.

In der Zwischenzeit mal Zwiebeln, Knoblauch und Champignons möglichst klein; Blattgemüse grob hacken.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine kleine 18cm-Springform fetten und den Teig hineingeben. Mit den Händen verteilen und einen Rand hochziehen.

Den Teig 15min vorbacken.

Nun die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Champignons und Blattgemüse dazugeben und weiterdünsten, bis alles schön zusammengefallen ist. Dann mit den Gewürzen abschmecken und 1/2 Pkg. Feta unterbröseln.

Den Herd ausschalten und das Ei unterziehen. Die Fülle in den fertig vorgebackenen Teig gießen und die andere Hälfte des Fetas daraufbröckeln.

Für 35-40min nochmal ab ins Backrohr.

Dazu passt ein kräftig-bunter Salat. Wir hatten Rote Rüben-Salat, je nach Saison könnte ich mir aber auch Karotten- oder Tomatensalat gut dazu vorstellen!

Gefüllte Paprika mit Käferbohnen-Champignons-Fülle

Ich liebe gefülltes Gemüse einfach! Dicke, kugelrunde Paprika sind natürlich optimal geeignet, aber ich fülle auch gerne Zucchini, Gurken oder Zwiebeln. Am liebsten mag ich die roten Paprika, die sind nach dem Garen auch ein wenig süß, aber man kann auch gut grüne oder gelbe nehmen. Die roten passen so wunderbar zur leicht süßlichen Bohnen-Apfel-Fülle!

Käferbohnen nennt man in Österreich (insbes. in der Steiermark) übrigens die Bohnenkerne der Feuerbohnen. Hier hab ich schon mal über die Ernte der bunten Schätze geschrieben.

Wir waren grade ein paar Tage in der Steiermark urlauben und ich hab jeden Tag zu irgendeiner Mahlzeit (Jause, Hauptspeise, Beilage…) Käferbohnensalat mit Kernöl gegessen. Das ist vielleicht ein bisschen wahnsinnig, aber ich liebe die Steirischen Käferbohnen sooo! Und so groß und dick wie dort werden sie in unserem Klima einfach nicht. Die Südsteirer sind ja wirklich Kinder der Sonne, da können wir hier im Salzburger Land nicht mithalten. Egal, so gibt es auch immer wieder einen Grund, in die Südsteirische Weinstraße zu fahren (muss ich erwähnen, dass wir unseren Kofferraum voll mit köstlichen Weinen beladen haben?)! 🙂

 

2 Portionen:

  • 3 sehr große oder 4 normalgroße rote Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel
  • 1 Chili
  • 1 kl. säuerlicher Apfel
  • 200g Champignons
  • 1 Dose Käferbohnen (400g) (alternativ, wenn keine Käferbohnen verfügbar, Kidneybohnen)
  • 50g gemischte Nüsse & Kerne (ich hatte Walnüsse, Sonnenblumenkerne und Mandeln)
  • 4 geh. EL (Kräuter-)Frischkäse oder Crème frâiche oder Sauerrahm
  • 4 geh. EL Tomatenmark aus der Tube
  • 2 EL Balsamico-Essig oder Balsamico-Essigsenf
  • 50g Gouda, gerieben oder grob gehackt
  • frischer Estragon
  • Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe, Erdnussöl

Paprika längs halbieren und die Kerne entfernen. Innen etwas salzen.

Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken und in Öl anbraten.

Frühlingszwiebel (mit Grün) in Ringe schneiden, Apfel (mit Schale) sowie Champignons in möglichst kleine Würferl. Zugeben und dünsten lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Nüsse und Kerne mit der Nussreibe eher grob reiben. Unterrühren.

Frischkäse, Tomatenmark und Essig gemeinsam mit der Dose Bohnen unterrühren und noch kurz weiterdünsten lassen. Mit gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fülle in die Paprikaschiffchen geben und mit etwas Gouda bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine Auflaufform geben und für 25-30min ab in den Ofen.

Dazu passt hervorragend grüner Salat mit Kernöl (wir hatten außerdem noch Radieschen und Estragon drin).

Überbackene Melanzani-Schiffchen

Melanzani=Auberginen bereite ich immer wieder gerne als überbackenen Auflauf zu (und heuer erwarte ich eine regelrechte „Melanzani-Schwemme“, daher auch zahlreiche neue Rezepte für euch, weil die selbst abgenommen Samen der Bio-Melanzani letztes Jahr alle aufgegangen und zu starken Pflänzchen herangewachsen sind!).

