Pilzinfos & Rezept: Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Das wird nun einer meiner letzten Pilzinfo-Beiträge, da ich kaum noch andere Pilze sammle (Rezepte gibt es natürlich noch andere). Mögliche Beiträge folgen noch mit Semmelstoppelpilz, Reizger, Schopftintling, Judasohr und im Frühjahr mit Morchel, aber die hab ich heuer noch nirgendwo finden können und ich weiß nicht, ob ich nochmal Glück habe.

Eierschwammerl-Saison ist von Juni bis November, ich bin also knapp dran, habe aber erst jetzt welche gefunden, weil die bei uns nicht so häufig vorkommen.

Wochenmarkt und Supermarkt

Das Schöne bei Eierschwammerln=Pfifferlingen ist, dass man sie auch im Geschäft kaufen kann. Man sollte aber wirklich darauf achten, (zugegeben teurere) einheimische Ware zu kaufen. Heutzutage gibt es billige Schwammerl aus Litauen, Weißrussland, Russland, Polen, Rumänien, Bulgarien, Ungarn und Tschechien. Bis die Ernte der osteuropäischen Exporteure in österreichische Regale kommt, vergeht häufig mehr als eine Woche. Darunter leiden natürlich Frische und Qualität. Letztere ist ohnehin bei heimischen Exemplaren höher, was mit unserer Bodenbeschaffenheit und seiner Mineralisierung zu tun hat.

Dazu kommt die gängige und nicht ganz unbegründete Sorge mit der höheren radioaktiven Belastung, die auf den Tschernobyl-Unfall von 1986 zurückzuführen ist. Konkret geht es um das Radionuklid Cäsium-137, das für die anhaltende radioaktive Belastung verantwortlich ist. Die physikalische Halbwertszeit von Cäsium-137 beträgt rund 30 Jahre, d.h. von der ursprünglichen radioaktiven Kontamination wird 2016 erst die Hälfte zerfallen sein.

Hier habe ich eine Veröffentlichung des Umweltinstituts München gefunden, das den Cäsiumgehalt von im Handel angebotenen Eierschwammerln aus Südosteuropa bestimmt hat. Nur 3% der untersuchten Schwammerl lagen deutlich über dem zulässigen Höchstwert von Cäsium-137, doch die von der EU festgelegte Obergrenze ist m.M. (und ich bin keine Chemikerin) verdammt hoch, wenn man sich gesund ernähren möchte. Seit 2009 steigt die Cäsiumbelastung außerdem wieder an! Ein Zitat aus der Münchner Untersuchung:

Es gibt Aussagen, dass zum Beispiel Pfifferlinge aus Weißrussland im gering belasteten Litauen abgepackt werden und dann als Pfifferlinge aus Litauen auf den Markt kommen. Auch soll es üblich sein, dass beim Abpacken hoch und gering belastete Pilze zur sicheren Unterschreitung des Höchstwertes gemischt werden. Solche Umstände könnten erklären, warum die Belastung der osteuropäischen Pfifferlinge mehr als 20 Jahre nach Tschernobyl im Vergleich zu den Vorjahren tendenziell nicht weiter abgenommen hat, sondern angestiegen ist.

Selber sammeln

Eierschwammerl-Pfifferlinge

Natürlich könnte man Eierschwammerl auch selbst sammeln. Sehr viele Leute tun das auch. Ich gestehe aber, dass ich, obwohl ich unheimlich gerne Schwammerl suche, bei Eierschwammerln ein mulmiges Gefühl habe und jeden einzelnen Pilz beim Zubereiten akribisch untersuche, bevor ich ihn esse (das sollte man aber sowieso immer bei Selbstgesammeltem tun).

Sehr viele Leute haben fälschlicherweise die Einstellung, dass Eierschwammerl unverkennbar seien. Das stimmt nicht – Eierschwammerl sind mit die am schwersten zu bestimmenden essbaren Pilze!

Als Beleg verweise ich auf mehrere Pilzbestimmungsseiten:

Das ist das Echte Eierschwammerl, der Echte Pfifferling.

