Zucchini-Mandel-Kuchen

Ein ganz tolles Rezept von Melanie aus ihrem Blog Low Carb Köstlichkeiten! Es ist schon einige Wochen her, dass ich diesen Kuchen gebacken habe, und ich denke, es wird demnächst mal wieder Zeit dafür. 🙂

Ich hab Melanies Rezept bis auf das Salz (damit die Zucchini mehr Wasser ziehen und der Teig nicht zu feucht wird), die Mandeln sowie die Haferkleie (ich esse gerne täglich Haferkleie und „schummle“ sie häufig in meine Rezepte) ganz gleich gelassen und reihe es nahtlos in mein Zucchini-Projekt ein. Damit bildet es auch den krönenden Abschluss dieser 15-teiligen Zucchini-Koch-Phase. Ehrlich gesagt ernten wir immer noch massenweise Zucchini, und ich hab auch immer noch Lust auf vielfältige Variationen, aber es freut mich schlichtweg nicht mehr, die anderen Projektrezepte umständlich zu verlinken und ich bitte deshalb darum, einfach den Tag „Zucchini“ zu benutzen. 😉

Für eine Kastenform:

  • 300g geraspelte Zucchini
  • 200g Erythrit
  • 100g geriebene Mandeln
  • 150g Mandelmehl, teilweise entölt
  • 30g Haferkleie
  • 100g flüssige Butter
  • 3 Eier M
  • 3 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 1/2 TL Salz
  • ca. 4 geh. EL Mandelstifte
  • Erythrit als „Staubxucker“ zum Bestreuen (einfach im Mörser zerstoßen)
  • Butter zum Fetten der Form

Zucchini klein raspeln, mit dem Salz bestreuen, gut vermischen und 15min stehen lassen. Dann Flüssigkeit abgießen, gut ausdrücken.

Butter schmelzen und abkühlen lassen. Vanilleschote auskratzen (die ausgekatzte Schote kann man gut in Erythrit stecken, um „Vanillexucker“ daraus zu machen – einfach ein paar Wochen drin lassen).

Backofen auf 175°C Heißluft vorheizen.

Alle Zutaten vermengen.

Eine Kastenform ausfetten (oder wie ich eine Silikonform nehmen) und den Teig hineingeben. Mit Mandelstiften bestreuen. Das Ganze nun bei 175° Heißluft für ca. 60min backen (wenn der Kuchen die gewünschte Bräune erreicht hat, mit Alufolie abdecken).

Komplett in der Form auskühlen lassen, mit gemörsertem Erythrit bestreuen und servieren.

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Zucchini-Mandel-Kuchen_03 Zucchini-Mandel-Kuchen_04

18 Gedanken zu “Zucchini-Mandel-Kuchen

    • kaddiey schreibt:

      Hallo Elisa,
      Danke für deinen Hinweis. Als Österreicherin ist es leider sehr schwer für mich, dieses Produkt zu beziehen, ohne sehr hohe Versandkosten bezahlen zu müssen, deshalb greife ich online auf Xucker von A…n zurück und mörsere diesen schnell. Geht sehr fix. Deutsche Kollegen haben hier sicher andere Möglichkeiten! 🙂
      Liebe Grüße

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