Die Idee für „Pizza“ auf Melanzani-Boden habe ich von Bettis Blog Happy Carb. Mein Belag ist allerdings vegetarisch und auch sonst ziemlich anders, auch die Zubereitung unterscheidet sich teilweise, aber die Grundidee ist auf jeden Fall von Betti. 🙂 Danke!

2 Portionen:

  • 2 Melanzani=Auberginen (=ca. 800g)
  • 1 kl. Glas Pesto Rosso
  • 1/2 kl. Glas Ajvar
  • 2 Handvoll Champignons
  • 1-2 Frühlingszwiebel
  • 1 Handvoll Kapern
  • 1 Handvoll Oliven
  • frische Kräuter (insbes. Oregano, Thymian, Basilikum)
  • 100g Gouda oder Butterkäse oder geriebener Mozzarella

Die Melanzani längs in je 4 Scheiben schneiden. auf beiden Seiten gut salzen und 15min stehen lassen. Die durch dieses Prozedere entstandene Flüssigkeit mit Küchenrolle abtupfen.

In der Zwischenzeit können schon mal die Champignons in Scheiben, die Frühlingszwiebel in Ringe und die Kapern und Oliven in Stücke geschnitten werden. Käse reiben, Kräuter hacken.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Je 4 Scheiben der fertig abgetupften Melanzani dick mit Ajvar bzw. Pesto Rosso bestreichen und die Champignonscheiben darauf verteilen. Für 25min ab ins Backrohr auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech.

Danach rausnehmen, mit Frühlingszwiebel-Ringen, Kapern, Oliven und einem Teil der Kräuter belegen (ich habe beim Belag ein wenig abgewechselt). Mit Käse bestreuen und nochmal für 10min ins Rohr geben.

Vor dem Servieren mit dem Rest der frischen Kräuter bestreuen.

Dazu passt Rucola-Salat mit Cocktailtomaten und Balsamicodressing.

Wienerschnitzerl mit getrüffeltem Wirsing (Veg+)

Am 21. Jänner fand das 76. Hahnenkamm-Rennen in Kitzbühel statt. Ich bin so gar kein Fan vom Schifahren, und noch viel weniger Fan vom Schifahrenschauen im Fernsehen. ABER da gehöre ich zu einer Minderheit in Österreich, und das weiß ich auch. 🙂 Meine ganze Familie liebt es, diesem Volkssport zuzusehen, erst recht auf der „Streif“ in Kitzbühel.

Dieses Jahr hat sich mein Mann sein „Kindheits-Hahnenkamm-Menü“ gewünscht. Er hat immer Schnitzerl und Pommes bekommen und dies dann gemeinsam mit seinen Eltern und Brüdern vor dem Fernseher verschnabuliert.

Gesagt, getan, nur drei Punkte musste das Menü erfüllen:

  1. Low Carb
  2. eine vegetarische Alternative für mich
  3. extra Gemüse, damit es vollwertig-wertvoller wird

Und diese Leckerei ist dabei herausgekommen:

 

2 Portionen (1x vegetarisch, 1x Fleisch):

Für die Schnitzerl:

  • 1-2 Schweineschnitzerl (je nach Größe)
  • 1/2 Knollensellerie
  • 4 geh. EL Kokosmehl
  • 4 geh. EL Eiweißpulver, neutral
  • 4 geh. EL Flohsamenschalen
  • 4 geh. EL geriebene Mandeln
  • 4 geh. EL Haferkleie
  • 4 geh. EL geriebener Käse (wir hatten Cheddar)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Schuss Milch oder Obers=Sahne
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Für die Sellerie-Pommes:

  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Eiweiß
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, evtl. 1 Prise Curry oder Kurkuma f. d. Farbe

Für den getrüffelten Wirsing:

  • 1/4 Wirsing
  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 Handvoll braune Champignons (wer Trüffel hat, kann die natürlich gerne nehmen, dann ist es edler)
  • 70-100ml Obers=Sahne
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl, Trüffelöl

Außerdem:

  • Zitronenvierterl zum Beträufeln

 

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine Selleriehälfte in pommesartige Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Deckel geben. Salzen, pfeffern, mit Paprikapulver sowie evtl. etwas Curry/Kurkuma würzen und ein Eiweiß dazu geben. Gut schütteln.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 40min backen (zur Halbzeit mal wenden). Es wäre gut, wenn sich die Pommes nicht berühren würden, dann werden sie knuspriger.

