Pilzinfos & Rezept: Eingelegte Hallimasch

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

♦♦♦♦♦♦♦♦

Hallimasch.

Ich gestehe, ich hätte gerne eine andere Überschrift für diesen Beitrag gewählt, nämlich die ethymologisch ältere Bezeichnung für diese meine Lieblingspilze – aber ich hab mich nicht getraut … also gut, warum nicht, wir sind hier schließlich alle erwachsen und unter uns, nicht wahr?

Heil im Arsch.

So, jetzt ist es raus. 😀 Google-Trefferquote 1:0!

Der Name dieses lustigen Speisepilzes leitet sich tatsächlich von „Heil im Arsch“ ab, was auf seine magen- und darmgünstigen Wirkstoffe zurückzuführen ist. Etwas genauer betrachtet kann man feststellen, dass der Hallimasch in der Tat abführende Stoffe beinhaltet, die jedoch bei empfindlicheren Personen auch zu Unwohlsein führen können, wenn er nicht richtig zubereitet wird. Unempfindlichere Stimmen berichten aber auch von keinerlei Unverträglichkeiten, wenn die vorsichtige Zubereitungsart ausgelassen wird – ich kann nicht beurteilen, ob ich „empfindlich“ bin oder nicht, denn wir haben bisher stets die empfohlenen Maßnahmen befolgt und haben nie auch nur irgendwas gemerkt. Ach ja, die Apotheker in Deutschland empfahlen früher übrigens (rohen) Hallimasch als Abführmittel bei Verstopfungen (in der EU sind Heilpilze allerdings nicht mehr als medizinische Wirkstoffe anerkannt).

In Pilzforen streiten sich die Experten dieser Welt darüber, ob es sich tatsächlich um diese Wortherkunft handeln oder ob es sich nicht vielmehr um eine Verballhornung des lateinischen Namens Armillaria handeln könnte. Ich verstehe nicht, warum das immer ein Entweder-Oder sein muss. Ich denke da nur an div. mittelhochdeutsche Autoren und ihre lustigen Ideen, etwa den Dichter Rennewart, der „innummerdummenamen“ anstelle von „in nomine domini amen“ schreibt. Und zwar absichtlich – als veräppelnden Witz. Warum kann nicht der Witz mit der Zeit von der tatsächlichen körperlichen Wirkung überlagert worden sein?

Wie auch immer. Ich liebe den Hallimasch, wie eingangs schon erwähnt. Dafür gibt es – neben dem wirklich großartigen Namen – zwei, na eigentlich drei Gründe:

  1. Solange der Hallimasch jung (und damit auch am leckersten) ist, ist er absolut unverkennbar.
  2. Er tritt in Massen auf. Er lässt sich nicht so bitten wie andere beliebte Speisepilze – aus einem Fund kann man normalerweise mehrere Mahlzeiten kochen.
  3. Er ist mein liebster Pilz-Freund, denn er wächst nur 15m hinter unserem Haus. Mit dem Körbchen in Pantoffeln zum Pilzeernten in den eigenen Garten gehen – DAS ist doch cool!! Und außerdem leuchten befallene Altäste, die am Boden liegen, im Dunkeln (durch Biolumineszenz = eine chemische Reaktion unter Mitwirkung des Enzyms Luziferase). Ich finde sowas toll, unser Wäldchen glitzert in der Nacht. 😀

Da fällt mir noch ein vierter Punkt ein:

4. Die effizienzorientierten Pilzsammler kennen und sammeln den Hallimasch oft nicht, obwohl er absolut köstlich und recht eindeutig zu erkennen ist. Das bedeutet: Mehr für uns!

