Alte Rostbraten-Rezepte (Dachbodenfund)

Irgendwie sind die ja sogar Low Carb. 😉 Das ist zwar nicht der eigentliche Grund dafür, dass ich euch diese Rezepte zeige, aber nachkochen könnte man sie u.U. durchaus.

Die Freundin eines Freundes (also eine GANZ enge Bekannte hihi) hat auf ihrem Dachboden ein altes Familienkochbuch gefunden; vermutlich aus dem späten 18. oder frühen 19. Jahrhundert (behaupte ich jetzt einfach mal aufgrund der Schriftform, vielleicht stimmt das auch nicht). Ich wurde gebeten, mir das mal anzuschauen, und so haben die zwei Kurrentseiten meinem Mann und mir gestern einen lustigen Rätselabend beschert. Während unseres Studiums haben wir beide nämlich in der Salzburger Universitätsbibliothek den so genannten „Alten Katalog“, sprich alte Karteikarten mit Bücherverweisen aus dem 16.-19. Jahrhundert, transkribiert und in das digitale Bibliothekssystem eingegeben.

Weil wir uns gar so arg geschunden haben (u.a. deshalb, weil das natürlich nicht völlig fehlerfrei und stilistisch flüssig geschrieben worden ist – es ist ja kein Schriftstück aus dem Bildungsbürgerniveau dieser Zeit), hab ich irgendwie das Bedürfnis, unser Ergebnis auch anderen zur Verfügung zu stellen.

Mein Favorit ist dieses Wort, daran haben wir uns fast die Zähne ausgebissen:

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Na? Wer errät es? Das sind „Limonischalen“. 😀

Et voilà, hier meine Transkription und die Scans der Ururenkelin (oder so ähnlich) der Köchin. Ach ja, die [???] stehen für Stellen, wo der Scan so schlecht oder die Schrift so verblasst war, dass wir nichts mehr lesen konnten.

Gefüllter-Rostbraten

Man macht von Abfällen [=Restln] von Kalbs u. Rindfleisch und was man hat [=was man sonst noch so braucht für] einen Farsch [=Farce=Fülle] gibt eine abgerindelte geweichte Semmel, Limonischalen, Muskatnuß, würfelig geschnittenes Marck [=Mark], salzen, pfeffern, man arbeite es mit einem Ei gut ab, klopft dann die Rostbraten sehr dünn aus, salze sie und fülle jeden mit Farsch, rollt sie zusammen und legt sie nebeneinander ins Geschirr. Man gibt Rum und etwas braune Sauze [=Sauce] darauf, lasst sie wenig dünsten, gibt auch einige Tropfen Rum und Kapern hinein.

Nürnberger-Rostbraten

Man schneidet Sardellen, Kapern, Limonischalen fein zusammen, lässt es in Butter ein wenig anlaufen, Wasser gießt man Rum und braune Sauze dazu und von ½ Citron den Saft hinein. Lasse es gut aufkochen, gib es dann in ein kleines Geschirr, die Rostbraten werden geklopft, gesalzen, einparniert und so gebraten. Beim Anrichten gießt man die Sardellen [aus dem] Glas darüber.

Steirischer-Rostbraten

Die Rostbraten werden geklopft, gesalzen, gepfeffert und im Rohr übergrillt, indessen wirkt man Petersil, Zwiebel, Speck, Limonischalen, Kudlkraut [=Thymian], Kapern sehr fein geschnitten, lässt es in Fett etwas anlaufen dunkl es ein wenig, gießt es mit Rum und Suppe auf einen Löffel voll braune Sauze dazu und lässt es weich dünsten.

Paprika-Rostbraten

Zwiebel, Limonischalen und Speck wird fein geschnitten, blaß geröstet sodann papriziert [=mit Paprika bestäubt], gieße es sogleich mit Rum auf, dann nimmt man die in Portionen geschnittenen Rostbraten welche man klopft salzt [???] *braten dann gibt man sie in die Paprika Sauze hinein und läßt sie weich dünsten.

Zwibel-Rostbraten

Dieser wird ebenso zubereitet im heißen Fett braten bei der Seite brate man länglich geschnittenen Zwiebel für gelb [=damit die Farbe schön wird] mit, sodann gießt man ihr Fett ab, gibt den Rostbraten und Zwiebel auf ein anderes Pfandl, dann gießt man [???] Suppe auf das Bratpfandl, lasse es eingehen [=einköcheln] und gib beim Anrichten diesen Saft dazu.

Knoblauch oder Vanille-Rostbraten [Vanille = Knoblauch = „Vanille der Armen“]

Dieser wird auch so zubereitet wie der Zwiebelrostbraten, nur gibt man statt Zwiebel zerdrückten Knoblauch auf den Rostbraten.

kurrent-kochbuch_01  kurrent-kochbuch_02

P.S.: Danke, an meine liebe Freundin L., die mir noch beim Ergänzen der letzten Lücken geholfen hat!!

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