Schweineschnitzerl mit dem Schnitzelklopfer flach klopfen (Mir fällt gerade ein: Ich hab mal einen britischen Krimi gelesen, wo die Mordwaffe ein Schnitzelklopfer war, aber die Ermittler das markante Muster nicht identifizieren konnten, weil man so ein Küchenutensil in GB nicht so richtig gut kennt).

Selleriescheiben der zweiten Knollenhälfte ca. 1,5cm dick schneiden. Wenn gewünscht, halbieren.

Beides gut salzen und pfeffern.

Kokosmehl und Eiweißpulver auf einem Teller vermischen.

Ei, Eidotter, Milch (Obers), Salz und Pfeffer auf einem zweiten Teller mit der Gabel verrühren.

Flohsamenschalen, Mandeln, Haferkleie und Käse auf einem dritten Teller vermischen.

Die Schnitzel panieren und zur Seite stellen.

Wirsing feinnudelig schneiden. Zwiebel würfeln. Champignons vierteln oder halbieren.

Zwiebel in Erdnussöl anbraten, dann Wirsing und Champignons zugeben und dünsten lassen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Deckel drauf.

Schnitzel in heißem Butterschmalz (ggf. in Tranchen) ausbacken.

Wirsing mit Obers ablöschen und weiterdünsten lassen, während die Schnitzel in der Pfanne sind. Vor dem Servieren noch mit Trüffelöl beträufeln.

Alles zusammen frisch ausgebacken auf den Tisch bringen. Serviervorschlag: Den Trüffel-Wirsing in separaten Schälchen servieren, damit die Panier nicht aufweicht.

Tipp: Hier habe ich schon einmal ein Rezept für Sellerie-Käse-Cordon bleu mit Grüner Sauce gepostet.

 

Tempeh-Salat

Korrigiere den Titel auf „Fantastischer Tempeh-Salat“! 😀

Tempeh ist ja supertoll!! Ich hab dieses fermentierte Sojaprodukt das erste Mal gekauft und bin ehrlich hingerissen.

Dass Tempeh gesünder sein soll als Tofu oder gekochte Sojabohnen wusste ich schon länger. Das liegt daran, dass Tempeh fermentiert ist und durch diesen Prozess diverse Abwehrstoffe der Sojabohne (gegen das Gefressenwerden) abgebaut werden, u.a. die gefürchtete Phytinsäure. – Wobei man heute auch schon ein wenig von der Verteufelung der Phytinsäure, die auch in Nüssen steckt, abkommt. Sie bindet diverse gute Mineralstoffe, sodass sie unlöslich und damit für uns unverwertbar werden (etwa Calcium und Magnesium). Das ist schlecht. Gleichzeitig hat sie aber auch antioxidative Wirkung und schützt vor diversen Krebsarten (u.a. Darmkrebs) und reguliert den Blutzuckerspiegel. Das ist wieder gut.

Ab und zu etwas Soja oder Tofu als Eiweißlieferant bleiben also durchaus eine sinnvolle Ergänzung im Speiseplan.Wer öfter zu solchen Proteinquellen greift, sollte aber seine Aufnahme an Phytinsäure begrenzen. Bei Hülsenfrüchten kann man dagegen ankämpfen, indem man nur Trockenware kauft, selber einweicht und das Einweichwasser vor dem Kochen abgießt. Nüsse sollten auch eingeweicht und danach schonend getrocknet werden (z.B. im Dörrautomat, bei sehr geringer Hitze über mehrere Stunden im Backrohr oder in der knalligsten Sommerhitze auf dem schwarzen Backblech), damit sie wieder haltbar sind.

Und statt Soja kann man einfach ab und zu auf fermentiertes Tempeh zurückgreifen.