Ich sammle Hallimasch nur, solange er klein und fein ist. Dafür habe ich vier Abstufungen:

  1. Pilze mit einer Kappengröße von unter 3cm, die perfekt geformt und frei von jedem Makel sind, werden (ohne Stiele) die leckersten eingelegten Essigpilze (Rezept folgt). Ich esse sie z.B. im Salat oder auf einer Antipasti- bzw. auf einer russischen Sakuski-Platte (russische Vorspeisen haben oft eingelegte Pilze dabei). Foto: brauner Korb (s.u.).
  2. Pilze mit einer Kappengröße von max. 4,5cm werden (ohne Stiele) für leckere Pilzgerichte aller Art verwendet. Foto: graublauer Korb (s.u.).
  3. Pilze bis 6cm, die aber immer noch vergleichweise jung und frisch aussehen, verwende ich inkl. der noch schönen, festen, abgeschnittenen Stiele der anderen aus Kategorie 1 und 2 für getrocknete Hallimasche, die die ganze Nebensaison über für tolle Pilzspeisen eingesetzt werden können (Rezept folgt). Foto: graublauer Korb (s.u.).
  4. Pilze, die schon älter und größer als 6cm sind, lasse ich stehen. Sie sind zwar nicht giftig, aber einfach nicht mehr so lecker. Empfindliche Personen vertragen diese angeblich schlechter.

Wir haben gestern also wieder mal Hallimasch gesammelt. Das ist so toll, da ich gesundheitlich immer noch mitgenommen bin und sicher auf keinen ausgedehnten Spaziergang in den Wald verschwinden hätte können – aber die lieben Hallimasche haben mir gerade mal 20 Schritte von der Kante unseres Hauses weg abgerungen, das hab ich geschafft. 🙂 Schon letztes Jahr hatten wir zahlreiche Hallimasche in unserem Wald, allerdings haben die sich heuer mindestens verzehnfacht. Sie wachsen bei uns nicht auf den lebenden Bäumen (das wäre schlecht, denn sie sind gefürchtete Baum-Zersetzer), sondern am Boden aus alten Ästen von Buche, Eiche und Esche heraus. Wenn sie genug totes Material vorfinden, haben sie üblicherweise auch keine Ambitionen, lebende Bäume zu befallen, da diese ein gewisses Maß an Abwehrkräften besitzen (und tote Äste logischerweise nicht).

Der größte Hallimasch ist übrigens gleichzeitig das größte Lebewesen der Welt: In Oregon wächst im Malheur National Forest ein Hallimasch (natürlich unterirdisch), der schätzungsweise 2.400 Jahre alt und neun Quadratkilometer (!) groß ist. Zum Vergleich: Das entspricht einer Fläche von 1.200 Fußballfeldern.

Wie erkennt man (junge) Hallimasche nun?

Ich zeige euch zunächst mal ein paar Bilder, die ich gestern aufgenommen habe:

Hallimasch_01 Hallimasch_02

Hallimasch_03 Hallimasch_07

Ihr seht, die kleinen sind sehr markant und nicht zu verwechseln, besonders durch die pelzigen Schuppen und die angewachsene Huthaut. Und hier Fotos von älteren Exemplaren, die ich nicht mehr sammle (bei so einem dichten Stock wie unten rechts schaue ich aber in die Mitte, da darin meist noch jüngere Hallimasche versteckt sind):

Hallimasch_05 Hallimasch_04

Die markantesten Merkmale:

Größe: bis zu 12cm im Durchmesser (für normale Pilzgerichte=keine Trockenpilze nur bis max. 4,5cm sammeln, diese sind am schmackhaftesten)

Hut: hellbraun bis honiggelb; jung halbkugelig mit eingebogenem Rand (später flach bis leicht gewellt ausgebreitet); hellbraun-honiggelbe, abwischbare Schüppchen (je jünger, desto „filziger“); im Alter gerieft

Lamellen: bei jungen Exemplaren nicht zu sehen, da direkt an der Huthaut angewachsen (s. Foto oben); bei älteren weißlich bis rostbraun (nur max. mittelalte mit weißen Lamellen essen)

