Blaukraut-Salat mit glasierten Kürbissticks, Feta und Knusperspeck

Unsere liebe Nachbarin hat uns einen wunderschönen Blaukrautkopf aus ihrem Gemüsegarten geschenkt. Habe eben gegoogelt, wer wie dazu sagt (mein Mann nennt das Blaukraut nämlich Rotkraut, obwohl ich finde, dass es viel blauer als rot ist hihi): In Westösterreich und Süddeutschland sagt man „Blaukraut“. In Ostösterreich sowie in Mittel- und Südwestdeutschland sagt man „Rotkraut“. In Norddeutschland sagt man „Rotkohl“. Ok, kapiert. Wikipedia weiß aber noch mehr darüber zu sagen:

Rot oder Blau

Die Grundfärbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es gedeiht: der wasserlösliche Farbstoff Anthocyan ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe zeigt das Rotkraut dagegen in besonders sauren Ackerböden.

Des Weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron bläulich.

Also vielleicht war das Blaukraut im niederösterreichischen Heimatort meines Mannes ganz einfach röter als bei mir. 🙂

Die spannende Rötung nach der Zugabe von Essig fasziniert mich auch immer wieder, etwa wenn ich wie gestern Salat zubereite:

2 Portionen:

  • 500g Blaukraut=Rotkraut=Rotkohl (ca. 1/2 Kopf)
  • 300g Butternusskürbis
  • 6 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1/2 Packung Feta oder Schafkäse
  • 40g Walnüsse
  • 30g Butter
  • 1 daumennagelgroßes Stück Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • ca. 6 Stängel Thymian
  • 1 Prise Zimt
  • 3 TL Erythrit
  • Apfelessig
  • Walnussöl oder Leinöl
  • Salz, Pfeffer

Das Blaukraut fein nudelig schneiden und in ca. 1l kochendem Salzwasser mit einem Schuss Essig drin 2min blanchieren. Das lustig blaue Wasser abgießen (wäre Ostern, könnte man noch gut Eier damit färben), Kraut abtropfen und auskühlen lassen.

Den Kürbis putzen (Fruchtfleisch zur Verwendung in Kuchen, Brot, Marmelade, Aufläufen einfrieren; die Kerne kann man rösten) und in pommesartige Sticks schneiden.

Ingwer schälen (viel besser und sparsamer als mit dem Messer geht das übrigens mit einem Teelöffel, weil man da die „Knubbel“ reinkommt!) und fein hacken. Zitronengras ebenso fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kürbissticks rundherum anbraten, bis sie Farbe annehmen. Ingwer und Zitronengras zugeben. Dann mit einem Schuss Wasser ablöschen. Die restliche Butter, 2 TL Erythrit, etwas Salz, Peffer und Zimt dazu geben und Deckel drauf. In ca. 5min sind die Kürbissticks weich. Dann rausnehmen und (am besten in einem vorgewärmten Gefäß) zur Seite stellen.

Das Blaukraut mit Salz, Pfeffer, Thymian, Apfelessig und Walnussöl (oder Leinöl) marinieren. Achtung, man braucht relativ viel Essig, weil das Kraut so „schluckt“. Auf Teller geben.

Feta in Würfelchen schneiden und auf das Blaukraut drapieren.

Walnüsse ohne Fett in einem anderen kleinen Pfännchen rösten, bis sie zu duften beginnen. Nicht anbrennen lassen! Zur Seite stellen.

Speck in der Pfanne, in der vorher der Kürbis war, anbrutzeln, bis er kross ist. Kurz vorm Fertigknuspern noch mit 1 TL Erythrit bestreuen und ein wenig karamellisieren lassen.

Kürbissticks rund um das Blaukraut auf den Tellern verteilen. Dann Speckscheiben darauf legen.

Die Walnüsse noch einmal in der Pfanne schwenken, in der vorher Speck und Kürbis gemacht wurden. Drüberstreuen und fertig!