Das ist das giftige Falsche Eierschwammerl. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der giftige Braune Afterleistling. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der tödlich giftige Ölbaumtrichterling. (Zur Beruhigung: Der liebt die Wärme und kommt in Europa meist nur im mediterranen Raum vor; allerdings bewirken heiße Sommer wie dieser, dass bereits auch einzelne Exemplare in Deutschland gefunden wurden.)

Na?

Die gängige Unterscheidung lautet: Alle Leistlinge sind essbar. Das Eierschwammerl ist ein Leistlingspilz. Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling (und der Ölbaumtrichterling, den ich wegen der Unwahrscheinlichkeit, ihn bei uns zu finden, jetzt aber vernachlässige) haben hingegen Lamellen.

Leisten vs. Lamellen.

Diese Unterscheidung ist für Laien verdammt schwierig zu treffen!

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht.

Richtig sicher gehen kann man m.E. erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet.

Ein weiteres Indiz ist die Geschmacksprobe (ein Stück kauen, etwas auf die Zunge einwirken lassen, aussspucken), die man bei Echten und Falschen Eierschwammerln bedenkenlos durchführen darf (würde man einen Knollenblätterpilz kosten, könnte schon das zu Leberschäden führen): Das Echte Eierschwammerl schmeckt pfefferig-scharf (daher der Name Pfifferling=“Pfefferling“). Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling schmecken hingegen mild.

Auch die Farbe kann ein Merkmal sein, auch wenn es hier viel Variation gibt. Das Echte Eierschwammerl ist blassgelb über zitronengelb bis dottergelb. Das Falsche eher tief dottergelb bis orange. Der Braune Afterleistling eher braunorange.

Das beste Merkmal zur Unterscheidung ist aber m.E. die Konsistenz:
Das Falsche Eierschwammerl sowie der Braune Afterleistling sind flexible, schon fast wabbelige Pilze. Man kann ihre Hüte herumbiegen und knautschen, ohne dass sie brechen. Das Fleisch des Echten Eierschwammerls ist hingegen ziemlich fest und vergleichsweise spröde. Wenn man den Hut hier herumbiegen will, bricht er.

Zusammenfassend:

Wahrscheinlich essbar, wenn:

  • Der Pilz adernartige Leisten aufweist, die Teil des Fruchtkörpers sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
  • Der Pilz pfeffrig schmeckt (Geschmacksprobe).
  • Der Pilz zitronengelb bis hellgelb ist.
  • Der Pilz fest-spröde ist und beim Herumknautschen bricht.

Nicht essen, wenn:

  • Der Pilz Lamellen aufweist, die kein Teil des Fruchtkörpers, sondern ein angewachsener Extrateil sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
  • Der Pilz mild schmeckt (Geschmacksprobe).
  • Der Pilz kräftig orange bis braunorange ist.
  • Der Pilz geschmeidig ist und beim Herumknautschen nicht bricht.

~

Da ich nun aber hoffentlich genug sensibilisiert habe, möchte ich zum Schluss auf mein Flammkuchen-Rezept kommen. Es steht ja den Göttern sei Dank jedem frei, es mit (einheimischen?) Supermarktpilzen oder mit selbst gesammelten (und anständig bestimmten?) Schwammerln zuzubereiten.

Und außerdem werde ich diesen Teig nun regelmäßig für Pizza und Flammkuchen verwenden, der ist spitze!! Er ist so knusprig, dass man die Stücke auch mit der Hand essen kann – und das ist für Low Carb-Teige selten. 🙂

Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

1 Blech:

Für den Teig:

  • 250g Mozzarella (die normale Vollfett-Version)
  • 20g Butter
  • 20g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
  • 1 geh. TL Guakernmehl
  • 30g Flohsamenschalen
  • 30g Kokosmehl
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Weinstein-Backpulver

Für den Belag:

  • 150g Eierschwammerl=Pfifferlinge
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • 200g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
  • etwas grünes Pesto (ich hatte dieses Bärlauchpesto; Pesto Genovese ist aber genauso lecker)
  • etwas Weißwein
  • Majoran, Thymian
  • Salz, Pfeffer, Butter zum Anbraten
  • für die Wurstliebhaber: evtl. ein paar Scheiben Salami

Mozzarella in Stücke schneiden und gemeinsam mit der Butter und der Crème fraîche auf kleiner Flamme in einem Stielpfännchen schmelzen. Mit einem Schneebesen gut sämig verrühren – das kann ein wenig anstrengend sein, aber es lohnt sich.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verrühren.