Ring: bei jungen Exemplaren noch nicht vorhanden, da die Lamellen am Hut angewachsen sind (s.o.); bei älteren Exemplaren weiß, häutig und radialfaserig

Stiel: bei jungen Exemplaren weiß/cremefarben; bei älteren rostbraun; Stielbasis oft dicht mit anderen Exemplaren büschelig verwachsen

Geruch: von pilzig bis leicht modrig

Untergrund: meist auf abgestorbenen Laub- und Nadelbäumen (an unterirdischen Myzel-Wurzeln scheinbar aus dem Boden wachsend) oder direkt auf lebenden Bäumen (Forst-Parasit)

Wichtig für die Zubereitung: Dieser Pilz will stark erhitzt werden! Der Hallimasch ist roh magen-darm-giftig! (Er darf allerdings in kleiner Menge probiert, also kurz gekaut und ausgespuckt werden.) Wir befolgen die Anleitung vieler Pilzratgeber, ihn vor dem eigentlichen Zubereiten 3min in Wasser abzukochen. Das Wasser muss danach weggeschüttet werden! Erst dann folgt die eigentliche Verarbeitung, je nach gewünschtem Pilzrezept. Wichtig: Egal, wie man Hallimasch nun zubereitet, er soll jedenfalls 15min kräftig durcherhitzt werden (im Topf oder im Brackrohr).

So, und hier nun das erste Hallimasch-Rezept:

Eingelegte HALLIMASCH

  • 200-250g ganz kleine, junge Hallimasch-Kappen (schöne, feste Stiele können für Trockenpilze verwendet werden) – dieses Gericht lässt sich auch gut mit gewöhnlichen Braunkappen oder kleinen, braunen Champignons zubereiten (da entfällt das nötige Abkochen am Anfang natürlich)
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Erythrit
  • 1 Msp. Stevia
  • 3 Nelken
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Salz
  • 100ml Einlege-Essig (7% Säure) + 200ml Wasser oder 150ml normaler Apfelessig (5% Säure) + 150ml Wasser

Die kleinen Hallimasch-Kappen mit dem Messer putzen und in kochendem Wasser 5min wallend kochen lassen. Wasser wegschütten, es enthält hitzelösliche Giftstoffe! Pilze gut unter fließendem Wasser abwaschen, bis der Schaum abgespült wurde.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In den Topf geben und kurz ohne Fett anschwitzen, Gewürze und Süßmittel dazu geben, dann mit Wasser und danach mit Essig aufgießen (Achtung, der heiße Essig brennt in den Augen). Die Pilze zugeben und 10min köcheln lassen.

In der Zwischenzeit ein Einmachglas vorbereiten (mit kochendem Wasser und etwas Spülmittel sterilisieren und gut auswaschen). Einen Teelöffel hineinstellen, damit das Glas nachher nicht springt.

Die Pilze mit der wahrscheinlich trüben Essiglösung in das Glas gießen. Löffel rausnehmen und gut verschließen. Die Einlege-Flüssigkeit klärt sich nach ein paar Stunden.

Mindestens eine Woche durchziehen lassen, damit sich der Geschmack intensiviert. Danach zum Buffet oder auf einem Salat reichen.

Eingelegte-Hallimasch_01 DSCN0142 Eingelegte-Hallimasch_03

Eingelegte-Hallimasch_04

Merken

11 Gedanken zu “Pilzinfos & Rezept: Eingelegte Hallimasch

  1. Herta Wachauer schreibt:

    Liebe Katharina!
    Dein Hallimasch-Ausflug ist sehr informativ und auch unterhaltsam. Dein Pilze-Gericht sieht köstlich aus. Danke für deine Koch-Ausflüge auch zu nicht Alltäglichem. Ich lese immer so gerne deine Geschichte zum und rund ums Rezept.
    Und – GRATULATION zum Artikel im „Cooking“. hw

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s