Saftige Karotten-Schokomuffins

Gemüse im Teig eignet sich ja wunderbar dafür, Kokosmehl länger saftig zu halten. Für die folgenden Muffins habe ich diesmal Karotte genommen – ich kann sie mir aber genauso gut mit derselben Menge Kürbisraspel vorstellen.

12 Stück:

  • 2 Karotten, geraspelt (=ca. 200g) – Alternativvorschlag: Kürbisraspel
  • 2 Eier M
  • 350g Sauerrahm=Saure Sahne
  • 60g Kokosmehl
  • 60g Haferkleie
  • 60g Eiweißpulver, neutral (oder Vanille)
  • 60g Erythrit
  • 1 Msp. Stevia
  • 1 EL Kokosblütenzucker*
  • 1 geh. EL Kokosöl
  • 8 EL gehackte, dunkle Schokolade (mit sehr hohem Kakaoanteil)
  • 8 EL gehackte Walnüsse (oder auch Haselnüsse)
  • 2 EL Rum
  • 2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten vermischen und 15min quellen lassen.

Dann in Muffinförmchen füllen (ich nehme am liebsten Silikonförmchen) und für 25min ins auf 175°C vorgeheizte Backrohr geben.

Karotten-Schokomuffins_01

Karotten-Schokomuffins_02

*Kokosblütenzucker ist eigentlich nicht Low Carb, jedoch wegen seines sehr geringen glykämischen Werts durchaus als Ergänzung geeignet. Er lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen, was bedeutet, dass er keine Insulinspitzen zur Folge hat. Die Bauchspeicheldrüse, die mithilfe des Insulins die Glukose aufnimmt, wird durch den häufigen Verzehr hoch-glykämischer Nahrung (gewöhnlicher Zucker, weißes Mehl etc.) überlastet, was zu Diabetes (Typ II) und Hypoglykämie führen kann. Kokosblütenzucker hilft, diese “Zivilisationskrankheiten” vorzubeugen.

 

Ein Gedanke zu “Saftige Karotten-Schokomuffins

  1. Christina schreibt:

    Liebe Katharina,
    ich habe sie nun schon zweimal gebacken und habe damit für mich eine echte Alternative für die – bei mir – traditionellen Möhren-Muffins an Ostern gefunden. Vielen Dank also! Am besten schmecken Sie mit Walnüssen und normaler „hochprozentiger“ Schokolade (bei mir 92%) kleingehackt. Ich habe es auch mit Haselnüssen und Xucker-Schoko-Drops probiert, hat mich nicht so überzeugt, die Schoki darf ruhig etwas schmelzen, die Drops sind backstabil. Die Xuckermenge habe ich ein wenig erhöht, auf insgesamt 90 g (2/3 Xucker light 1/3 Xucker) + 1 EL mehr Kokosblütenzucker, dann passt das für den (österlichen) Kaffeetisch. 😉 Für 12 normale Muffinförmchen (Papier) ist das fast schon wieder zu viel Teig, ich habe sie in kleinen Pappbechern mit ein wenig mehr Füllvolumen gegeben, die auch optisch mehr hergeben, da gab es dann mit einem Stück gut was auf den Teller. Sie sind sehr mächtig aber lecker und können auch 1 – 2 Tage später noch mit Genuss verzehrt werden.

    LG

    *Christina*

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