Pilzinfos & Rezept: Waldpilz-Kürbis-Ragout

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Juhuuuu endlich endlich ENDLICH!! Es gibt wieder Waldpilze!! Die haben sich ja heuer ungemein bitten lassen, das war nicht mehr witzig. Wie oft mein Mann und ich mit unseren Körbchen ausgestattet in den Wald, der an unser Haus angrenzt, marschiert sind — nur um dann ohne pilzige Funde (dafür meist mit Kräutern oder Blumensamen oder irgendwas Dekorativem) zurückzukehren.

Seit über einem Jahr warte ich jetzt schon, da wir heuer auch keinen einzigen Winterpilz (Austernseitlinge, Judasohren etc.) finden konnten. Zur Morchelzeit hatten wir keine freie Sekunde übrig – naja, und dann dieser heiße Sommer. Der war ja schön, aber den Schwammerln hat er nicht gefallen.

Jedenfalls habe ich vor, eine eigene Waldpilz-Rubrik in meinem Blog einzurichten. Diese darf nicht als Pilzbestimmungspage missverstanden werden, sondern soll lediglich kundigen Sammlern als Ideenlieferant für Rezepte dienen. Diejenigen, die nicht so einfach an Waldpilze herankommen, können die Rezepte immer umwandeln in kaufbare Ware (Steinpilze, Eierschwammerl=Pfifferlinge, div. Seitlingsarten usw.).

Rote Heringstäublinge

Die Natur hat uns heuer (wieder) ein fantastisches Geschenk gemacht: In unserem Mini-Waldstückchen, das an unseren Garten angrenzt, sind überraschend die leckeren roten Heringstäublinge aus dem Boden geschossen. Das ist toll, wenn man direkt neben der Gartenhütte solch super Speisepilze findet! 😀

Rote-Heringstaeublinge_01

Täublinge sind mir ja recht sympathisch – eigentlich (fast) die einzigen sympathischen Lamellenpilze, da ich mich über die wirklich drübertraue. Bei Lamellenpilzen muss man nämlich höllisch aufpassen!! Die Gattung der Täublinge an sich ist nicht schwer zu erkennen. Hier ist eine sehr gute Foren-Infoseite dazu.

Zunächst die Form: Junge Täublinge sind kugelig, während sie im Alter abflachen oder in der Mitte vertieft sind.

Wichtigstes Erkennungsmerkmal ist allerdings die Konsistenz des Fleisches und der Lamellen: Täublinge sind (bis auf wenige Ausnahmen, die lasse ICH auf jeden Fall aus) sehr spröde. Wenn man mit dem Fingernagel über die Lamellen streicht, splittern sie gleich ab. Wenn man den Stiel (oder den Hut) abbricht, bricht er styroporartig ab und splittert nicht – in dem verlinkten Forum vergleicht man die Bruchstelle mit der eines Apfels, das trifft es super. Stiele, die splittern, elastisch sind oder Fasern aufweisen, gehören niemals zu einem Täubling. Täublinge haben auch niemals Ringe, Manschetten, Knollen (!!), Milch oder sonstige Merkmale – ausschließlich Stiel, Hut und Lamellen. Niemals einen Pilz mit Knolle an der Stielbasis probieren!!!

Die Farbe ist kein ordentliches Erkennungsmerkmal für Täublinge. In der Mykologie=Pilzkunde (hihi ich hab mal kurz Mykenologie=Altertumswissenschaft mit Spezialisierung auf Mykene studiert und vertippe mich da immer noch) ist man sich gar nicht sicher, wieviele Arten man nun unterscheidet. Ich gebe mal die grobe Anzahl von 200 an (manche sprechen aber von 120, andere von 250). Das liegt an den vielen Farben der Hüte. Für ausnahmslos alle Täublinge aber gilt, und das ist es, was sie mir so sympathisch macht:

Alle Täublinge, die bei Geschmacksprobe scharf oder sonstwie grauslich schmecken, sind ungenießbar bis giftig (es gibt keine stark giftigen Täublinge, aber man kann vorübergehende Verdauungsprobleme bekommen).