Tempeh sieht etwas seltsam aus und hat mich sowohl von Geruch als auch vom Haptischen her an unsere Pilzkultur erinnert, mit der wir im Herbst Baumstämme mit Austernseitlingen und Lungenseitlingen beimpft haben. Das verwundert nicht, denn das ursprünglich aus Indonesien stammende Tempeh ist eine Rolle aus ganzen Sojabohnen, die mit Schimmelpilz, ‚beimpft‘ wurden. Der Schimmelpilz schließt die Sojaproteine auf, wodurch wir auch andere Inhaltsstoffe wie Eisen und Calcium besser aufnehmen können.

Wichtig ist mir aber, nur Tempeh aus einheimischen Bio-Sojabohnen zu kaufen. Alles andere käme mir sowohl aus gesundheitlichen als auch ethischen Bedenken nicht auf den Tisch.

Mein Rezept ist eine Weiterentwicklung aus dem großartigen Kochbuch A Modern Way To Eat“ von Anna Jones (einer Schülerin von Jamie Oliver), das mir meine liebe Freundin L. zu Weihnachten geschenkt hat. Es enthält über 200 vegetarische und vegane Rezepte und ist wirklich eines der besten Kochbücher, die ich habe (und ich habe SEHR viele). Danke, L.! 🙂

Anna Jones macht grandios aussehende Vollkorn-Wraps mit einer Fülle aus mariniertem Tempeh, Erdnuss-Marinade, Karotte und gemischten Blattsalaten. Ich hab die Wraps weggelassen und dafür noch einige Champignons ersetzt. Mehr Salat und Karotte, außerdem ein paar Heidelbeeren und Champignons, und schwuppdiwupp wird daraus ein köstliches Rezept für einen extravaganten, veganen Salat! 🙂

Gestern habe ich übrigens nochmal in meiner Pinterest-Sammlung gestöbert, in der ich vegane Low Carb-Rezepte verewige. Und eines davon ist mir ins Auge gestochen: „Easy Curried Carrot Slaw with Smoky Maple Tempeh Triangles„. Das sieht doch fast so aus wie meine Eigenkreation von vor einigen Tagen! Da sieht man’s wieder: Man kann gutes Essen nicht wirklich neu erfinden. Aber das macht auch gar nichts, man sollte es nur der Welt mitteilen. 😀

Hier also das Rezept:

 

2 Portionen:

  • 200g Tempeh
  • 150g braune Champignons
  • 1 sehr große oder 2 kleine Karotten=Möhren (ich hatte lila-orange ‚Urkarotten‘)
  • 2 geh. EL Heidelbeeren
  • 2 große Handvoll Rucola
  • 1/2 TL Thymian
  • Flor de Sal, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Erdnussöl

Für die Tempeh-Marinade:

Für die Salatcreme:

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Erdnussmus
  • 1 EL Tahin (Sesammus)
  • 1 EL Erythrit
  • 1 TL Harissa-Paste
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • ggf. etwas Wasser

Den Tempeh in Scheiben schneiden und in der Marinade einlegen.

Dann die Champignons putzen und in etwas Erdnussöl braun braten. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Aus der Pfanne nehmen.

Die Tempeh-Stücke in derselben Pfanne anbraten, bis sie braun werde und das Erythrit karamellisiert.

In der Zwischenzeit die Karotten reiben und die Salatcreme anrühren.

Alles zusammen auf großen Tellern anrichten. Ggf. mit Flor de Sal bestreuen.

Kichererbsen-Korma

Ich habe das schöne Kochbuch Cook Clever mit Jamie“ von Jamie Oliver. Das finde ich richtig gut, denn zumeist kocht er klassische ‚Ausgangs‘-Gerichte, die er dann tags darauf weiterverarbeitet. Dieses Prinzip mag ich sehr gern.

Darin findet sich auch das Rezept „Veggie-Korma mit Blumenkohlreis„, das allerdings zu einem großen Teil Süßkartoffeln verarbeitet. Süßkartoffeln UND Kichererbsen* sind mir für für ein Alltagsgericht dann doch zu viele Kohlenhydrate, deshalb habe ich die Süßkartoffeln durch Kürbis und Champignons ersetzt. Der Rest ist ganz à la Jamie Oliver – und sogar den Karfiolreis musste ich nicht extra ‚dazuschwindeln‘ sondern auch der war ganz getreu dem Originalrezept. 🙂

Ach ja, vielleicht sollte ich noch kurz anmerken, dass ‚Korma‘ eine Curryart aus Süd- und Zentralasien ist. Es bringt einiges an Sauce mit, die zumeist aus Joghurt oder Kokosmilch besteht. Das Wort leitet sich aus dem Hindi ab und bedeutet ’schmoren‘. Wir haben wahnsinnig gerne Korma in Indien gegessen. Am allerliebsten mit Paneer, dem indischen Frischkäse. Da ich den bei uns leider noch nie gesehen habe, ersetze ich ihn wie Jamie durch Feta.