Blaukraut-Kürbis-Speck-Salat_01 Blaukraut-Kürbis-Speck-Salat_02

6 Gedanken zu “Blaukraut-Salat mit glasierten Kürbissticks, Feta und Knusperspeck

  1. Christina schreibt:

    Derzeit fallen die ersten neue Nüsse und machen nur (dreckige) Arbeit. 😉 Da sollten wir uns vielleicht einmal mit solch einem sehr schmackhaft klingenden Herbstrezept für die Schufterei belohnen. Und Rotkohl geht immer, ist mein liebster Kohl. Schwierig ist es nur mit dem Kürbis. Im vergangenen Herbst meiner Hoch-Zeit in der Abnehmphase habe ich ihn komplett „verteufelt“, heuer wäre ich bereit hin und wieder auch Kürbis zu essen, da für mich der regional- / saisonale Aspekt in den Vordergrund rücken würde. Hokkaido ist aber die einzige Sorte, die ich hier bislang gesichtet habe bzw. die ich bei meiner Biolandgärtnerei bestellen und mir liefern lassen kann. (Ich sehe schon, ich muss mich doch noch auf die Bahn schwingen und eine „Landpartie“ machen …). Die Unterschiede der KHs von Hokkaido zu den übrigen sind beträchtlich, so wie Betti in ihrem jüngsten Bericht aufklärte … War ganz erschreckt …

    LG

    *Christina*

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    • kaddiey schreibt:

      Liebe Christina!

      Ja, den Unterschied vom Hokkaido zu andern Kürbissorten hab ich auch erst bei Betti kennengelernt. Meist steht in diesen Überblickslisten nur „Kürbis“. Allerdings hab ich im Lexikon von eatsmarter wieder gelesen, dass 100g Hokkaido nur 5,5g KH haben sollen – ob die da was mit gegart und ungegart verwechseln? Ich muss mal Betti fragen, wo sie ihre Werte her hat, wahrscheinlich fddb.
      Ich sehe das aber grundsätzlich eh so wie sie, nämlich dass mir die 14g KH auf 100g herzlich egal sind, weil ich mich nicht dauernd von Kürbis ernähre und mir diese saisonale Leckerei gerne gönne. Ich glaube auch nach wie vor nicht, dass Obst&Gemüse (egal in welcher Form, also auch z.B. Erdäpfel) wirklich Schuld am Übergewicht der Leute sein können. In Wahrheit denke ich, kann man gar nicht so viele Süßkartoffeln, Kürbis und Karotten essen, dass man richtig dick davon wird, weil man einfach vorher satt ist. Das Problem liegt an dem ganzen Rundherum, das man so konsumiert. Und wenn ich nur frittiertes Gemüse esse (Stichwort Pommes) muss ich mich auch nicht wundern.
      Trotzdem hab ich mir überlegt, in meinen zukünftigen Rezepten darauf hinzuweisen… Butternut geht ja fast auch überall, und der hat schon viel weniger. Für Hardcore-Low Carbler sicher eine bessere Alternative.

      Schau dich mal auf Märkten oder auch in Supermärkten um, vielleicht kannst du dich ja mit den Bio-Angeboten dort anfreunden. Allerdings ist Bio-Kürbis im Supermarkt unverschämt teuer, finde ich. Am liebsten kaufe ich am Straßenrand ein. Gibt es bei euch auch so Kürbisstapel neben der Bundesstraße, wo eine Kassabox daneben steht und man sich selbst bedienen kann? So wie „Blumen zum Selberpflücken“, die gibt es auch überall, nur dann eben „Kürbis zum Selberholen“. 🙂 Leider bieten die in jüngster Zeit auch nur noch Hokkaido, Riesen-Halloween-Kürbis und Zierkürbis an. Früher hab ich dort oft Spaghettikürbis bekommen.

      Herzliche Grüße
      Katharina

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  2. Christina schreibt:

    Liebe Katharina,

    danke für deine Tipps. 🙂
    Ich wohne eigentlich am Rande einer Millionenstadt und bin doch wieder einkaufstechnisch sehr eingeschränkt. Ich stehe dazu, dass ich bei Obst, Gemüse, Fleisch, Wurst, Käse und Milchprodukten ausschließlich auf Bio-Produkte setze (seltenst verirren sich konventionelle Produkte aus dem Edeka um die Ecke in den Einkaufswagen), die ich im Bio-Fachhandel (regionaler Bioladen oder überregionale Biosupermarktkette (Denns = Denree). Für beide fahre ich regelmäßig mehrere Kilometer mit öffentlichen Verkehrsmitteln (habe kein Auto / Führerschein) um dort einkaufen zu können. Lästig, vor allem im Winter, aber bis jetzt noch machbar. Aldi (= Hofer) und Co. frequentiere ich nicht, da diese grundsätzlich verkehrsungünstig liegen, sie sind nur auf Kunden die mit dem Auto vorfahren ausgerichtet, deren Sortiment kenne ich daher gar nicht. Das Bio-Sortiment bei Edeka ist spärlich und nicht immer erhältlich, wenn bediene ich mich aber schon dort. Bio-Obst und Gemüse ist aber eine Katastrophe und ich habe mir vorgenommen es nicht mehr zu kaufen, da in der letzten Zeit viel Schrott dabei war. Wenn ich mehrfach eine 500-g-Schale Biopfirsiche kaufen, die außen hart, aber innen schon ganz braun und ungenießbar sind geht das gar nicht. Von Kürbissen gibt es aber auch nur Hokkaido. Mich regt auch der extreme Kunststoffmüll der Verpackungen bei Discounterware auf. Es gibt zwei Wochenmärkte Samstags (unter der Woche illusorisch bei den Standöffnungszeiten) in meiner direkten Umgebung, auf keinem kriege ich Bioware.
    Das Ware mit einer Kassabox an der Straße steht kenne ich aus anderen Ländern, bei uns ist dies (leider) sehr unüblich. Blumen zum Selberpflücken bildet da vielleicht einmal eine Ausnahme. Überdies wohne ich so städtisch, dass kein Produzent in direkter Nähe verweilt und solche Offerten macht und wenn man ohne Auto ist kommt man auch weniger wo vorbei. 😉
    Vorletztes Wochenende habe ich die Mitfahrgelegenheit für eine „Landpartie“ genutzt. Wir sind in das Obstanbaugebiet unserer Region gefahren und haben Sonntags Hoffeste zum Einkaufen genutzt. Wir besuchten einen Demeterhof Obsthof wo wir an einer Äpfel- und Birnenverkostung teilnahmen und kräftig von beidem eingekauft haben und schön in der Sonne gesessen und den Trubel bei lecker selbstgebackenem (Apfel-)Kuchen und Waffeln genossen sowie einen weiteren Demeterbetrieb, welcher einen sehr gut sortierten Bioladen mit nahezu Vollsortiment besitzt. Bei zweiterem hatte ich die Hoffnung auf AUSWAHL bei Kürbissen – ich wurde wieder enttäuscht. 😦
    Eine Option ist jetzt noch der Ökomarkt direkt in der City (immer SA) oder noch weiter raus, von mir gesehen am anderen Ende der Stadt, ein größerer Betrieb der u.a. auch Bio anbietet (anbieten soll) – er liegt von allen wichtigen Zubringerstraßen zur Stadt umzingelt – finde ich nicht schön, aber immerhin ist eine S- und Trambahnhaltestelle in der Nähe … 😉

    LG

    *Christina*

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    • kaddiey schreibt:

      Liebe Christina!
      Oh, das kommt mir ein bisschen bekannt vor. Wir pendeln zwar, allerdings nur mit einem Auto (d.h. aufeinander abstimmen) und auch so weit ins letzte Eck raus, dass es da nur noch Mini-Geschäfte gibt, die zwar am Land sind, aber trotzdem null Auswahl bei Gemüse&Obst haben.
      Deshalb machen wir manchmal einen kleinen Umweg nach der Arbeit in Salzburg und fahren dann doch wieder zu den großen Geschäften (nur der Hofer/Aldi liegt am Weg, wo es gute Bio-Produkte gibt). Nervig, ich kann dich verstehen. Das dann noch ohne Auto, puh, Hut ab, dass du deinen Vorsätzen trotzdem treu bleibst!!
      Weil du den Verpackungsmüll ansprichst: Was mir sehr zusagt, ist, dass viele große Supermärkte mittlerweile kompostierbare Holz- oder Stärkefolien um ihr Bio-Gemüse wickeln (oder es, wenn möglich, gleich ganz weglassen). Ich verstehe, dass man z.B. bei Cocktail-Tomaten eine Verpackung braucht. Dass die aus Plastik sein muss, stimmt nicht – und langsam sehen das auch die großen Platzhirsche ein, das ist toll.
      Leider hat sich kürzlich ein Bauer (Nachbar) über uns bei der Gemeinde beschwert und behauptet, wir würden Plastik im Wald entsorgen. Es hat sich rausgestellt, dass er unseren Komposter meinte, der in unserem Wald steht, und in dem waren so kompostierbare Stärkesackerl und -folien drin. 😉 Sieht wirklich aus wie Plastik.
      Alles Gute auf deiner Suche – erzähl, wenn du fündig wirst!
      Liebe Grüße

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