Alle Täublinge, die bei Geschmacksprobe mild schmecken, sind essbar (ob die gut schmecken, ist eine andere Sache).

Zur Geschmacksprobe: Natürlich erst dann probieren, wenn 100%ig eindeutig klar ist, dass es sich um einen Täubling handelt. Die darf man zu Bestimmungszwecken bedenkenlos kosten, im Unterschied zu anderen Arten (beim Knollenblätterpilz wäre schon das fatal!). Also: Nicht einfach wahllos rohe Waldpilze probieren!! Nachdem man sich absolut sicher ist, einen Täubling vor sich zu haben, kann man ein Stück Hut mit Lamellen auf die Zunge nehmen und ein paar Sekunden einwirken lassen (bei manchen braucht der widerliche Geschmack nämlich etwas Zeit, bis er sich entwickelt). Ob gut, mild oder ekelhaft: Geschmacksprobe immer ausspucken, nie runterschlucken (die meisten Waldpilze müssen erst erhitzt werden, bevor sie genießbar sind).

Und jetzt noch die Info, warum ich so begeistert bin von den roten Heringstäublingen: Abgesehen von den typischen Täublingsmerkmalen (s.o.) und ihrer kaminroten Hutfarbe weisen sie noch ein weiteres untrügerisches Merkmal auf: ihren Geruch! Sie riechen nämlich eindeutig nach Fisch! Das vergeht beim Kochen komplett, ist aber ein super Identifikationsmerkmal. Man kann sie somit maximal mit anderen (ebenso leckeren, essbaren) Heringstäublingen „verwechseln“. Die Anführungszeichen deshalb, weil viele Mykologen diese Arten gar nicht erst voneinander trennen, weil sie so nahe zusammengehören.

Boviste

Boviste=Stäublinge kennen die meisten von uns – so ziemlich jeder hat sie als Kind schon zertreten und zum Stäuben gebracht. Doch fast niemand in meinem Umfeld weiß, dass sie absolut köstliche Speisepilze sein können, wenn man es richtig macht:

  1. Ich sammle ausschließlich innen wie außen weiße Boviste, von denen immer alle essbar sind. Zwar gibt es auch braune Arten, die essbar sind, aber die Unterscheidung ist mir zu heikel.
  2. Boviste nur sammeln, solange sie jung sind und noch keine Sporen (=das „Staubige“) ausgebildet haben, sonst sind sie nicht mehr gut. Exemplare, die größer als ein (Männer-)Daumennagel sind, lasse ich stehen.
  3. Boviste wachsen „im Rudel“. Keine einzeln oder in Kleinstgruppen herumstehenden kugeligen weißen Pilze sammeln – Knollenblätterpilze können, wenn sie noch ganz jung sind, kugelig sein!
  4. Es gibt ein ganz einfaches und idiotensicheres Erkennungsmerkmal: Vor dem Kochen schneide ich alle Boviste, auch wenn sie noch so klein sind, in der Mitte einmal durch. Da dürfen absolut keine Lamellen sein. Das Fleisch ist kompakt wie feines Styropor. Die Konsistenz ist fest. Keine Lamellen – NIEMALS Lamellen!

Warum Boviste, die doch irgendwie überall wachsen, nicht bekanntere Speisepilze sind, kann ich mir nur dadurch erklären, dass man allein mit ihnen kaum ein Hauptgericht zubereiten kann, denn wenn man sie im Baby-Stadium sammelt (was man muss wg. der Sporenanlagen), sind sie halt wirklich winzig. Sie eigenen sich somit eigentlich nur für Mischgerichte, auch wenn sie noch so lecker sind.

Zusammenfassend:  Wenn die innere Fruchtschicht weiß ist und keine Lamellenansätze zeigt, sind Boviste immer essbar!

Die Sorte, die hier bei mir am häufigsten vorkommt, ist der Flaschenbovist. Ich hab aber auch schon junge Birnenstäublinge gesammelt, die sind, solange sie ganz klein sind, ebenfalls weiß und gut (wenn sie braun und alt werden, werden sie grauslich).

