Enchiladas mit Zucchini-Tomaten-Salsa und Hendl

Betti von Happy Carb hat unlängst zwei grandiose Rezepte präsentiert: Einmal einen Low Carb Veggie-Wrap, einmal die Low Carb Enchiladas. Beide stehen schon seit ihrem Posten auf meiner To Cook-List, allerdings hab ich sooo lange keinen Koriander bekommen und wollte beide nicht ohne dieses Zauberkraut kochen. Als dann endlich der große Tag kam, hab ich mich mit meinen vorrätigen Zutaten vertan: Ich hatte keinen Topfen mehr, dafür (wesentlich flüssigeren) Sauerrahm… also musste der Teig adaptiert werden. Die Füllung hab ich an das angepasst, was da war, und außerdem wollte ich ein paar Zucchinis für mein Zucchini-Projekt verarbeiten. Hier seht ihr das leckere Ergebnis:

4 Enchiladas:

  • 3 Eier M (dank meiner lieben Leserin C. werde ich ab jetzt immer die Eiergröße dazuschreiben 🙂 )
  • 150g Sauerrahm
  • 50g Cheddar, gerieben
  • 6 EL Kichererbsenmehl (im Reformhaus kaufen oder billiger selber mahlen)
  • 3 EL Flohsamenschalen
  • 1 TL Salz
  • 8 EL Zucchini-Salsa
  • 2 kl. Hendlfilets
  • 1 kl. Stück Zucchini, roh (ein paar cm lang, sodass es eben in 4 Enchilada-Rollen Platz hat)
  • 1/2 roter Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 geh. EL Tomatenmark aus der Tube
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 50g Cheddar, gerieben
  • mind. 1 Thai-Chili oder 2 normale Chili (ich selbst esse wesentlich schärfer… aber ein bisschen Schärfe muss auf jeden Fall sein hihi)
  • viel, viel frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verrühren und 10min quellen lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Die sehr flüssige Masse so dünn wie möglich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verstreichen und dann für 15min backen. In 4 gleich große Stücke zerteilen.

Hendlfilet würfeln, mit Kreuzkümmel, gepresster Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Tomatenmark einreiben und in etwas Erdnussöl anbraten.

Paprika und Zucchini eher klein würfeln.

Die abgekühlten Teigplatten in eine gebutterte Auflaufform stellen, mit je 2 EL Salsa, dann dem Gemüse und den Hendlstücken sowie anschließend dem Käse füllen.

25-30min im Ofen überbacken bis sie schön knusprig sind.

Vor dem Servieren mit viel Koriandergrün und gehackten Chilis servieren.

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19 Gedanken zu “Enchiladas mit Zucchini-Tomaten-Salsa und Hendl

    • kaddiey schreibt:

      Liebe Bettina!
      Komisch, irgendwie hab ich keine Mitteilung zu deinem Kommentar bekommen und bin eben mehr zufällig darüber gestolpert. Jedenfalls danke dafür, dass du deine Gedanken hinterlassen hast! 🙂
      Herzliche Grüße
      Katharina

      Gefällt mir

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