2 Portionen:

  • 100g Kichererbsen* (Trockengewicht), über Nacht in Wasser mit 1 Msp. Natron eingeweicht
  • 150g Kürbisfleisch (ich nehme das immer gerne aus dem Tiefkühle)
  • 1 Handvoll Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 ca. 3cm großes Stück Ingwer
  • 1 Chili
  • 1 Bund Koriander
  • 2 gestr. EL Kormapaste (oder Currypaste + 1 TL Garam Masala)
  • 1 Zitrone, ausgepresst
  • etwas Feta
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 4 geh. EL Joghurt oder Magerjoghurt
  • 300g geschredderter Karfiol=Blumenkohl
  • Salz, Cayennepfeffer, Erdnussöl

Die Einweichflüssigkeit der Kichererbsen abgießen und diese im Kelomat=Dampfdrucktopf 10+10min weich kochen (das ist stromsparend und heißt: 10min auf dem zweiten Ring kochen lassen, dann Herdplatte ausschalten und nochmals 10-15min warten, bis der Dampf von alleine weggegangen ist). Ich koche immer gleich mehr Kichererbsen und mache bald darauf ein anderes Kichererbsen-Gericht daraus.

Den Karfiol mit der Küchenmaschine schreddern. Ich verarbeite immer gleich den ganzen und friere den Rest portionsweise ein. Dann kann ich für ein schnelles Gericht aus Karfiolreis, z.B. Blumisotto oder als Beilage, einfach morgens den Karfiol rausnehmen und tagsüber auftauen lassen.

Die Mandelblättchen in einem trockenen Wok rösten bis sie duften und bräunen. Zur Seite stellen.

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und Korianderstiele fein hacken.

Erdnussöl im Wok erhitzen, alles darin anbraten.

Dann das gewürfelte Kürbisfleisch, die geviertelten Champignons und die Kormapaste zugeben. Etwas weiterbraten.

Die gekochten Kichererbsen sowie 1/4l Wasser zugeben und ca. 30min köcheln lassen. Ggf. Wasser nachgießen, wenn es das noch braucht. Gegen Ende ca. die Hälfte des Zitronensaftes unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Den geschredderten, gesalzenen Karfiol ca. 5-10min in einem Topf garen.

Das Joghurt kann entweder untergerührt werden (allerdings darf das Korma zu dem Zeitpunkt nicht mehr kochen, sonst flockt es aus) oder erst später beim Anrichten daraufgekleckst werden.

Zum Anrichten den Karfiol kreisförmig auf Tellern verteilen, in der Mitte das Korma daraufgeben. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Wenn das Joghurt noch nicht eingerührt wurde, jetzt obenauf geben. Grob zerbröckelten Feta darüber und abschließend noch mit Mandelblättchen sowie den Korianderblättern bestreuen.

Kichererbsen-Korma_01

Das Gericht eigenet sich übrigens auch gut zum Mitnehmen (hier in meiner schönen Donburi-Bentobox), wenn man die Möglichkeit hat, es wieder aufzuwärmen:

Kichererbsen-Korma_03

*Kichererbsen enthalten zwar Kohlenhydrate (100g gekocht: 16,8g KH), doch gleichzeitig sind sie sehr eiweißreich und eignen sich deshalb ab und zu ganz gut für die Low Carb-Küche. Aufgrund ihres hohen Proteingehalts (20%) sättigen Kichererbsen sehr lange und die komplexen Kohlenhydrate müssen bei der Verdauung erst aufgespalten werden, bevor sie langsam und gleichmäßig ins Blut übergehen können. Sie haben also auch keine extremen Insulinspitzen zur Folge.