Die geschmolzene, noch heiße Mozzarella-Mischung esslöfelweise auf höchster Stufe in den Teig einrühren. Immer wieder Pausen machen (währenddessen die Mischung wieder auf den Herd stellen, damit sie nicht erkaltet) und ordentlich Gas geben mit der Küchenmaschine. Mozzarella so nach und nach in den Teig einarbeiten.

Das ist ein wenig aufwändig, aber dieser Teig ist einfach phänomenal. Knusprigen Low Carb-Boden sucht man oft lang!

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Den Teig auf einem Backpapier ausbreiten. Das geht am besten mit den (nassen) Fingern. Außerdem ist es einfacher, wenn man das Backpapier erst nach dem Ausbreiten des Teiges auf das Backblech zieht.

Für 20min ins Backrohr geben und den Boden vorbacken.

In der Zwischenzeit die Schwammerl putzen und kurz gemeinsam mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten. Gut würzen.

Aus Crème frâiche und Weißwein eine streichbare Creme rühren. Gut abschmecken.

Die Zwiebel in Ringe schneiden.

Den vorgebackenen Boden aus dem Rohr nehmen. Mit Creme bestreichen, Eierschwammerl und Zwiebelringe darauf verteilen. Dann noch ein paar Kleckse Pesto auf dem Flammkuchen verteilen und nochmal für 20min ab ins Rohr!

Wie ihr sehen könnt, hat mein Mann noch ein paar Scheiben Salami auf seiner Hälfte verteilt. Diese sollten aber nicht gleich auf den Flammkuchen, sondern erst kurz vor Schluss drauf gelegt werden.

Wir hatten grünen Salat mit Kürbiskernöl dazu.

Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_01 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_02 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_03

Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_04 Flammkuchen-Eierschwammerl-Pesto_05

Merken

6 Gedanken zu “Pilzinfos & Rezept: Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

  1. Cinzia schreibt:

    Ich finde Pfifferlinge tatsächlich leicht zu bestimmen, über a) den unverkennbaren Geruch und b) die Konsistenz, die sie zumindest vom falschen Pfifferling, der optisch am ähnlichsten sein dürfte, sehr deutlich unterscheidet. Supermarktware dagegen erscheint häufig überlagert, obwohl Pfifferlinge eigentlich recht lange haltbar sind. Würde ich nur lose kaufen, wenn man sich die besten heraussuchen kann, und auf abgepackte verzichten.

    Hübsches Blog übrigens!

    Gefällt mir

    • Genussspecht.net schreibt:

      Hallo Cinzia!

      Danke für das Lob! 🙂
      Ich weiß nicht, bei Eierschwammerln=Pfifferlingen bin ich wirklich schon fast panisch genau (obwohl natürlich nicht viel passieren würde, würde man ein paar falsche mitessen). Aber du hast recht, die Konsistenz ist ein gutes Merkmal – Stichwort knautschen vs. brechen. Allerdings funktioniert dieses Merkmal nur dann, wenn man als Pilzsammler sowieso schon Erfahrung hat oder zum Lernen zumindest mit wirklich guter Frischware vergleichen kann… schwierig finde ich, dass so viele Leute glauben, das leuchtende Orange wäre Indiz genug.
      Schade, dass ich nicht so richtig in einer Eierschwammerl-Gegend lebe; ich konnte in der vergangenen Saison nur einmal welche finden. Dafür gibt’s Parasol en masse! 🙂

      Herzliche Grüße
      Katharina

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s