Boviste_01 Boviste_02

Tja, so far… klingt alles kompliziert, ist es aber nicht, wenn man sich konzentriert. Beim Pilzsammeln muss man einfach immer den ganzen Pilz bestimmen (d.h.: wie sieht es mit der Konsistenz des Fleisches aus, wie riecht er, gibt es weitere Merkmale wie Ring oder Milch, wie sieht der Stielansatz aus…) und nicht nur nach der Farbe der Hüte gehen. Das trifft im Übrigen genauso auf Wildkräuter wie z.B. Bärlauch zu. Es ist mir nach wie vor schleierhaft, wie die Leute Bärlauch mit Maiglöckchenblättern verwechseln können… trotzdem tun sie es. Man muss sich informieren, sonst riskiert man seine Gesundheit oder gar sein Leben. Aber ich fahre ja auch nicht mit dem Auto, ohne mir den Führerschein mit Konzentration und Muße angelernt zu haben, oder?

Abschließen möchte ich diesen Eintrag aber doch noch mit einem Rezept aus der Low Carb-Küche:

Waldpilz-Kürbis-Ragout

2 Portionen:

  • 150g gemischte, geputzte Waldpilze (ich hatte Heringstäublinge und Boviste; funktioniert freilich auch mit gekauften Mischpilzen)
  • 1/2 Blue Ballet-Kürbis (ca. 450g-500g ungeputzt und mit Kernen; geht aber auch z.B. m. Hokkaido)
  • 1 kl. rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Essiggurkerl
  • 100g Pfefferonisalami (oder normale Salami und eine Chilischote)
  • 2 Eier
  • 50g Grana Padano oder Parmesan
  • 4 EL Obers=Sahne
  • je 1/2 Handvoll Estragon und Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Bio-Gemüsesuppenpulver, Paprikapulver
  • Butter
  • Kürbiskerne zum Bestreuen

Pilze putzen und vorbereiten (d.h. z.B. Boviste, auch wenn sie noch so klein sind, halbieren). In kleine Stücke schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Essiggurkerl fein hacken. Salami eher klein würfeln. Kürbis putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kräuter fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten. Kürbis, Salami und Gurkerl zugeben. 3min auf hoher Flamme anbraten, dann salzen, pfeffern und mit einem Schuss Wasser ablöschen, Deckel draufgeben und noch weitere 5min dünsten.

Schwammerl und Kräuter zugeben und weitere 4min dünsten.

In der Zwischenzeit die Eier, das Obers und den geriebenen Käse verrühren. Abschmecken.

Gemüse vom Herd nehmen und 1min neben der Platte stehen lassen – es soll nicht mehr glühend heiß sein. Dann die Eier-Käse-Mischung unterrühren. Wie bei der Carbonara-Sauce soll das Ei nicht mehr kochen, sondern nur noch wegen der Wärme anstocken.

Mit Kürbiskernen bestreuen und mit Petersilie dekorieren. Pilzragouts sind fürs Auge ja immer mäßig, das geb ich zu… aber der Geschmack war TRAUMHAFT!!

Wir hatten dazu noch einen grünen Zuckerhut-Salat mit Kürbiskernöl.

Rote-Heringstaeublinge_Boviste_01 Blue-Ballet-Kuerbis_01 Waldpilz-Kuerbis-Ragout_01

Waldpilz-Kuerbis-Ragout_02

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5 Gedanken zu “Pilzinfos & Rezept: Waldpilz-Kürbis-Ragout

    • Genussspecht.net schreibt:

      Gerne, freut mich. 🙂
      Sind auch ein bissl versteckt… aber demnächst möchte ich wieder weiter machen mit der Reihe, ich hab schon sooo viel Material!

      Dieses Ragout-Foto sieht leider gar nicht schön aus… mein Fotoapparat war damals defekt und ich konnte nur mit der extrem miesen Tablet-Kamera fotografieren. Eine Augenweide sind Pilzgerichte zwar nicht immer, aber SO hässlich war das Essen nicht!! Und echt gut. 🙂

      Viele liebe Grüße
      Katharina

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