Pilzzucht I & Rezept: Kohlsprossen mit Seitlingscarbonara

Ich hab leider noch nie Austernseitlinge oder Lungenseitlinge im Wald gefunden, dabei wären sie so toll, weil man Austernseitlinge sogar im Winter sammeln kann (Saison üblicherweise ab Mitte November… also gut, nicht in DIESEM November, wo wir immer noch 23°C haben!). Deshalb kaufe ich mir Seitlinge vollkommen überteuert als Bio-Pilze im Supermarkt. Sie sind einfach zu lecker…

Dieses Jahr haben wir allerdings einen Versuch mit einer eigenen Pilzzucht gestartet. Ich werde in den nächsten Tagen ein paar Fotos und Infos dazu posten, die ersten davon sind noch auf meinem Tablet, weil sie aus der Phase stammen, in der meine Kamera defekt war. Nur soviel: Man kann bei diversen Online-Anbietern Pilzbrut (d.h. Myzel) kaufen und selbst geeignetes Substrat im Garten „beimpfen“.

Gekauft haben wir Brut für Austernseitlinge (Winterpilze), Lungenseitlinge (Sommerpilze) und Braunkappen=Riesenträuschlinge. Während die Seitlinge auf Holz angebaut werden (wir haben dazu Stämme auf spezielle Art behandelt, mehr dazu demnächst), können Braunkappen in Erde kultiviert werden. Gesagt, getan.

Zum Schluss hatten wir noch ein bisschen Braunkappen-Substrat übrig… dachte ich… offenbar ist das Etikett abgefallen oder ich war geistig umnachtet oder beides, denn: Ich hab versehentlich den letzten Rest des Lungenseitling-Myzels in eine Box mit Kompost gegeben, in der Meinung, das würden Braunkappen werden. 🙂

Geklappt hat es deshalb, weil unser Kompost nicht fein gesiebt ist, sondern immer auch einiges an Aststücken enthält (z.B. von der Tomatenbefestigung und so). Wir hächseln die nicht, weil wir der Meinung sind, dass einiges an langsam verrotendem Material gut für die Durchlüftung ist. Tja und so haben wir, ganz untypisch, einige Lungenseitlinge in einer Box mit Erde gezüchtet, weil sie auf den kleinen Steckerln wachsen konnten:

Lungenseitlinge_01 Lungenseitlinge_02

Lungenseitlinge_03 Lungenseitlinge_04

Seitlingsarten eignen sich ja für die vielfältigsten Gerichte. Die Austernseitlinge werden wegen ihrer Dickfleischigkeit sogar „Kalbfleischpilze“ genannt. Lecker sind auch noch Kräuterseitlinge!

Ich hab sie diesmal für eines meiner liebsten Kohlsprossen=Rosenkohl-Rezepte verwendet. Früher haben wir dasselbe (mit oder ohne Pilzen) zu Penne gegessen. Wem also die Kohlenhydrate wurscht sind, empfehle ich, auch das einmal auszuprobieren. Für das Low Carb-Abendessen eignet sich die Seitlingsvariante hingegen wunderbar.

2 Portionen:

  • 250g Kohlsprossen=Rosenkohl
  • 200g Seitlinge (wer keine im Supermarkt bekommt, kann auch Champignons nehmen – Tipp: hab kürzlich bei Sp*r Österreich tiefgekühlte Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge entdeckt)
  • 30g Speckwürferl (vegetarisch: weglassen oder Räuchertofu; bei beidem braucht es dann noch etwas Butter)
  • 1 Ei L
  • 50g Grana Padano oder Parmesan
  • 3 EL Obers=Sahne oder Milch
  • Saft v. 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Kohlsprossen=den Rosenkohl putzen und halbieren. Seitlinge putzen und in kleine Würferl schneiden. Petersilie fein hacken (ggf. noch etwas zur Seite legen für die Deko).

Speckwürferl (oder Butter und Räuchertofu) in einer heißen Pfanne anbraten, dann Kohlsprossen dazu, 3min scharf anbraten. Pilzwürferl hinzugeben, salzen, 3min weiterbraten. Dann mit Zitronensaft ablöschen und würzen. Etwas vor sich hin dünsten lassen (mit Deckel). Bis sie bissfest sind, dauert es nochmal ca. 5min (einfach eine Gabelprobe machen).

In der Zwischenzeit Ei mit Obers und geriebenem Grana Padano verrühren, salzen und pfeffern.

Herd ausschalten (!) und Eiergemisch einrühren (soll nicht mehr kochen, nur stocken).

Und schon fertig! 🙂

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